In de keuken kun je pas experimenteren als je de basis onder de knie hebt. Daarom ontleden we elke maand een klassieker. Deze keer: de ultieme fishsticks.

Diepgevroren graat- en velloze vis­staafjes. Het klinkt weinig smakelijk, toch worden fishsticks over de hele wereld enthousiast gegeten. Veel mensen denken dat fishsticks, of 'fish fingers' in het Engels, gecreëerd werden om mensen – en vooral kinderen – meer vis te doen eten. Toch is er een andere reden waarom deze knapperige visstaafjes halverwege vorige eeuw op de markt verschenen.

Na de Tweede Wereldoorlog zaten de vissers namelijk met een groot probleem: er was te veel vis. We kunnen het ons nu moeilijk voorstellen, maar krachtigere dieselmotoren, grotere ­boten en nieuwe materialen zorgden na de oorlogsjaren voor een enorme toe­name van de vangst. Vissers vingen meer vis dan ooit tevoren. Om bederf te voorkomen, werd de vis aan boord ­gevild, ontdaan van ingewanden en graten en vervolgens ingevroren. Ingevroren producten hadden echter een slechte reputatie. Vroege vriezers koelden vlees en groenten langzaam af, waardoor grote ijskristallen ontstonden die het voedsel bij het ontdooien ­papperig maakten.

Het was een zekere Clarence Birdseye die daar verandering in bracht. Deze Amerikaanse wetenschapper werkte in 1915 in het Hoge Noorden, bij de Inuit. Daar leerde hij dat vis die in de winter werd opgevist een veel betere kwaliteit behield dan vis die in de zomer werd ­ingevroren in het natuurijs. Je moest, zo ontdekte Birdseye, voedsel bij een zo laag mogelijke temperatuur invriezen, het liefst bij -30°C of nog lager, in plaats van het traditionele bevriezen net onder nul graden. Een nieuwe techniek, het 'diep'-vriezen, was geboren.

De eerste commerciële introductie van de fishstick vond plaats in de Verenigde Staten in 1953, Engeland volgde in 1955 en in Nederland en België verschenen fishsticks in de jaren zestig. De ­opkomst van supermarkten en van diepvriezers in huishoudens zorgde ervoor dat fishsticks snel ingeburgerd raakten. Het was in die tijd dat de sympathieke Captain Birdseye via ­televisiespotjes kinderen overtuigde om fishsticks te eten. Bij ons heette hij… Captain Iglo.

Aanvankelijk werden fishsticks gemaakt van kabeljauw, maar door afnemende kabeljauwbestanden schakelde men vanaf de jaren zeventig vaker over op andere witvissoorten, zoals koolvis, schelvis en Alaska pollak. Deze aanpassing weerspiegelt de bredere verschuivingen in visserij en duurzaamheid, maar niet in smaak: mensen proefden amper het verschil en bleven massaal hun diepvriezers vullen met het goud van de zee.

Bij het fabricageproces zijn er verschillen in de structuur van de vis. Premium vissticks bestaan vaak uit één stukje 100% visfilet. Goedkopere ­varianten worden soms gemaakt van samengeperste stukjes vis. Ook bestaan er tal van varianten – met volkoren paneermeel, extra omega 3 of zelfs plantaardige alternatieven – maar de basisvorm is nog altijd dezelfde als in 1953: een rechthoekig staafje vis van 7,5 bij 2,5 cm in een krokant jasje, aan land gebracht door de sympathiekste kapitein. Hoe graag we als kind ook van de kant-en-klare versie smulden, nu maken we ze graag zelf. Zo moeilijk is het niet en er gaat niets boven sappige verse vis in dat krakend krokante korstje.

Uit liefde voor het korstje

• Kies voor stevige, dikke filets en vermijd dunne, waterige exemplaren. Zorg ervoor dat ze minstens 2 cm dik zijn. Zo blijft de binnenkant sappig en wordt de buitenkant knapperig.
• Vis bevat veel vocht, dus droog de filets goed af. Dep ze droog met keukenpapier voor je ze snijdt. Overtollig vocht zorgt ervoor dat de paneerlaag gaat stomen en eraf glijdt.
• Voor een extra knapperige korst vervang je de bloem in de eerste kom door maïszetmeel. Die absorbeert het vocht van de vis en creëert een kleverige basis waaraan het ei en de panko goed hechten.
• Gewoon fijn paneermeel wordt snel papperig. Vervang het paneermeel door panko (een luchtig, vlokachtig paneermeel uit de Japanse keuken) of fijngemalen (ongezoete) cornflakes voor een onovertroffen crunch.
• Laat je fishsticks rusten in de koelkast voor je ze bakt. Daardoor hecht het paneerlaagje beter aan de vis en laat het minder snel los tijdens het bakken.
• Laat de gebakken fishsticks even uitlekken op keuken­papier en serveer ze meteen. Na het bakken komt er namelijk opnieuw vocht vrij uit de vis, waardoor het korstje zachter wordt.

