Focaccia bakken als een Italiaanse chef: zo doe je het
De testkeuken
In de keuken kun je pas experimenteren als je de basis onder de knie hebt. Daarom ontleden we elke maand een klassieker. Deze keer: zelf focaccia bakken.
Focaccia is een Italiaans plat brood, dat oorspronkelijk uit Ligurië, de streek rond Genua, komt. Nergens in Italië kom je exact dezelfde soort focaccia tegen. Italiaanse regio's drukken er graag een eigen stempel op. Zo vind je in het stadje Recco een variant met romige kaas of stracchino tussen twee deeglagen en bakken ze in San Remo een versie met ansjovis of sardines en tomatensaus. In Venetië vind je zelfs een zoete focaccia. En je kunt natuurlijk ook zelf focaccia bakken.
Focaccia bakken: zo pakt een Italiaanse chef het aan
"De perfecte focaccia is vanbuiten knapperig, maar ook zo zacht als een spons"
Bij Locanda Locatelli, 23 jaar lang het populaire Londense sterrenrestaurant van chef Giorgio Locatelli, kwamen elk jaar duizenden mensen eten. Een van zijn beroemdste gerechten was eigenlijk het eenvoudigste.
"Mijn focaccia classica was er een van de populairste schotels. Het is, net zoals in veel Italiaanse families, het eerste wat er op tafel kwam. Veel Italianen hebben een verleden van armoede en in tegenstelling tot de Fransen koken wij niet met luxeproducten. Brood is daarom een heel belangrijk onderdeel van ons dagelijkse voedsel. Italianen zijn dan ook heel goede broodbakkers."
Start met goede ingrediënten
"Perfecte focaccia moet vanbuiten knapperig zijn en veel luchtbellen bevatten, maar moet ook zo zacht als een spons zijn, zodat hij de olie waarmee je hem instrijkt, direct opzuigt. Focaccia bakken doe je met maar enkele ingrediënten – bloem, gist, water, olijfolie en zout – en die moeten dus alle vijf van prima kwaliteit zijn.
- “Kraantjeswater bijvoorbeeld kan veel chloor of mineralen bevatten die het rijsproces kunnen vertragen of in de war brengen. Gebruik voor de zekerheid mineraalarm flessenwater.
- Ik gebruik het liefst verse gist in plaats van gedroogde gist, omdat die een subtiele smaak heeft en meteen 'werkt' wanneer je hem door de bloem mengt.
- En dan is er natuurlijk de olijfolie: die zorgt ervoor dat het deeg vochtig blijft én geeft het brood zijn rijke smaak. Gebruik dus een lekkere extra vergine olijfolie."
- Hét belangrijkste is de bloem. Ik gebruik extra zware Italiaanse bloem: zoek naar W 300 P/L 0,55 op de zak. Die bloem wordt erg elastisch en neemt water goed op. Vraag ernaar in je Italiaanse speciaalzaak of gebruik anders 00-bloem, heel fijne bloem die je tegenwoordig in de meeste supermarkten vindt, vermengd met gewone harde tarwebloem."
Focaccia bakken als een pro
Niet met de handen
"Doordat er zoveel water en olijfolie in zitten, is focacciadeeg nogal plakkerig, waardoor je het niet kunt kneden met je handen. Gebruikt dus een standmixer of keukenmachine met deeghaak. Als je die niet hebt, gebruik dan een houten lepel om alles goed te vermengen. Geef het deeg de nodige tijd om te rijzen, tussen de verschillende stappen in."
De kuiltjes
"Eindig met de typische kuiltjes – in het Italiaans 'occhi' of ogen – om te voorkomen dat er bubbels ontstaan", besluit Locatelli. "Grote bubbels maken het ongeschikt als sandwichbrood, maar zo'n lekker krokant korstje maakt het áf.”
Salamoia
“Besprenkel na het rijzen, maar voor je eventuele toppings toevoegt, het deeg met een salamoia, een mengsel van olijfolie, water en zout. Daardoor wordt je focaccia minder dik, een tikje zoutig en erg knapperig vanbuiten en luchtig-zacht vanbinnen. Helemaal zoals het hoort dus!"
Geduld!
Traag rijzen geeft een nog betere smaakontwikkeling. Gebruik minder gist (zo'n 10 gram) en laat het deeg 16 uur of langer rijzen, op een koele plek, afgedekt met huishoudfolie. Nog beter: gebruik in plaats van gist wat zuurdesemstarter, die je aan een bevriende (amateur)bakker kunt vragen. De complexe gist- en bacteriecultuur en lange rijstijd creëren rijke smaken en een perfecte textuur. Heb je nóg meer tijd? Maak dan je eigen biga of zuurdesemstarter.
Zo haal je de focaccia na het bakken netjes uit de vorm
- Als je de focaccia in een ondiepe gietijzeren pan bakt in plaats van op een metalen bakplaat, krijg je een extra knapperige onderkant, die niet blijft plakken.
- Strooi voor je het deeg uitstort, een laagje semolina (griesmeel) op de bakplaat. Dan zal het ook niet blijven plakken.
Wat met restjes focaccia?
Focaccia is geen bewaarbrood. Het smaakt het best de dag van het bakken: dan is de korst heerlijk knapperig. Heb je toch nog wat over?
