In de keuken kun je pas experimenteren als je de basis onder de knie hebt. Daarom ontleden we elke maand een klassieker. Deze keer: de ultieme bruschetta’s.

Bruschetta – spreek het uit als 'broesketta' om geen Italianen te schofferen – is in zijn meest eenvoudige vorm niets meer dan gegrild of geroosterd brood, ingewreven met knoflook en bestreken met olijfolie. De naam komt van het Latijnse woord 'bruscare', wat 'kolen roosteren' betekent. Het gerecht ontstond ook al in de Romeinse tijd als een manier om hard oud brood weer smakelijk te maken door het in te smeren met knoflook en olie en te roosteren boven het vuur. Dat is nog altijd de essentie van rijke, knapperige bruschetta's. "Dat is heel belangrijk voor ons,", vertelt de Italiaans-Engelse chef Giorgio Locatello vurig, "Italianen gooien namelijk nooit brood weg!"

Hoe eenvoudig het gerecht ook is, wijlen de wereldberoemde Italiaanse chef Carluccio roemde het als  "de ultieme uitdrukking van de Italiaanse filosofie: vertrek vanuit de beste ingrediënten, bewerk ze zo min mogelijk en laat de smaken tot hun recht komen."

Foodwriter Claudia Roden, auteur van het lijvige 'De smaken van Italië' legt uit: "Bruschetta bracht het van eenvoudig toastje in de Abruzzen (de streek onder Umbrië en naast Lazio) tot een vaste specialiteit in restaurants over de hele wereld. Er bestaan door Italië heen enkele variaties op het bruschetta-thema. Zo wordt het in Toscane niet met knoflook ingewreven en 'fettunta' genoemd, wat 'geolied sneetje' betekent. 'Panunto' is dan weer een snee geroosterd brood, ingesmeerd met vet. Helemaal in Apulië, de hak van de laars, wordt een zeer rijpe tomaat gehalveerd en op een toast uitgedrukt, waarna het toastje met olijfolie wordt besprenkeld. In regio's zoals Toscane en Umbrië wordt bruschetta traditioneel gebruikt om de kwaliteit van de versgeperste olijfolie te proeven. Er bestaan zelfs restaurants in het zuiden van Italië die zich 'bruschetteria' noemen. Ze maken enkel 'bruschette' – of bruschetta's zoals we in het Nederlands zeggen.”

Bruschetta vind je dus overal in Italië. Het is heerlijk als aperitiefhapje, als voorgerecht of als bijgerecht bij een lekkere maaltijdsalade. De populairste variant is nu de tomatenbruschetta, belegd met blokjes gemarineerde tomaat. Een toptip: bruschetta is warm het lekkerst. Het nog warme, knapperige brood dat de aroma's van de goede olijfolie en de knoflook doet ontplooien, de tomatenblokjes die barsten van smaak, en het vleugje verse basilicum… perfect! Onthou vooral: het succes staat of valt met de gebruikte ingrediënten. Hoe beter de kwaliteit, hoe lekkerder het resultaat.

Zo maak je de lekkerste bruschetta’s

Lees verder onder de video

Bruschetta vs. crostini

De belangrijkste verschillen tussen bruschetta en crostini zijn de grootte en het type brood. Voor bruschetta's worden grote sneden van ongeveer 2 cm rustiek boerenbrood geroosterd, terwijl crostini kleine, dunne en krokante toastjes van 1 cm zijn zijn, meestal gemaakt van stokbrood of ciabatta.

Daarnaast worden bruschetta's vaak gegrild op kolen of in een pan en ingewreven met knoflook. Het is een grotere snack, vaak gegeten als lunch of voorafje. Crostini daarentegen worden meestal in de oven gebakken tot ze volledig knapperig zijn.

Ook het beleg verschilt. Bruschetta's worden ingesmeerd met olie voor het bakken, crostini pas nadien.  Bij bruschetta's gaan er tomaten, basilicum en knoflook op, crostini worden vaker afgewerkt met fijnere ingrediënten, zoals paté, kaas of vleeswaren.

Toptomaten

Goede tomatenbruschetta's beginnen met goede, rijpe tomaten. Koop exemplaren die stevig en zwaar aanvoelen en ruik eraan: ze moeten een fruitig, zomers aroma hebben. Elke soort is geschikt voor bruschetta – van vleestomaten over pruimtomaten tot kerstomaatjes – kies dus de tomaten die er het best uitzien. Je kunt ook verschillende soorten tomaten combineren voor een complexere smaak, bijvoorbeeld romatomaten voor structuur met kerstomaatjes voor zoetheid.

