Van romig zacht tot stevig met een bite, van mild tot pittig: hummus bestaat in vele (subtiele) variëteiten. Deze smeuïge kikkererwtenpuree mag dan bij ons nog niet zo lang populair zijn, in het Nabije en Midden-Oosten kennen ze het al duizenden jaren. Hummus zou zelfs een van de oudste gerechten ter wereld zijn en al in het oude Egypte gegeten zijn. De eerste geschriften over het gerecht met de naam hummus (dat trouwens in het Arabisch 'kikkererwt' betekent) dateren van de dertiende eeuw. Het wordt gegeten als dip, saus of 'bedje' waarop geroosterd lams- of rundvlees op geserveerd wordt.

We associëren het hoofdingrediënt, de kikkererwt, met de keuken uit het Nabije Oosten – denk ook aan falafel, gefrituurde kikkererwtballetjes. Toch vinden we overal ter wereld gerechten op basis van deze gezonde peulvrucht. Pakora's uit India worden gemaakt op basis van kikkererwtmeel, in Zuid-Italië worden ze in de soep (minestrone) of in de pasta gedaan en in het zuiden van Frankrijk kun je smullen van panisse en socca, knapperig brood gemaakt van kikkererwtmeel.

Waarom is hummus zo populair? Gekookte kikkererwten hebben een vlezige textuur die heel geschikt is voor het absorberen van sterke smaken. Hummus kan gekruid worden met lekkere mediterrane en Midden-Oosterse specerijen, zoals gerookt paprikapoeder, kurkuma, za'atar, komijn en ras el hanout. Dit smaakvolle gerecht is bovendien ideaal voor wie geen vlees eet en graag voldoende eiwitten binnenkrijgt.

In de zoektocht naar de perfecte smeuïge humus, stuiten we op enkele vragen. Eerst en vooral: gebruik je nu het best droge kikkererwten of kikkererwten uit blik? Gedroogde kikkererwten zijn veel beter van kwaliteit dan die uit blik en hebben een meer nootachtige smaak, maar ze geven je hummus ook een korreligere structuur. Bovendien moet je ze minstens tien uur weken en dan lang koken. Ingeblikte kikkererwten zijn een waardig alternatief, maar kies dan wel de beste. Kijk bij een blik of er geen bewaarmiddelen zitten. Kikkererwten die alleen in water en zout bewaard worden, zijn lekkerder.

De tweede discussie gaat over het velletje van de kikkererwt. Volgens kenners moet je de kikkererwten van hun velletje ontdoen, om een romigere hummus te verkrijgen. Gebruik je hiervoor kikkererwten uit blik, dan moet je ze ook eerst koken, net zoals gedroogde kikkererwten. Het schillen zelf hoeft dan niet lang meer te duren. Je krijgt het tempo te pakken na enkele kikkererwten.

Het derde dilemma gaat over de temperatuur. Blend de kikkererwten terwijl ze nog warm zijn: omdat de vetten en eiwitten dan nog niet gestold of gehard zijn, zullen de smaken van de knoflook, tahin en citroensap beter geabsorbeerd worden en wordt de hummus licht en fluffy. Andere chefs zweren dan weer bij het omgekeerde: door ijskoud water te gebruiken (en zelfs een ijsblokje toe te voegen) tijdens het blenden, komt er meer lucht in je hummus en wordt hij lichter en romiger. Let wel: je blender of mixer moet bestand zijn tegen het crushen van ijsblokjes! Het mag duidelijk zijn: hummus is meer dan gewoon gepureerde kikkererwten…

Tijd om te genieten van je homemade hummus! Serveer 'm op de traditionele manier: lepel de hummus op de wanden van een aardewerken kommetje met opstaande randen. Op die manier is de hummus makkelijk te dippen, maar zie je ook hoe goed de consistentie van de hummus is: zijdezacht, maar toch stevig genoeg om aan de randen te plakken. In het kuiltje in het midden mag wat olijfolie, enkele kikkererwten of wat verse kruiden. Geef er staafjes wortel, selder, radijzen, bloemkoolroosjes, soepstengels, crackers, warm flatbread of knapperig geroosterd pitabrood bij. En dan… dippen maar!

6 toptips

1. Kook de kikkererwten goed. Ze moeten heel zacht zijn en hun vorm behouden, maar je moet in staat zijn om de schil heel makkelijk te verwijderen. De beste manier om erachter te komen of ze perfect gekookt zijn, is door er zachtjes in te drukken. Ze moeten makkelijk een puree kunnen vormen.

2. Een snuifje natriumbicarbonaat doet wonderen. Een lesje keukenchemie: dit zorgt ervoor dat de kalk in het leiding­water niet kan binden met de pectine­moleculen in de kikkererwten. Resultaat: de kikkererwten worden zachter en ook de velletjes komen makkelijker los. ­Gebruik natriumbicarbonaat zowel ­tijdens het weken als bij het koken.

3. Voeg zout altijd op het einde toe. Voeg geen zout toe aan het kookwater. Zout maakt de wand van peulvruchten taai en zorgt ervoor dat de kikkererwten niet goed zacht kunnen worden. Voeg het dus pas toe na het pureren.

