Help, mijn brood rijst niet. Wat ging er fout?
Zo lukt je zelfgebakken brood straks altijd
Een van de meest ontspannende dingen die we kennen, is zelf brood bakken. Behalve wanneer je brood niet wil rijzen, dan is het stress! En eerlijk, het gebeurt bij ons allemaal wel eens. Dit zijn de meest voorkomende redenen.
1 De gist is te oud
Alles begint bij de ingrediënten. En het allerbelangrijkste ingrediënt om brood te laten rijzen, is gist (of desem als je een zuurdesembrood bakt). Je kunt verse of droge gist gebruiken, maar voor allebei geldt: oude gist rijst niet of niet goed. Verse gist is ongeveer twee weken houdbaar in de koelkast, droge gist kun je veel langer bewaren, tot een jaar in de koelkast als het pak open is, en ongeopend nog langer. Maar 'nog langer' wil niet zeggen vijf jaar of langer. Respecteer dus de houdbaarheidsdatum. Bij droge gist kun je testen of hij nog bruikbaar is: doe een beetje gist in een maatbeker met lauw water en laat een kwartiertje staan. Zie je bubbeltjes, dan kun je de gist nog gebruiken. Is er geen beweging te zien, dan is de gist dood en moet je naar de winkel voor nieuwe.
2 De gist werd te warm
In veel broodbakrecepten staat dat je lauw water moet gebruiken. Alleen, lauw is een beetje een vaag begrip. Veel mensen gebruiken te warm water, en daarvan gaan de gistcellen dood. Zorg ervoor dat de vloeistof zeker niet warmer is dan 45°C of gebruik gewoon koud water van de kraan. Het enige wat kan gebeuren, is dat je deeg wat langer moet rijzen.
3 De gist kwam in direct contact met z'n vijand: zout
Als je bakt met verse gist, is het belangrijk dat je het zout er niet rechtstreeks op strooit. Zout doodt namelijk de gistcellen. Daarom staat in recepten altijd dat je het gistmengsel in een kuiltje in het midden van de bloem doet, en het zout aan de rand van de kom strooit. Je kunt het ook gewoon later toevoegen, wanneer je deeg al een beetje gekneed is. Als je droge gist gebruikt, hoef je hier niet zo voorzichtig mee te zijn, die kun je meteen met de andere ingrediënten mengen.
4 Je bakt met volkorenmeel of alternatieve bloem
Je wilt graag gezond leven en meer volkorenproducten gebruiken. Daarom bak je volkorenbrood, dat begrijpen we. Maar, hou er rekening mee dat volkorenmeel veel minder mooie gluten ontwikkelt dan tarwebloem. Gluten vormen als het ware ballonnetjes die het koolzuur, dat ontstaat door de werking van de gist, vasthouden en daardoor het deeg doen groeien. Minder sterke gluten betekent dat het brooddeeg minder goed zal rijzen. Ook met bloem of meel gemaakt van andere granen dan tarwe kun je problemen krijgen bij het rijzen. Daarom worden deze dikwijls gemengd met gewone tarwebloem. Kortom, wil je bakken met volkorenmeel of met spelt, gebruik dan een specifiek recept hiervoor en vervang niet gewoon de witte bloem in je recept voor witbrood door iets anders.
5 Het deeg is niet lang genoeg gekneed
In de meeste recepten staat: kneed het deeg tot het soepel en elastisch is. Maar wat er meestal niet bij staat, is dat dit best een tijdje duurt. Kneed je brooddeeg met de hand, dan duurt dit ongeveer 15 à 20 minuten. Kneed je het in de standmixer, dan volstaan 7 à 10 minuten. Je zult de structuur van het deeg voelen veranderen, van plakkerig naar elastisch. Voeg tijdens het kneden niet te veel extra bloem toe, want daarvan wordt je deeg droog. Door het kneden zal het vanzelf minder gaan plakken.
Het deeg is klaar als je er een heel dun vliesje van kunt trekken dat niet scheurt. Dat kun je zien in deze video.
