In de keuken kun je pas experimenteren als je de basis onder de knie hebt. Daarom ontleden we elke maand een klassieker. Deze keer: de ultieme tarte tatin.

Veel geniale vondsten, uitvindingen of ontdekkingen zijn ontstaan uit een vergissing of blunder. De tarte tatin, de beroemde omgekeerde appeltaart, is daar zo'n typisch voorbeeld van. Eind 19de eeuw erfden de zussen ­Stéphanie en Caroline Tatin ­hotel-restaurant Tatin van hun vader, in het Franse stadje ­Lamotte-Beuvron, in de Loire­streek, bekend om haar jachtgebieden. Hotel Tatin was een jagerstrefpunt én lag tegenover het treinstation, waardoor er altijd veel volk was. De zussen werkten hard in de keuken. Op een dag moest Stéphanie een appeltaart maken. Of ze het deeg gewoon was vergeten of de taartvorm verkeerd in de oven heeft gezet, kan niemand met zekerheid zeggen, maar het deeg lag boven op de appelen in plaats van eronder. Na het bakken werd de taart omgedraaid zodat de goudbruine, zachte appelparten zichtbaar werden. De bijzondere appeltaart werd razend populair en kreeg de naam van de zusjes.

De 'fout' is helemaal niet zo fout. Eigenlijk is het een heel slimme baktechniek: het nadeel van taarten waarbij het deeg onderaan zit, is dat het vocht tijdens het bakken uit het fruit kan lopen en het deeg zompig kan maken. Bladerdeeg verliest dan zijn werking. Bovendien duwt bij klassieke taarten het fruit op het deeg, waardoor het deeg ook minder luchtig kan worden. Door de appels eerst te karamelliseren in suiker en boter en pas daarna het deeg toe te voegen, ontstaat de iconische smaak.

De taart werd pas écht wereldberoemd toen Louis Vaudable, de chef van het beroemde Parijse restaurant Maxim's, ze op zijn menu zette. Op zijn menukaart staat dat de zussen Tatin het gerecht creëerden 'par distraction ou grâce à leur talent'.

De trotse bewoners van het stadje Lamotte-Beuvron besloten om 'hun' taart te eren. Zij vieren deze culinaire lekkernij ieder jaar in de herfst met een heus festival: de Foire au Pays de la Tarte Tatin is een weekend vol streekproducten, markten, straatentertainment en… het wereldkampioenschap tarte tatin bakken. Wist je trouwens dat het hotel nog steeds bestaat en je er al 130 jaar dé tarte tatin kunt eten?

Appeltje-eitje

• Gebruik stevige ­appelen die niet uit ­elkaar vallen tijdens het bakken, zoals de klassieke goudreinet, maar ook ­jonagold, granny smith of elstar is prima.
• Snij de appelen in ­dikke parten, bijvoorbeeld in kwarten. Ze ­verliezen veel vocht en krimpen tijdens het ­bakken.
• Leg de appelen zo strak mogelijk tegen elkaar aan met de bolle kant naar beneden. Ze zullen tijdens het bakken nog krimpen.

Zoet én hartig

Tarte Tatin hoeft niet per se zoet te zijn. Groenten zoals sjalotten, tomaten, witloof en pompoen ­worden ook gebruikt voor verfijnde hartige varianten. Ook andere fruit­soorten kunnen de appel vervangen. Tarte tatin met peer, nectarine of zelfs mango en ananas zijn erg populair.

In vorm

Gebruik bij voorkeur een ovenbestendige koekenpan of een speciale tarte tatin-vorm van gietijzer zoals die van Le Creuset, met handvatten om de taart makkelijk om te keren. Die gebruik je eerst op het fornuis voor de ­karamel en zet je daarna direct in de oven. Een gewone taartvorm werkt ook. Gebruik nooit een springvorm, dan lekt de vloeibare karamel in je oven.

Lekker restje

Tarte tatin kun je drie dagen bewaren in de koelkast. De traditionele oven is de beste methode om de taart op te warmen en het deeg weer krokant te krijgen. In de microgolfoven zal het deeg slap worden. Verwarm de oven voor op 180°C. Leg het stuk tarte tatin op een bakplaat met bakpapier en warm het 5 tot 10 minuten op, totdat het deeg weer knapperig aanvoelt en de karamel weer een beetje begint te glanzen. Ook voor het opwarmen geldt: laat de taart nadat je ze uit de oven haalt even rusten, zodat de ­karamel weer een beetje kan stollen.

Taartje van eigen deeg

Traditioneel wordt bladerdeeg gebruikt voor een luchtige, knapperige korst. Zanddeeg geeft een wat stevigere, koekachtige structuur. Prik met een vork gaatjes in het deeg voor het de oven in gaat. Zo kan de stoom ontsnappen en voorkom je dat het deeg bol gaat staan of te vochtig wordt. Snij het deeg iets ruimer dan de bakvorm en stop de randen aan de zijkant goed in rondom de appelen.

Goed gebakken

• Bak de taart op een vrij hoge temperatuur, rond de 200°C, tot het bladerdeeg goudbruin is.
• Laat de taart na het ­bakken een tiental minuten rusten. De karamel stolt dan een klein beetje, waardoor het fruit steviger in de vorm blijft zitten ­tijdens het keren en het ­sap niet meteen uit de taart loopt.
• Draai de tarte tatin pas om vlak voor je hem gaat serveren. Zo blijft het deeg knapperig en worden de appels lekker zacht in de karamel.
• Leg een grote platte schaal of bord omgekeerd op de pan. Draai de pan en de schaal in één vloeiende beweging om. Let op voor het hete karamelvocht!

Mmm, karamel…

• Karamel is gemakkelijk om te maken als je eenmaal weet hoe het moet. Door wat water toe te voegen aan de suiker, kan die beter oplossen en is de kans kleiner dat hij kristalliseert. Verwarm de suiker met het water eerst op laag vuur en zet het vuur pas hoger wanneer hij opgelost is. Let op dat de karamel niet te bruin of zwart wordt!
• Door de toevoeging van boter verandert de structuur van de karamel en wordt het een saus. Normaal wordt karamel na het afkoelen snel hard, maar dankzij de ­boter blijft hij vloeibaar. Wees heel voorzichtig wanneer je de boter toevoegt: de karamel is erg heet en kan gaan spetteren.

De echte tarte tatin proeven?

Hotel Tatin, de plek waar de taart werd uitgevonden, ­bestaat nog steeds, en je kunt er ook nu nog terecht voor een stuk heerlijke authentieke tarte tatin. Na een recente grondige renovatie werd het historische pand in het hart van de Franse Sologne omgedoopt tot Maison Tatin. In dit driesterrenhotel met restaurant en stijlvol theesalon wordt de originele appeltaart bereid volgens het legendarische recept. Liever meenemen? Dat kan: een tarte tatin voor 6 à 8 personen kost 30 euro.

Maison Tatin, 5 Rue de Vierzon, Lamotte Beuvron, Frankrijk

Info: lamaisontatin.fr

Hét ultieme recept

Franse klassieker: Tarte tatin

Volg ons op Facebook, Instagram, Pinterest, YouTube en schrijf je in op onze nieuwsbrief om op de hoogte te blijven van alle nieuwtjes!

Lees ook …

Tarte tatin, zout of zoet: deze recepten zijn altijd een succes

Mmm, deze gebakjes met appel doen ons watertanden!