Jouw vragen over vis beantwoord door Ilse D'hooge
Ilse's vistips
Ilse D’hooge is de gastronomische leading lady van Libelle. Samen met haar man baat ze de gerespecteerde viswinkel C-Food in Lochristi uit, waar ze verantwoordelijk is voor de traiteurafdeling. Ze beantwoordt al jullie vragen over vis.
Ik zoek een voorgerechtje met vis dat niet kan mislukken. Wat is jouw tip?
Ilse: "Probeer eens een ceviche, een typisch Zuid-Amerikaans gerecht waarbij je rauwe vis marineert én gaart in citroensap en chilipeper. Zelf maak ik een subtiele marinade, van een beetje pompelmoes- en limoensap, geraspte limoenschol en dragon. Dat is zachter, maar toch friszuur. Zo proef je de vis tenminste nog! Meestal kies ik voor zeebaars of kabeljauw die ik in dobbelsteentjes snij met een scherp mes. Marineer ze maximum 30 minuten op voorhand. Een heerlijk voorgerecht!"
Hoe komt het dat kreeft van de viswinkel veel meer smaak heeft dan mijn huisbereide kreeft?
Ilse: "De kans is groot dat je bouillon niet sterk genoeg is. Een kreeft heeft een pantser waar de smaakmakers doorheen moeten kunnen. Daarom moet je ze koken in een extreem goed gekruide bouillon. Gebruik naast de gebruikelijke bouillongroenten zoals ui, selder en wortel ook een volle eetlepel cayennepeper. De bouillon zelf zal daardoor niet eetbaar zijn, maar je krijgt wel een heerlijk smaakvolle kreeft."
Ofwel blijft mijn vis plakken ofwel valt hij uit elkaar: hoe moet je vis omdraaien in de pan?
Ilse: "Alles begint bij een goede pan. Zelf gebruik ik een gietijzerenpan met natuurlijke antiaanbaklaag, dat maakt al een groot verschil. Dep de vis eerst goed droog, want vochtige vis krijgt nooit een korstje. Wees ook niet bang om genoeg vetstof te gebruiken. Je hoeft al die boter niet op te eten, hoor, ze blijft gewoon achter in de pan. Als de vis eenmaal in de pan ligt, moet je enkel wat schudden met de pan, tot je voelt dat de vis loskomt. Pas als je aan de zijkanten een wit randje ziet verschijnen, mag je hem omdraaien. Gebruik hiervoor twee grote spatels, dan lukt het zeker. Daarna moet je de vis niet meer omdraaien, enkel nog even verder laten garen."
Hoe kan ik tijdens het kerstfeest stressloos vis serveren voor een grote groep?
Ilse: "Probeer niet voor iedereen afzonderlijk een filetje te bakken in de pan. Bereid je vis gewoon in de oven, no stress! Leg de filets naast elkaar in een beboterde ovenschaal. Bestrooi ze met een crumble van panko, fijngesneden peterselie, knoflook en olijfolie. 10 à 15 minuutjes in de oven en klaar."
Zelfgepelde garnalen zijn superlekker. Kan ik ook nog iets doen met de koppen?
Ilse: "Bereid er een bouillon mee die je nadien eventueel in de diepvries bewaart. Stoof selder en wortel in een beetje olie en voeg de garnalenkoppen toe. Blus met witte wijn en overgiet met water. Laat 20 minuten sudderen, zeef en laat inkoken. Vries in. De volgende keer maak je er een saus van. Fruit een fijngesneden sjalotje in boter, bestrooi met een eetlepel bloem, blus met 200 milliliter van de bouillon en voeg een scheutje room toe. Breng op smaak met peper en zout. Superlekker bij vis."
Hoe maak ik delicate schaal- en schelpdieren klaar?
Ilse: "Mosselen, langoustines, sint-jakobsvruchten… Ze hebben één ding gemeen: een heel korte gaartijd. Het is moeilijk om hiervoor een tijdsduur op te geven, je vertrouwt beter op je ogen. Op het moment dat ze niet meer glazig ogen, zijn ze klaar."
Wat is jouw ultieme tip?
Ilse: "Ik kan mijn verse kruidentuintje niet meer missen. Daarvoor heb je geen tuin nodig, je kunt ze ook binnenshuis kweken. Zo maak ik echt het verschil bij de afwerking van gerechten. Het geeft je gerechten die extra sprankel, zeker in combinatie met een beetje geraspte citroen- of limoenschil."
Ilse's feestelijke visrecepten
Volg ons op Facebook, Instagram, Pinterest, YouTube en schrijf je in op onze nieuwsbrief om op de hoogte te blijven van alle nieuwtjes!