4. Voeg altijd water toe tijdens het pureren. Dit kan gewoon kraantjeswater zijn, het water dat je overhoudt na het koken van de kikkererwten of zelfs het vocht waar de ingeblikte kikkererwten in zaten (aquafaba). Dit is essentieel voor de perfecte hummus.

5. Maak de hummus lekker romig. Door de tahin, de knoflook en het citroensap eerst goed samen te kloppen tot een emulsie en ze dan pas met het ijswater en de kikkererwten te mengen, krijg je een smeuïgere textuur.

6. Ga voor extra smaak. Gebruik geen komijnpoeder, maar komijnzaad, dat je eerst roostert in een droge pan en dan laat afkoelen. Maximale smaak gegarandeerd.

Restje over?

Zelfgemaakte hummus kun je vier à vijf dagen afgesloten in de koelkast bewaren. Wist je dat je hummus ook kunt invriezen?

Goed afgewerkt met…

• een straaltje olijfolie
• enkele toefjes harissa
• Turkse pul biber-chili­vlokken, ­cayennepeper, ­gerookt paprikapoeder, ­sumak…
• crispy chiliolie
• gehakte pecan- of walnoten, ­geschaafde amandelen, geroosterde pistachenoten…
• sesam-, nigella-, hennep- of ­maanzaad
• zonnebloem-, granaat­appel- of ­pijnboompitten
• iets zoets, zoals chutney, gekaramelliseerde rode ui, fijngehakte dadels, verse of gedroogde vijgen of een straaltje honing
• fijngehakte verse groene kruiden: koriander, munt, bladpeterselie…

De hummusstrijd

In 2008 brak er een heuse hummusoorlog uit, waarbij zowel Libanon als Israël beweerde het land van oorsprong te zijn. Israëli's behaalden in 2010 het wereldrecord voor de grootste hummus ter wereld: 4.082 kilo. Luttele maanden later verbrak Libanon dit record met een hummus van maar liefst 10.450 kilo.

Geen hummus zonder…

• Citroensap: het frisse zuur van de citroen brengt de volle, rijke smaak van de kikkererwten in balans.
• Tahin: tahin geeft hummus die ­typische nootachtige, olieachtige en zelfs lichtjes bittere smaak.
• Zout: een belangrijk ingrediënt om de smaak van peulvruchten in de verf te zetten. Zonder zout smaken peulvruchten flets.
• Knoflook: geeft diepte en scherpte aan je hummus. Eet je liever geen rauwe knoflook? Blancheer de knoflook kort voor je hem aan de kikker­erwten toevoegt.

Niet traditioneel, wel lekker

• Lust je geen tahin of ben je allergisch voor ­sesamolie? Vervang de tahin door pindakaas of cashewboter.
• Voeg Griekse yoghurt toe voor een lichtere hummus.
• Citroensap kun je vervangen door limoensap wanneer je een hummus maakt met jalapeño­pepers en koriander. Sinaasappelsap past dan weer beter bij een hummus met gegaarde butternut.
• Hummus is Arabisch voor kikkererwt, maar dat betekent niet dat de dip enkel uit kikker­erwten moet bestaan. Probeer eens andere peulvruchten, zoals witte bonen, erwtjes, tuinbonen, edamame…

Lekker gezond

Hummus is vrij van gluten en zuivel en bevat heel veel eiwitten, waardoor het een goede vleesvervanger is. Het is een bron van voedings­vezels die bijdragen tot een gezonde spijsvertering en het bevat goede vetten die gezond zijn voor het hart. Het sesamzaad in de tahin werkt ook ontstekingsverlagend. Ten slotte werkt hummus cholesterolverlagend en is het rijk aan micronutriënten zoals vitamine B1, ­vitamine B6, ijzer, magnesium, kalium en fosfor.

Lekker uit eten

HUMM in Antwerpen

Humm omschrijft zich als een ­Restaurant & Corner Deli. Je kunt er de hele dag terecht voor superverse ­streetfood, broodjes, salades, soep, snacks en bijzondere cocktails. Tip: het Middle Eastern breakfast is een aanrader voor wie van een hartig ontbijt houdt. De hummus speelt de hoofdrol, heerlijk met zuurdesembrood.

Dageraadplaats 31, Antwerpen, humm.love, @humm_antwerp

AYWA in Gent

De Libanees-Australische Elie en de ­Gentse Aagje verwelkomen je in Aywa Beirut Street Food met een kamerbrede smile en een koeltoog vol heerlijke Midden-Oosterse delicatessen, waaronder de beste hummus van de stad, elke dag vers gemaakt uiteraard. Eat in or take out.

Lammerstraat 12, Gent, @aywa_gent

Pois Chiche in Brussel

Bij Pois Chiche (Frans voor 'kikkererwt') in hartje Brussel eet je verse falafel, hummus en andere vegan Libanees-­Midden-Oosterse gerechten. Alles is huisgemaakt, seizoensgebonden en ­klimaatvriendelijk. De kikkererwten zijn namelijk van Belgische bodem.

Kapellemarkt 15, Brussel, poischiche.be, @poischichebrussels

Hét ultieme recept

Hummus

Volg ons op Facebook, Instagram, Pinterest, YouTube en schrijf je in op onze nieuwsbrief om op de hoogte te blijven van alle nieuwtjes!

Lees ook …

Deze saus maakt alles beter: zo maak je een dressing met tahini

Dipsausjes voor de aperoplank