De ultieme saltimbocca: zo lukt deze Italiaanse klassieker perfect
De testkeuken
Saltimbocca, de Italiaanse klassieker met de leukste naam, is een perfect gerecht voor elk seizoen. De bekendste variant is saltimbocca alla romana. Wil je volgende keer zelf de ultieme saltimbocca klaarmaken? Zo lukt deze Italiaanse klassieker altijd perfect.
Saltimbocca, de Italiaanse klassieker met de leukste naam, is een perfect gerecht voor elk seizoen. De bekendste variant is saltimbocca alla romana. Wil je volgende keer zelf de ultieme saltimbocca klaarmaken? Zo lukt deze Italiaanse klassieker altijd perfect.
We associëren dit gerecht logischerwijze met de eeuwige stad: Rome. In werkelijkheid ligt de oorsprong in Brescia in Lombardije. Rome was er zo dol op dat het werd opgenomen in de lokale keuken en omgevormd tot een eigen ultieme specialiteit: de saltimbocca alla romana.
Wat is saltimbocca?
Saltimbocca betekent letterlijk: 'springt in de mond', omdat het zo smakelijk en mals is. De weinige ingrediënten die je ervoor nodig hebt, passen wonderwel bij elkaar: het zachte, malse kalfsvlees, de zoute ham en de aromatische, geurige salie vormen meer dan de som van de delen. Het pakketje wordt gebakken in boter en geblust met witte wijn.
Wat zit er in saltimbocca?
Andere variaties op saltimbocca kom je ook vaak tegen in Italië, zoals die met kip of varkensvlees in plaats van kalfs- of rundvlees, en andere soorten gezouten ham in plaats van prosciutto, zoals pancetta.
Toch is de ultieme saltimbocca die met kalfsvlees. Waarom? Kalfsvlees is mager en heeft een bijzonder fijne structuur, door het (logische) mindere spierweefsel.
Kalfsvlees past zo bij ingrediënten met een rijk en rond karakter zoals room, kaas, spek, ham, champignons, spinazie, calvados, cognac en groene kruiden zoals tijm, rozemarijn, dragon, salie en basilicum.
Kun je saltimbocca op voorhand maken?
- Je kunt de saltimbocca's gerust op voorhand samenstellen. Op het moment zelf hoef je ze dan enkel te bakken. Doordat ze zo dun zijn, zijn ze bovendien snel gaar. Ideaal voor een etentje dus.
- En: saltimbocca hoef je enkel op te vouwen, niet op te rollen, anders heet het involtini!
Onze tips voor de ultieme saltimbocca
Zo lukt het altijd!
- Vraag aan de slager om de kalfslapjes plat te kloppen.
- Om het vlees mooi te schroeien bestuiven Romeinse grootmoeders de saltimbocca graag licht met bloem, maar enkel op de kant zonder ham. Paneermeel is helemaal uit den boze, het is geen schnitzel!
- Gebruik niet te veel zout, want de ham (of pancetta) is al zout.
- Haal het vlees een halfuur voor het bakken uit de koelkast zodat het op kamertemperatuur is. Zo schroeit het mooi aan.
- Bak de saltimbocca op middelhoog vuur en vooral niet te lang. 2 minuten is genoeg, want het vlees gaart nog bij het rusten. Zo hou je de saltimbocca mals en sappig.
De perfecte saus voor saltimbocca
- Die lekkere saus maak je door de pan te blussen en de aanbaksels los te roeren met witte wijn (droog) of marsala (zoeter). Liever geen alcohol? Gebruik dan wat citroensap en een scheutje kalfsfond.
- De saus wordt lichtjes gebonden en mooi glanzend als je er enkele klontjes boter door roert.
- Bij het inkoken kun je nog extra smaakmakers toevoegen, zoals kappertjes, gehakte artisjokken, peterselie of sjalot.
- Gooi enkele salieblaadjes in de boter bij het bakken. Zo geef je een intensere saliesmaak aan het vlees en de saus.
Is saltimbocca met of zonder kaas?
Is een plakje kaas toevoegen aan je saltimbocca vloeken in de Italiaanse kerk? Niet echt, maar noem deze versie dan niet 'alla romana'. Leg je een sneetje fontina tussen je kalfslapje, dan heet het 'escalope valdostana' (uit de Val d'Aoste-regio). Mozzarella of provolone zijn ook lekkere alternatieven.
Wat is Napolitaanse saltimbocca?
Ben je in het zuiden van Italië en heb je zin in saltimbocca? Let dan op: er bestaat ook een Napolitaanse saltimbocca. Daar gaat het om een specifiek soort brood, gemaakt van pizzadeeg, vergelijkbaar met focaccia. Er komt dan geen kalfslapje aan te pas.
Waarmee serveer je saltimbocca?
- Italianen eten geen pasta bij hun hoofdgerecht, maar als je zin hebt om er linguine of pappardelle bij te eten, dan doe je dat gewoon.
- Traditioneel wordt bij het hoofdgerechtbrood geserveerd. 'Scarpetta' (letterlijk: 'klein schoentje') is de geliefde gewoonte om met een stuk brood de laatste restjes heerlijke saus van je bord op te deppen, een teken van waardering voor het eten. Daarbij sleep je het brood als een schoentje over het bord.
- Ook risotto, polenta of aardappelen zijn lekker bij saltimbocca.
- De meeste warme groene groenten passen heel goed bij saltimbocca, zoals verse spinazie, broccoli, erwtjes…
Het ultieme recept voor saltimbocca
Probeer ook eens deze recepten
Wil je deze recepten bewaren voor later? Dat doe je met één klik op de knop. Lees hier hoe je het doet.
Volg ons op Facebook, Instagram, Pinterest, YouTube en schrijf je in op onze nieuwsbrief om op de hoogte te blijven van alle nieuwtjes!
