Zo maak je de perfecte gnocchi
De testkeuken
In de keuken kun je pas experimenteren als je de basis onder de knie hebt. Daarom ontleden we elke maand een klassieker. Deze keer: de ultieme gnocchi.
In de keuken kun je pas experimenteren als je de basis onder de knie hebt. Daarom ontleden we elke maand een klassieker. Deze keer: de ultieme gnocchi.
Over gnocchi wordt door kenners graag lyrisch gedaan. De beroemde Italiaanse chef Locatelli noemt het zijn lievelingseten, actrice/amateurkok Sophia Loren eert de zachte aardappelkussentjes uit haar jeugd in haar kookboek 'Koken con Amore' met vijf varianten en de enige echte Carluccio at ze het liefst met pesto. Ze hebben ook een lange geschiedenis: al in de Romeinse tijd werd een eenvoudige variant van water-meelballetjes gegeten en werd het gerecht door de Romeinse legioenen over Europa verspreid. Pas nadat aardappelen in de zestiende eeuw in Europe geïntroduceerd werden, ontstond de aardappelversie die nu het vaakst gemaakt wordt.
Gnocchi worden gezien als een pastasoort, maar de vierkante deegballetjes hebben ook wat van dumplings. Het deeg kan van verschillende ingrediënten gemaakt worden. Aardappel-gnocchi, 'gnocchi di patate', zijn nu veruit de populairste variant. Gnocchi alla romana worden dan weer gemaakt van griesmeel, melk, boter en ei en worden traditioneel in de oven gebakken. Maar ook kaas, cassave, polenta, pompoen en spinazie kunnen. Er bestaat zelfs een no-waste variant met als basis oud brood (in blokjes), bloem, parmezaan en ei.
Het maken van de perfecte, luchtige gnocchi draait vooral om het minimaliseren van vocht en het spaarzaam omgaan met bloem. Onthoud dat aardappelgnocchi licht en luchtig moeten zijn, niet taai of deegachtig. Gnocchi kunnen met of zonder ei worden gemaakt, waarbij de keuze afhangt van de gewenste textuur en je ervaring als kok. Traditioneel worden gnocchi in sommige Italiaanse regio’s (zoals Veneto) met ei gemaakt, terwijl in andere regio’s (zoals Piemonte) de voorkeur uitgaat naar de versie zonder ei.
Gnocchi maken met ei is ideaal voor beginners, omdat het deeg minder delicaat is. Het ei fungeert als bindmiddel, waardoor het deeg steviger is en de gnocchi makkelijker te vormen zijn en minder snel uit elkaar vallen in kokend water. De textuur is iets compacter en steviger. Gnocchi zonder ei zijn dan weer lichter en luchtiger en hebben een intensere aardappelsmaak. Het nadeel is wel dat ze lastiger te hanteren zijn. Als je te veel bloem toevoegt om dit te compenseren, kunnen ze taai worden. Deze versie is perfect voor ervaren koks of mensen die lichtere gnocchi verkiezen.
Wanneer eet je gnocchi? Op donderdag! Er is een Italiaanse traditie genaamd 'giovedì gnocchi', of gnocchidonderdag, waarbij in veel regio’s op donderdag gnocchi op het menu staan, vaak gevolgd door de klassieke katholieke vastendag op vrijdag. Deze uitdrukking is afgeleid van het spreekwoord 'Giovedì gnocchi, venerdì pesce, sabato trippa': donderdag gnocchi, vrijdag vis, zaterdag pens. Dit was het klassieke menu van arbeiders. Gnocchi zijn dan ook echte armemensenkost: ze zijn goedkoop en voedzaam en geven arbeiders kracht en energie.
Hoe je gnocchi eet? Combineer ze met boter en salie, zelfgemaakte pesto of een eenvoudige tomaten- of gorgonzolasaus om de zachte structuur niet te overheersen. Gnocchi vormen een perfecte basis om te combineren met elke saus die je lekker vindt. Daarom zijn er trouwens streepjes in de gnocchi: zo blijft er meer saus aan plakken en smaken ze nog lekkerder!
Zo lukken je gnocchi altijd!
- Kies de juiste aardappelen: gebruik bloemige (kruimige) aardappelen, zoals bintje, bildtstar of doré. Deze bevatten minder vocht en meer zetmeel, wat zorgt voor een lichtere textuur.
- Bak of kook de aardappelen in de schil. Nog beter: bak ze in de oven op een bedje van zout om ze droger te maken. Als je aardappelen zonder de schil kookt, nemen ze te veel water op. Bij stomen of bakken nemen ze geen extra vocht op, wat beter is voor de textuur. Als je ze toch kookt, doe dat dan zeker met schil, haal ze na het koken meteen uit het water en dep ze dan droog met een keukenhanddoek.