Go fish

Voor fishsticks gebruik je het best stevige witvis 'van bij ons', zoals kabeljauw, koolvis, pladijs, tongschar, hondshaai, wijting of schelvis. Stevige vis valt minder snel uit elkaar tijdens het paneren en bakken. Wat vettere vissen geven het beste resultaat, want door de hoge temperatuur droogt de buitenkant uit voor de vis vanbinnen gaar is. Kabeljauw is het meest prijzig, vraag bij je visboer naar betaalbare alternatieven. Koolvis, bijvoorbeeld, is een duurzamer alternatief voor kabeljauw en is op zijn best van mei tot en met september.

Let wel op: in de supermarkt of viswinkel wordt onder de naam 'koolvis' vaak ook de Alaska koolvis ('pollak') verkocht. Dit is een andere vissoort, die uit de Stille Oceaan komt.

Oh oh olie

Om te frituren of bakken op hoge temperaturen kies je het best voor vloeibaar vet of olie: die bevatten ­relatief weinig verzadigde vetzuren, relatief veel ­onverzadigde vetzuren en minder transvetzuren. Verzadigd vet verhoogt het cholesterolgehalte in het bloed, terwijl onverzadigd vet het juist verlaagt. ­Beter voor de cholesterol dus, en voor je hart en bloedvaten. Frituren doe je het best in vet van plantaardige oorsprong: arachideolie, zonnebloemolie, olijfolie, (ontgeurde) kokosolie… Er zijn veel oliën geschikt voor warme bereidingen, maar kijk voor alle zekerheid altijd op de verpakking. Frituur zeker nooit in extra vierge olijfolie:  bij verhitting tot hoge temperaturen komen er schadelijke stoffen vrij. Koop het liefst speciale frituurolie. Die is samengesteld uit verschillende plantaardige oliën en is goed bestand tegen hoge temperaturen. Wist je trouwens dat alle oliën evenveel calorieën aanbrengen? Er bestaat dus geen light frituurolie.

Zo gebakken!

• In de oven. Dit is de gezondste optie. Leg de gepaneerde fishsticks op een licht ingevet rooster boven een bakplaat of verwarm een ovenschaal voor met 2 à 3 eetlepels gesmolten boter voor je de fishsticks erin legt. Zo krijg je een ​​krokant randje. Bak de fishsticks 12 à 15 minuten op 200°C en keer ze halverwege om.
• In de friteuse. Zo krijg je het knapperigste resultaat. Frituur de fishsticks 4 à 5 minuten op 170°C. Leg niet te veel fishsticks tegelijk in het mandje.
• In de koekenpan. De meest klassieke manier. Verhit neutrale bakolie met een hoog rookpunt (zoals arachideolie) met wat boter in een koekenpan op middelhoog vuur. Bak de fishsticks in kleine porties 2 à 3 minuten per kant tot ze goudbruin zijn.
• In de airfryer. Ook een lichter alternatief, al worden ze wel iets minder knapperig. Voeg eventueel wat olie toe aan het paneermeel. Bak de fishsticks 8 à 10 minuten op 200°C en keer ze halverwege om. Zorg ervoor dat ze in één laag liggen en elkaar niet raken.

Makkelijk vooraf

Ongebakken zelfgemaakte fishsticks kun je prima op voorhand maken en invriezen. Dit is een superhandige manier om altijd een snelle maaltijd achter de hand te hebben. Hier zijn de belangrijkste tips:

• Werk hygiënisch. Zorg dat je werkt met brandschone bakjes of zakjes.
• Kies voor dampdicht verpakkings­materiaal, zoals kunststof of aluminium, om de vis te beschermen tegen uitdroging.
• Probeer zo min mogelijk lucht in je bakje of zakje te laten. Hoe minder lucht, hoe beter het product invriest.
• Vries verse producten zo snel mogelijk na de bereiding in, zodat er zo min mogelijk voedingsstoffen verloren gaan.

Tartaar, ravigote, remoulade…

Deze sausjes lijken sterk op elkaar. Ze passen alle drie goed bij vis en bevatten alle drie peterselie en/of bieslook, fijngehakte sjalot, augurk en kappertjes. Dit zijn de verschillen:

• Tartaarsaus wordt gemaakt op basis van mayonaise, soms met een fijngehakt hardgekookt ei of zure room erbij.
• Remouladesaus wordt gemaakt op basis van mayonaise of aioli en mosterd, met tuinkruiden zoals dragon, kervel, bieslook…
• Ravigotesaus wordt gemaakt op basis van vinaigrette (geen mayonaise), met sjalot, kappertjes en kruiden.

Ons ultieme recept voor fishsticks

Spinaziestoemp met homemade fishsticks en tartaarsaus

Volg ons op Facebook, Instagram, Pinterest, YouTube en schrijf je in op onze nieuwsbrief om op de hoogte te blijven van alle nieuwtjes!

Lees ook …

Ons ultieme recept voor sole à l'Ostendaise

De testkeuken: zo maak je de perfecte steak tartaar