Jouw vragen over vlees, beantwoord door Peter Goossens
Tips van een driesterrenchef
In zijn driesterrenrestaurant Hof van Cleve bewijst Peter Goossens al tientallen jaren dat hij de beste kok van België is. Met zijn gastronomische tips transformeer je je gerechten moeiteloos tot uitzonderlijke meesterwerkjes. Hij beantwoordt al jullie vragen over vlees.
Dit eet Peter Goossens met kerst: een frisse tartaar van langoustine, gevolg door een traditionele vol-au-vent.
Een volledige kalkoen klaarmaken is zo'n gedoe. Is er geen makkelijker, maar even feestelijk alternatief?
"Ik ben zelf eigenlijk geen fan van klassieke kalkoen. Daarom kies ik meestal voor hoevekip. Die kun je eenvoudig klaarmaken in een gietijzeren kookpot. Kruid je hoevekip van 1 kilogram goed met peper en zout. Smelt een beetje boter in de pan en bak de hoevekip rondom rond mooi goudbruin aan. Voeg dan de kruiden toe: enkele takjes tijm, rozemarijn, enkele teentjes knoflook en laurier. Na 45 minuten zijn de filets gaar, maar de rest van de kip nog niet. Om ervoor te zorgen dat élk stukje kip lekker sappig is, haal je de kip nu uit de cocotte en leg je ze op een snijplank. Snij de bouten volledig los van het karkas en leg deze terug in de kookpot. Laat ze nog 15 minuten verder garen. Hou het karkas met de filets intussen warm onder aluminiumfolie. Haal dan ook de bouten uit de kookpot en verwijder alle kruiden en de knoflook. Giet een flesje bier in de pan met 200 milliliter kippenfond. Roer goed. Snij de kip verder in stukken en leg deze in de saus."
Mijn boter brandt altijd aan als ik een stuk vlees wil bakken. Hoe kan ik dat vermijden?
"Kies geklaarde boter als vetstof, die zal niet aanbranden. Je kunt die zelf maken door een grote klont roomboter heel zachtjes in een pannetje te laten smelten. De vaste witte delen zakken naar de bodem en de olie komt bovendrijven. Enkel die moet je gebruiken."
We willen graag een volledige rosbief bereiden. Hoe begin je daaraan?
"Wie een groot stuk vlees wil klaarmaken, zoals rosbief of een ander gebraad, moet het vlees minstens 1 uur op voorhand uit de koelkast halen. Bestrooi het net voor het bakken helemaal met peper en zout. Laat enkele eetlepels geklaarde boter goed heet worden in een pan en bak het vlees rondom rond mooi goudbruin aan. Je kunt het vlees nu in de oven zetten, op ± 160°C. Gebruik een vleesthermometer: als de kerntemperatuur van het vlees tussen 48 en 50°C bedraagt, mag je het uit de oven halen. Dan heb je mooi rood vlees. Laat het daarna zeker nog vijftien minuten rusten onder folie, zonder het helemaal af te sluiten. Snij daarna in plakjes en serveer meteen."
Het geheim van een goede saus is fond. Kopen we die kant-en-klaar of maken we hem zelf?
"Maak hem zelf! Ik raad aan om de fond op voorhand te maken en hem in de diepvries te bewaren. Je kunt makkelijk aan je lokale beenhouwer enkele kalfsbeenderen of een kippenkarkas vragen."
Wat is jouw ultieme tip?
"Zorg dat je altijd een flesje room in de koelkast hebt staan. Als een saus mislukt en begint te schiften, hoef je enkel wat room toe te voegen om ze opnieuw te laten binden. Ook soep krijgt een feestelijke toets met een scheutje room."
Feestelijke recepten met vlees
Volg ons op Facebook, Instagram, Pinterest, YouTube en schrijf je in op onze nieuwsbrief om op de hoogte te blijven van alle nieuwtjes!