- Gebruik een pureeknijper. In Italië gebruiken ze een 'schiacciapatate', een pureeknijper, om de puree te maken. Daarmee pers je de aardappelen – of andere groenten – met een hefboommechanisme door kleine gaatjes. Zo vermijd je klonters en krijg je een fijnere en luchtigere textuur dan met een stamper of keukenmachine.
- Maak het deeg als de aardappelen nog warm zijn. Zo krijg je luchtigere gnocchi. De textuur zal niet goed zijn als je koude gebakken of gestoomde aardappelen gebruikt.
- Kneed het deeg minimaal. Meng het deeg slechts tot het samenkomt. Te veel kneden ontwikkelt gluten, waardoor de gnocchi taai en zwaar worden.
- Voeg de bloem beetje bij beetje toe. Voeg de bloem niet in één keer toe aan de gepureerde aardappel, maar beetje bij beetje, zodat het goed gemengd wordt. Voeg zo min mogelijk bloem toe. Stop zodra het deeg niet meer aan je handen plakt, maar nog wel zacht aanvoelt.
- Laat het gnocchideeg ongeveer 15 à 20 minuten rusten op het aanrecht. Zo kunnen de gluten zich ontspannen.
- Maak de typische ribbels. Rol de deegkussentjes over een gnocchiplankje of langs de achterkant van een vork. De ribbeltjes zorgen ervoor dat de saus beter hecht. Benieuwd hoe je dat doet? Je leest er hier alles over.
- Kook de gnocchi in porties. Doe ze niet allemaal tegelijk in de pan. In een overvolle pot koelt het water af, waardoor de gnocchi plakkerig worden.
- Haal de gnocchi uit het water als ze komen bovendrijven. Dat gebeurt meestal binnen 2 tot 3 minuten. Haal ze er meteen uit met een schuimspaan.
- Bak de gnocchi voor extra smaak. Bak ze net na het koken in een pan met boter en olie goudbruin. Dit geeft ze een knapperige buitenkant en een zachte binnenkant.
- Test een kleine portie. Maak en kook eerst enkele gnocchi voor je ze allemaal bereidt. Zo kun je zien of het deeg goed is. Als de gnocchi uit elkaar vallen, moet je meer bloem toevoegen aan het deeg. Blijven de gnocchi te hard, dan heb je te veel bloem gebruikt.
Goed geprept
Je kunt ongekookte gnocchi uitstekend invriezen. Leg ze in een enkele laag op een bakplaat en vries ze in. Zodra ze bevroren zijn, kun je ze in een diepvrieszakje doen. Kook ze direct vanuit de vriezer, zonder ze te laten ontdooien.
Lekker met…
- Sauzen: gorgonzola-roomsaus, klassieke tomatensaus of pesto. Een simpele, pure klassieker is gnocchi met salieboter: smelt boter, voeg salieblaadjes toe, laat ze krokant worden en breng de pasta op smaak met peper en parmezaan.
- Groenten: spinazie, paddenstoelen, geroosterde tomaten, pompoen of broccoli.
- Vlees en vis: spekjes, prosciutto, kip of zalm.
Gnocchidag
Ñoquis del 29 is een traditie in Argentinië, Uruguay en Paraguay, waarbij elke 29ste van de maand gnocchi worden gegeten om geluk en welvaart af te dwingen. Vaak wordt er geld onder het bord gelegd om financieel succes aan te trekken, een gebruik dat teruggaat op de legende van Sint Pantaleon. De traditie is verbonden met de herdenkingsdag van die heilige en ontstond onder Italiaanse immigranten. Het eten van de goedkope, vullende pasta aan het einde van de maand (vlak voor de salarisbetaling) staat symbool voor het overbruggen van krappe tijden, terwijl het geld onder het bord zorgt voor voorspoed in de komende maand.
Hier eet je de échte gnocchi
Fellini (Leuven)
Fellini mag zichzelf een echte gnoccheria noemen. Hun huisgemaakte dagverse gnocchi komen in maar liefst zeven verschillende varianten, waaronder de gnocco caruso met een saus van traag gegaarde runderschouder en varkensbuik en geroosterde ui en de gnocco burini met pompoencrème, paddenstoelen, gorgonzola en walnoten. Er wordt gewerkt met producten van kleinschalige biologische Italiaanse producenten, met als doel het ondersteunen van het platteland, het aanmoedigen van vakmanschap en het streven naar de hoogste kwaliteit.
Fellini, Mechelsestraat 44, Leuven, fellinileuven.be
De lekkerste recepten met gnocchi
Volg ons op Facebook, Instagram, Pinterest, YouTube en schrijf je in op onze nieuwsbrief om op de hoogte te blijven van alle nieuwtjes!