Zo frisgroen

Vers basilicum is een must voor bruschetta. Je hoeft de blaadjes niet fijn te hakken: grof hakken of scheuren is zelfs beter. Snijden kneust de blaadjes op een manier die de smaak negatief kan beïnvloeden. Wanneer je basilicum snijdt met een metalen mes, reageert het kruid namelijk met het metaal, wat leidt tot oxidatie en lelijke bruine of zwarte randjes op de blaadjes. Door te scheuren blijven de etherische oliën in de blaadjes beter behouden, waardoor de smaak intenser blijft.

Oh, olijfolie

Met een gerecht dat zo weinig ingrediënten bevat, maakt het een groot verschil welke olijfolie je gebruikt. Kies voor de beste extra vierge olijfolie die je vindt, want je proeft de olie hier echt.

Niet té scherp

Gehakte rauwe knoflook kan een te sterke smaak geven, daarom wordt de knoflook over het warme brood gewreven om elk sneetje te doordrenken met knoflooksmaak. Als je dat meteen na het roosteren doet, zal de hitte van het brood de oliën van de knoflook laten vrijkomen zonder dat het te scherp wordt.

Tip: in de meeste supermarkten vind je tegenwoordig ook verse knoflook. Die is veel aromatischer en beter te verteren dan de traditionele gedroogde knoflook.

Ons dagelijks brood

Het beste brood voor bruschetta is stevig brood met een vaste kruim en een krokante korst. Wees zeker niet bang om oud brood te gebruiken! De beste broodsoorten voor bruschetta:

• Ciabatta: klassiek, luchtig vanbinnen en knapperig vanbuiten.
• Zuurdesembrood: geeft een diepere smaak en blijft stevig.
• Boerenbrood: ideaal als je van dik, zacht broodkruim houdt.
• Stokbrood: een goed, toegankelijk alternatief. Gebruik bij voorkeur een wat dikker, rustiek stokbrood. Een half stokbrood levert 12 tot 14 sneetjes van 2 cm dik op: de perfecte hoeveelheid voor een klein gezelschap vrienden.

Kies sowieso voor een goed brood en snij de sneetjes dik genoeg. Je kunt de sneetjes grillen in de grillpan of op de barbecue, roosteren in de broodrooster of bereiden onder de ovengrill. De eerste twee technieken zorgen voor dat extra geroosterde smaakje.

Zo lukt het altijd!

• Door het vruchtvlees met de zaadjes uit de tomaten te verwijderen, voorkom je dat het brood snel doorweekt raakt.
• Laat het tomatenmengsel minstens 30 minuten tot 2 uur marineren op kamertemperatuur voor je de bruschetta's belegt. Zo kunnen de smaken zich vermengen.
• Heb je wat meer tijd? Snij de tomaten in blokjes, bestrooi ze met een beetje zout en laat ze 15 à 30 minuten uitlekken in een vergiet. Meng ze dan met de olijfolie en het basilicum en laat ze nog 30 minuten marineren.
• Gebruik een schuimspaan om het tomatenmengsel op het brood te leggen. Zo voorkom je dat je te veel vocht toevoegt aan het brood.
• Voeg vlak voor het serveren nog wat extra basilicum toe.
• Serveer de bruschetta's onmiddellijk, zo voorkom je dat het brood papperig wordt.

Bye bye pitjes

1. Breng water aan de kook in een grote pot.
2. Snij een kruis in de bolle kant van de tomaten.
3. Dompel de tomaten 30 seconden onder in het kokende water, of korter als ze heel rijp of kleiner zijn.
4. Komt het vel los aan de kruisjes? Haal de tomaten uit het water en laat ze schrikken in koud water.
5. Nu kun je de tomaten pellen. Dat gaat makkelijk met een mesje, beginnend aan het kruisje.
6. Snij de tomaat in kwartjes, verwijder de harde kern en ontpit elk stukje met een lepel.
7. Snij het vruchtvlees eerst in reepjes en dan in blokjes.

Makkelijk vooraf

Het tomatenmengsel van de bruschetta kun je vooraf maken en laten marineren. Het brood kun je ook al snijden, maar rooster je het best pas net voor het opdienen. Extra basilicum is voor het allerlaatste moment: die snij (of scheur) je pas net voor het opdienen.

Hét ultieme recept

De ultieme ­bruschetta’s

Volg ons op Facebook, Instagram, Pinterest, YouTube en schrijf je in op onze nieuwsbrief om op de hoogte te blijven van alle nieuwtjes!

Lees ook …

De testkeuken: Parmigiana di melanzane

Zelf kebab maken: zo doe je dat