Opgelet, je kunt deeg ook overkneden. Dan wordt het terug slap. Dit gebeurt vooral wanneer je kneedt in de standmixer. Hou je deeg dus in het oog en stop op tijd. Kneed liever nog een beetje verder met de hand.
6 De ruimte waarin het brood rijst, is te koud of het tocht er
Deeg rijst het best op een temperatuur rond de 30°C. Als je lauw water gebruikt voor je deeg (maar dus niet warmer dan 45°C) creëer je de ideale omstandigheden. Gebruik je koud water, of is het koud in de ruimte waarin je aan het werk bent, dan zul je het deeg op een warmere plek moeten zetten om goed te rijzen. Dat betekent niet op de verwarming, dat is te warm, maar wel in de buurt ervan. Of aan het raam, in het zonnetje. Probeer altijd te kiezen voor een plek zonder tocht: te veel temperatuurschommelingen kunnen problemen veroorzaken bij het rijzen.
Wat ook kan, is je oven voorverwarmen op max. 30°C en daarin het deeg laten rijzen. Kan je oven niet zo laag ingesteld worden, dan is het meestal al voldoende om het lampje in de oven te laten branden. Een nadeel van deze methode is dat je het deeg uiteindelijk toch uit je oven moet halen om 'm voor te verwarmen, en dat het dan alsnog mis kan gaan.
7 Je hebt het deeg niet lang genoeg laten rijzen
Voor brood bakken moet je de tijd nemen, het is niet iets wat je snel-snel doet. De rijstijden die in een recept staan, zijn belangrijk maar het deeg is altijd leidend. Dat wil zeggen: je moet goed kijken wat het deeg doet. Is je deeg nog niet genoeg gerezen na de tijd die in het recept staat, dan laat je het nog wat langer rijzen (of korter als het te snel gaat op een warme dag). Bij de eerste rijs moet je deeg in volume zowat verdubbelen. Moet het nog een tweede keer rijzen, dan is het niet nodig dat het nog een keer verdubbelt, wat minder mag dan ook. Hou in je achterhoofd dat hoe langer een deeg rijst, hoe smaakvoller het zal zijn. Maar, té lang rijzen is ook weer niet goed. Daarvan kan je deeg weer inzakken.
8 Je deeg is verkorst
Als je deeg aan de buitenkant uitdroogt of verkorst en hard wordt, kan het niet meer goed 'groeien'. Zorg er dus voor dat het deeg mooi vochtig blijft. Daarom staat in recepten altijd dat je het deeg moet afdekken. Vaak staat er 'met een vochtige keukenhanddoek'. Een vel stevig plastic (bijvoorbeeld grote diepvrieszak die je opensnijdt en steeds hergebruikt) of een plastic douchemuts doen het zelfs nog beter, is onze ervaring. Om te voorkomen dat het deeg aan het plastic gaat plakken, kun je dat inwrijven met een dun laagje olie.
9 Het deeg is niet genoeg opgespannen vooraleer het de oven in ging
Wanneer je deeg gerezen is, moet je je brood gaan vormen. Je moet het deeg daarbij voldoende opspannen, zodat de lucht erin blijft en het in de oven ook nog goed kan rijzen. Dat doe je door het deeg wat plat te duwen, de uiteinden vast te nemen en strak naar binnen te vouwen. Dan draai je het deeg om. Beweeg met je beide handen langs de zijkanten van het deeg naar onderen en vorm er zo een bal van.
Maak je een lang brood, dan sla je eerst de zijkanten naar binnen, plaats je bovenaan je duimen op het deeg en rol je het op. Daarna leg je het in de vorm of op de bakplaat. Kleine broodjes zoals sandwiches of pistolets breng je met de muis van je hand in vorm. Het vraagt wat oefening en je hebt er misschien de eerste keren een YouTube filmpje bij nodig, maar het resultaat mag er zijn.
Volg ons op Facebook, Instagram, Pinterest, YouTube en schrijf je in op onze nieuwsbrief om op de hoogte te blijven van alle nieuwtjes!