- In een goed afgesloten diepvrieszak kun je dit brood invriezen. Haal het de avond voor je het wilt opeten uit de diepvries en warm het eventueel nog even op in de oven. Besprenkel de focaccia dan met een klein beetje water en bak het ongeveer 8 minuten in een voorverwarmde oven op 180°C.
- Knapperig geroosterde sneetjes oudbakken focaccia (in de oven of onder de grill) met een beetje knoflook, olijfolie en zout zijn ook lekker!
Wanneer eet je focaccia?
De vraag zou moeten zijn: wanneer eet je het níét? Als maaltijd, snack of bijgerecht… niks zo onweerstaanbaar als focaccia. Het wordt in Italië veel gebruikt als sandwichbrood, rijkelijk belegd met Italiaanse kazen of fijne vleeswaren zoals mortadella, salami of prosciutto, maar kan ook als bijgerecht bij minestrone en Italiaanse maaltijden. Zelfs bij het ontbijt, met wat olijfolie, staat het op het menu.
Ook lekker
- Met verse kruiden: rozemarijn is dé klassieker, maar ook verse oregano of tijm zijn lekker in een focaccia. Kies voor hardere kruiden, niet voor basilicum, peterselie of koriander.
- Met specerijen zoals venkelzaad of karwijzaad.
- Met verse groenten: een bekende variant is focaccia met aardappel en rozemarijn, maar ook schijfjes courgette, stukjes groene asperge, gehalveerde kerstomaten of uiringen zijn prima.
- Met andere smaakmakers, zoals knoflook, zongedroogde tomaten, ansjovis, olijven…
- Met kaas: denk aan feta; geitenkaas, gorgonzola, provolone…
- Met zoete smaakjes: stukjes marsepein, noten, gekonfijt fruit, druiven…
- Wil je de show stelen tijdens een etentje of picknick? Waag je dan eens aan een focacciakunstwerk.
De focaccia-familie
- Sfincione: een (meestal) vierkante, dikke Siciliaanse pizza met tomaat en ansjovis, die wordt gebakken in een pan of op een bakplaat en daardoor een focaccia-achtige bodem heeft.
- Ciabatta: een luchtig, plat, rechthoekig witbrood met een knapperige korst. Wist je dat de ciabatta nog niet zo lang bestaat? Pas in 1982 is dit brood ontwikkeld, met als doel de populariteit van de Franse baguette te evenaren.
- Schiacciata: een plat brood dat ontstond in Firenze. De naam komt van het Italiaanse 'schiacciare' of platdrukken. Traditioneel werd het gebakken in houtgestookte ovens op het Toscaanse platteland. Het staat bekend om zijn platte, knapperige, maar toch zachte textuur. Schiacciata wordt vaak besprenkeld met olijfolie, bestrooid met zeezout en ook wel belegd met rozemarijn, olijven, ui, tomaat of kaas.
- Pinsa: een lichte, knapperige kruising tussen pizza en focaccia uit Rome. Qua dikte zit ze tussen de twee in. 'Pinsa' komt van het Latijnse 'pinsere', (plat)drukken: de pinsa heeft de typische focaccia-achtige groeven en bultjes, die er met de hand in worden gedrukt. Pinsa's worden na het bakken rijkelijk belegd.
- Crostini en bruschette: twee soorten toasts, met als grote verschil dat crostini vaak dunne sneetjes zijn, terwijl bruschette meestal in dikkere plakken worden gesneden en met olijfolie worden besprenkeld voor ze worden geroosterd. De standaardtopping bestaat uit blokjes tomaat, gemengd met olijfolie, knoflook en Italiaanse kruiden, zoals basilicum of oregano.
- Pane carasau: flinterdun, knapperig brood uit Sardinië, dat ook wel 'carta di musica' wordt genoemd of muziekpapier. Lekker bij het aperitief met een dip of pesto.
20x focaccia bakken
Wil je deze recepten bewaren? Dat kan met één klik op de knop. Lees hier hoe je het doet.
Geen tijd om zelf focaccia te bakken? 3 adresjes!
1 Barbarella Focaccia & co
Zusje van Italiaans restaurant Barbarella, met op de kaart maar liefst zes soorten rijkelijk belegde, huisgemaakte focaccia’s. Om van te genieten op het terrasje of om mee te nemen.
Hoogstraat 77, Antwerpen, barbarellapizza.be
2 Cammalleri Pastificio
Bij de sfeervolle ‘mercato’ Cammalleri in het centrum van Gent worden elke dag met liefde en toewijding minstens drie soorten verse focaccia gebakken, door de sympathieke Siciliaan Fabio en zijn vrouw Ineke.
Korte Meer 23, Gent, cammalleri.be
3 Focacceria Scopa
Scopa biedt een heel ruime keuze aan grote, rijk belegde focaccia’s, om mee te nemen of om op het toffe terras op te eten.
Scopa Brussel: Jourdanstraat 5, Sint-Gillis – Scopa Leuven: Tiensestraat 6, Leuven – Scopa Oostende: Kapellestraat 19, Oostende – scopafoca.it
Volg ons op Facebook, Instagram, Pinterest, YouTube en schrijf je in op onze nieuwsbrief om op de hoogte te blijven van alle nieuwtjes!
