Ons ultieme recept voor sole à l'Ostendaise
Zo maak je de beste zeetong op Oostendse wijze
In de keuken kun je pas experimenteren als je de basis onder de knie hebt. Daarom ontleden we elke maand een klassieker. Deze keer: sole à l'Ostendaise, ofwel: zeetong op Oostendse wijze.
In de keuken kun je pas experimenteren als je de basis onder de knie hebt. Daarom ontleden we elke maand een klassieker. Deze keer: sole à l'Ostendaise, ofwel: zeetong op Oostendse wijze.
Noordzeetong wordt vaak als favoriete vis genoemd, en terecht: de vis is de keizer van alle platvissen en de meest verfijnde van zijn soort. De oude Romeinen waren er al gek op en zagen in zijn platte vorm en bruinige kleur een sandaaltje voor de zeenimfen. Vandaar zijn naam: 'solea solea', Grieks voor sandaal. Maar hét favoriete gerecht met Noordzeetong moet wel sole à l’Ostendaise zijn.
Wie vond sole à l’Ostendaiseuit?
Wie ook gek was op noordzeetong, was Auguste Escoffier, de iconische Franse kok die de culinaire wereld op verschillende vlakken grondig heeft gemoderniseerd. Zijn liefde voor zeetong was zo groot dat hij maar liefst 168 varianten op tong bedacht heeft, de ene al wat succesvoller dan de andere. Een ervan, 'sole à l'Ostendaise' werd bij ons een echte klassieker.
- In 1897 krijgt Escoffier namelijk het voorstel om de keukens op te starten van het Royal Palace Hotel in Oostende, op dat moment een bloeiende badplaats. Voor die gelegenheid bedacht de meesterchef 'sole à l'Ostendaise'
- Deze zeetong op Oostendse wijze is een klassiek Belgisch visgerecht waarbij gebakken of gepocheerde zeetong wordt geserveerd in een fluweelzachte, romige wittewijnsaus, verrijkt met garnalen, mosselen, champignons en groene tuinkruiden zoals kervel en peterselie. Het gerecht is opgenomen in de klassieke gastronomische canon volgens de regels van Auguste Escoffier.
- Het gerecht is geniaal in zijn eenvoud: de ingrediënten tillen de fijne smaak van zeetong naar een hoger niveau. De vis moet mooi bruin gebakken worden in bruisend hete boter. Een zeetong moet drie keer zwemmen, luidt het gezegde: een keer in de zee, een keer in de boter en een keer in je maag.
De beste basis voor je zeetong op Oostendse wijze
1 Doe de roux
Een blanke of witte roux is een basis voor veel sauzen zoals bechamel of Ostendaise-saus. Je kunt roux kopen (in poedervorm) of zelf maken.
- Laat boter smelten in een pan, roer er bloem door (de juiste hoeveelheden zijn afhankelijk van de bindkracht die nodig is voor je gerecht) en laat het mengsel goed heet worden.
- Roer 2 à 3 minuten met een garde, tot de roux 'gaar' is en naar koekjes ruikt.
2 Tot op de graat
- Vraag aan je visboer om van de tongen de kop en het vel te verwijderen. In tegenstelling tot het vel van bijvoorbeeld zalm, is het vel van zeetong leerachtig en helemaal niet lekker.
- Je beslist zelf of je de rij kleine zijgraten laat zitten of laat wegknippen door de visboer. Die zorgen voor een knapperig randje, maar ook voor gepruts tijdens het eten. De middengraat mag uiteraard blijven.
3 Homemade visbouillon
- Je Ostendaise-saus wordt extra lekker met een zelfgemaakte visbouillon. Die maak je met graten van platvis zoals tarbot of tong, dat is het lekkerst. Een vriendelijke visboer geeft je die meestal gratis mee.
- Laat de bouillon in tegenstelling tot vleesbouillon zeker niet te lang sudderen, anders wordt hij bitter! Twintig minuten is het maximum.
- Ook belangrijk: gebruik enkel verse graten en geen koppen en ingewanden van vis, want ook die maken je bouillon bitter. Meer tips voor het maken van de perfecte visbouillon vind je hier.
