Jouw vragen over groenten beantwoord door Seppe Nobels
Groenten in de hoofdrol
Seppe Nobels, de chef van Graanmarkt 13 in Antwerpen werd al meermaals gelauwerd tot beste groentekok. Hij staat tot ver buiten België bekend voor zijn vernieuwende bereidingen met lokale producten. Hij beantwoordt al jullie vragen over groenten.
Dit eet Seppe Nobels met kerst: veel groenten en een kalkoen die vakkundig gevuld wordt met gehakt, kruiden en kippenlever
Welke klassieke groente kunnen we deze kerst eens superorigineel klaarmaken?
Seppe: "Veel mensen serveren spruitjes bij de kerstkalkoen. Als je die gewoon kookt in gezouten water, krijg je echter de typische spruitjeslucht die misschien niet iedereen zo aangenaam vindt. Een leuk alternatief: bak rauwe spruiten in een beetje boter. Snij ze eerst doormidden, dan garen ze sneller. Na enkele minuten roerbakken kun je eventueel een klein bodempje water toevoegen en het deksel op de pan zetten. Zet het vuur hoog, zodat de spruitjes nog even stomen. Drie minuten wachten… en klaar! Gewoon afwerken met peper, zout en nootmuskaat."
Mijn dochter is sinds dit jaar vegetarisch. Wat kan ik voor haar klaarmaken met Kerstmis?
Seppe: "Maak eens een bloemkool in zijn geheel klaar. Dan lijkt het wel een soort gebraadje, recht uit de oven. Voor een eenvoudige versie bestrijk je een volledige bloemkool met olijfolie en kruid je ze met peper en zout. Zet 1 uur in de oven op 150°C en laat daarna nog even hoger bakken in een oven van 180°C, zodat de bloemkool mooi goudbruin en krokant wordt. Mag het iets exotischer? Maak er een marinade op basis van harissa bij."
Hoe kun je een eenvoudig groentegerecht toch een beetje feestelijk afwerken?
Seppe: "Ik raad je aan om een vlijmscherpe fijne rasp in huis te halen, bijvoorbeeld van het merk Microplane. Tegenwoordig verkopen ze die overal. Daarmee kun je parmezaan echt in een 'wolkje' raspen. Super luchtig en heel mooi om een gerecht af te werken. Maar ik gebruik het niet enkel voor kaas, ook de schil van citrusvruchten kun je hiermee raspen, bijvoorbeeld boven op vis of vlees. Zelfs een bord eenvoudige pasta ziet er dan ineens heel professioneel uit. In restaurants gaan ze nog verder en raspen ze op deze manier ook truffels en witte groenten als bloemkool en pastinaak. Misschien kun je dat met de feesten ook thuis eens proberen?"
Sauzen zijn zo belangrijk tijdens een feestmaaltijd. Ken jij een lekkere groentesaus?
Seppe: "Je kunt altijd een saus bereiden op basis van groentesap. Haal je sapcentrifuge van onder het stof en maak eerst een sapje van enkele blaadjes savooikool. Giet 200 milliliter van het sap in een steelpannetje en breng aan de kook. Breng op smaak met peper, zout en eventueel een lepeltje mosterd. Haal de steelpan dan van het vuur en voeg 50 g ijskoude boter in klontjes toe. Blijf zachtjes roeren totdat ze zijn gesmolten. Serveer meteen. Zo krijg je een heerlijk fluweelachtig sausje, dat perfect past bij vis, vlees of gevogelte. Het is een leuk, gezond én snel alternatief voor zware roomsauzen."
Wat is jouw ultieme tip?
Seppe: "Op het dak van ons restaurant houden we bijen. Ik ben dan ook een enorme fan van lokaalgeteeldehoning. Het is een smaakvol en gezondalternatief voor geraffineerde suiker. Terwijl suiker een gerecht gewoon zoet maakt, geeft honing ook een extra smaaknuance met daarnaast nog een heleboel vitamines en mineralen. Gebruik honing eens in vinaigrettes, marinades of cocktails en je zult meteen overtuigd zijn."
Feestelijke recepten met groenten
Volg ons op Facebook, Instagram, Pinterest, YouTube en schrijf je in op onze nieuwsbrief om op de hoogte te blijven van alle nieuwtjes!