4 Niet omdraaien!
Wist je dat… je tijdens het eten van een gebakken noordzeetong de vis nooit mag omdraaien? Wanneer je de ene helft gegeten hebt, rits je in één beweging de middengraat eraf en eet je de tweede helft.
5 De perfecte pan
- Investeer, om vis perfect te bakken, in een goede pan. Vis is delicaat en breekt snel. Slechte of oude pannen zorgen dat je vis aan de bodem gaat plakken.
- De perfecte pan voor vis is een keramische koekenpan of een speciale vispan met een vlakke, gladde antiaanbaklaag.
- Dit zorgt voor een gelijkmatige warmteverdeling en voorkomt dat de tere vis aan de bodem plakt en uit elkaar valt.
- Een hoogwaardige pan met antiaanbaklaag of een keramische coating (PFAS-vrij) is ideaal voor een intacte structuur en een krokant velletje.
Zo lukt je sole à l’Ostendaise altijd!
- Wil je een krokant korstje en wil je voorkomen dat de zeetong uit elkaar valt? Dep de vis dan altijd eerst droog voor je hem bakt.
- Gebruik een combinatie van (geklaarde) boter en olijfolie (of arachideolie) om in te bakken. De olie zorgt er vooral voor dat je boter niet aanbrandt, want je pan moet heel heet zijn op het moment dat je je vis erin legt.
- Als hij in de pan wat opkrult aan de zijkanten, dan weet je trouwens dat de tong echt kraak- en kraakvers is.
- Gebruik de juiste tools: draai de zeetong voorzichtig om met twee visspanen.
- Het geheim van een perfecte saus is geduld. Stoof eerst de sjalot aan en laat de witte wijn daarna écht goed inkoken. Doe je dat niet, dan smaakt je saus flets. Voeg dan de visbouillon toe en laat opnieuw inkoken voor extra concentratie en smaak.
- Gebruik voorverwarmde borden om dit gerecht te serveren. Je gasten zullen dankbaar zijn.
Sole à l’Ostendaise on a budget
Zijn populariteit maakt 'm ook duur. Tong is een gereguleerde vis. Hoewel hij niet met uitsterven bedreigd is, zou dat snel kunnen veranderen als het bestand niet zorgvuldig wordt beheerd. Dat verhoogt de prijs.
Eet daarom alleen tong als ie op z'n allerbest is: van juni tot januari. Vermijd de aankoop in het vroege voorjaar (maart tot en met mei), omdat de vis dan kuit schiet en de vleeskwaliteit beduidend minder is. Dat zou zonde zijn.
Noordzeetong is dus een luxeproduct. Past dit niet in je budget, kies dan voor deze zachter geprijsde alternatieven:
- Tongschar: de structuur van tongschar is zachter, delicater en losser dan die van de zeetong, ook de kleur van het vlees is minder wit.
- Sliptong: zeetong meet 30 à 40 centimeter. Sliptongetjes zijn de kleinste variant en meten 24 cm. Ze zijn goedkoper, maar even lekker.
Het ultieme recept voor Sole à l’Ostendaise
Wil je deze recepten bewaren? Dat doe je met één klik op de knop. Lees hier hoe je het doet.
Hier eet je de lekkerste zeetong op Oostendse wijze
Ocean, Oostende
Op een boogscheut van het Casino Kursaal en met zicht op zee geniet je bij Ocean van een Trio van noordzeevis ‘À l’Ostendaise’: tong, kabeljauw en lotte in de klassieke Ostendaise-bereiding met natuuraardappelen. Helemaal zoals het hoort.
Albert I-Promenade 64, Oostende, oceanoostende.be
La Belle Maraîchère, Brussel
Dit restaurant is al meer dan 53 jaar een referentie voor verse visgerechten in Brussel. In een authentieke bistrosetting word je verwend met kraakverse ingrediënten, met zorg bereid. De Oostendse zeetong met wittewijnsaus, champignons en tomaten is een aanrader.
Place Sainte-Catherine 11, Brussel, labellemaraichere.be
Volg ons op Facebook, Instagram, Pinterest, YouTube en schrijf je in op onze nieuwsbrief om op de hoogte te blijven van alle nieuwtjes!
