In de keuken kun je pas experimenteren als je de basis onder de knie hebt. Daarom ontleden we elke maand een klassieker. Deze keer: de ultieme kebab.

De geschiedenis van kebab

De geschiedenis van Europa's favoriete snack döner kebab is een verhaal van eeuwenoude tradities die samenkomen in een modern fastfoodicoon. Het gerecht vindt zijn oorsprong in Turkije, maar de populaire presentatie in een broodje zoals wij die kennen, is een Europese innovatie. 'Kebab' is een verzamelnaam voor geroosterd vlees, afgeleid van het Perzische woord voor 'gebraden vlees'. Het bereiden van vlees aan spiesen kent een lange geschiedenis.

Al in de elfde eeuw roosterden nomadische herders in Anatolië, het huidige Turkije, stukken vlees aan hun zwaarden of spiesen boven een open vuur. Oorspronkelijk werd het vlees horizontaal boven de kolen gedraaid. 'Döner' komt van 'döndürmek', dat 'ronddraaiend' betekent. Halverwege de negentiende eeuw introduceerden bekende Turkse koks zoals Hamdi Usta en İskender Efendi de verticale grill. Door het vlees verticaal te stapelen, droop het vet over de hele vleestoren naar beneden, wat het vlees sappiger hield en makkelijker maakte om in dunne plakjes af te snijden. Deze 'oerdöner' werd nog traditioneel als een schotel met rijst en sla en zonder brood geserveerd.

In de jaren zeventig van de vorige eeuw brachten Turkse migranten het gerecht naar Duitsland. Toen de Turkse gastarbeider Kadir Nurman merkte dat de drukke Berlijners behoefte hadden aan een snack die ze onderweg konden eten, opende hij in 1972 een kraampje bij Station Zoo in West-Berlijn. Hij installeerde in zijn kraam een verticale grill waar hij lappen vlees op een spies ronddraaiend gaar grilde en besloot het geroosterde vlees stevig in een platbroodje te stoppen, aangevuld met sla, ui en later sauzen. Zo paste hij het eeuwenoude gerecht aan aan de noden van de drukke stedelingen. Het was een schot in de roos.

In België en Nederland verschenen de eerste kebabzaken aan het eind van de jaren zeventig, vaak in de buurt van mijnbouwgebieden of tijdens grote volksfeesten zoals de Gentse Feesten. Vandaag is döner kebab een van de populairste snacks ter wereld. In 2013 overleed Kadir Nurman op tachtigjarige leeftijd. Tot aan zijn dood bleef hij alert en kritisch over de broodjes döner kebab van tegenwoordig: daarin zitten volgens hem te veel ingrediënten. Ook extra kruiden zijn niet nodig als het vlees goed is, vond hij. Kadir Nurman was een pionier en een kenner, maar geen goed zakenman: doordat hij nooit een patent heeft aangevraagd, is hij helaas nooit rijk geworden van zijn uitvinding.

Maar hoe maak je deze heerlijke snack nu thuis? TikTok en YouTube hebben ons de laatste maanden overspoeld met de 'kebab hack', een leuke manier om thuis kebab te maken die net zo smaakt als die van je favoriete kebabzaak. En nee, je hebt er geen verticale grill voor nodig. Onmogelijk, zeg je? De techniek is verrassend eenvoudig: maak een dunne laag gekruid gehakt door het plat te duwen tussen twee vellen bakpapier. Haal een laag bakpapier er voorzichtig af, rol het bakpapier met de laag vlees op en bak deze rol in de oven. Als je het bakpapier er dan af haalt, heb je exact dezelfde stukken vlees als in de kebabzaak.

Snij of scheur het vlees in grove repen, leg die op of in een pitabroodje, Turks brood of flatbread, werk ze af met knapperige groenten en knoflooksaus en je hebt een heerlijke homemade döner kebab! Benieuwd wat de 'vader van de kebab' Kadir Nurman hiervan zou zeggen!

Zo lukt het altijd

• Zorg dat het gehakt genoeg vet bevat. Als je het authentieke recept zo goed mogelijk wilt benaderen, gebruik dan lamsgehakt (of 50% rundergehakt en 50% lamsgehakt). De vet/mager-verhouding moet 80/20 of 70/30 zijn, zodat de kebab sappig blijft. Als je toch magerder rund-, kip-, kalkoen- of kalfsgehakt gebruikt, vergeet dan zeker de gehakte ui en de Griekse of Turkse yoghurt niet.
• Meng en mix goed. Meng het gehakt met de kruiden en de ui grondig in een keukenmachine tot een heel homogene puree.
• Gebruik yoghurt. Voeg enkele eetlepels volle Griekse of Turkse yoghurt toe aan het gehaktmengsel om het vlees sappig te maken en een frisse, lichtzure smaak te geven.
• Koop goed, stevig bakpapier. Te dun bakpapier kan scheuren of slap worden.
• Rol het vlees gelijkmatig uit: wanneer je het vlees tussen de bakpapiervellen drukt, hoeft het niet flinterdun te zijn. Ga voor een gelijkmatige dikte, zodat het goed gaart en sappig blijft. Als het vlees aan de zijkanten van het bakpapier uitsteekt, duw het dan gewoon terug. Met een deegroller gaat het makkelijker, maar met je handen lukt het ook.
• Bak het vlees niet te lang, anders droogt het uit.
• Leg de reepjes vlees (zonder bakpapier) net voor het serveren nog even kort onder de grill voor die lekkere gebakken randjes. Dat zorgt voor de ultieme finishing touch.

Kebab, pita, döner, shoarma…wat is het verschil?

De namen kebab, pita, döner en shoarma worden vaak door elkaar gebruikt om hetzelfde Midden-Oosters getinte gerecht van een broodje met vlees en groenten aan te duiden. De kruiden en toppings variëren afhankelijk van waar het geserveerd wordt:

• Kebab (ook wel kebap, kabob, kebob of kabab genoemd, letterlijk 'geroosterd') is een gerecht van stukjes vlees (maar ook vis of groenten), die aan een spies geroosterd worden. Het gerecht vindt zijn oorsprong in het oostelijke Middellandse Zeegebied of het Midden-Oosten en heeft zich over de hele wereld verspreid. Adana kebab, iskender kebab, shish kebab… er zijn talloze varianten.
• Midden-Oosterse shoarma of shawarma is sterk gekruid met kurkuma, kruidnagel, kaneel en kardemom. Het wordt traditioneel gemaakt met kip, lams- en rundvlees.
• Döner is de Turkse benaming voor shoarma. Het wordt minder gekruid, meestal gemaakt met rund- of lamsvlees en geserveerd met tomatensaus, hartige yoghurt en gegrilde groenten. Wordt het vlees in een pitabroodje gestopt, dan spreken we van döner kebab. Wordt het vlees in yufka, een dunner platbrood, gerold, dan heet het gerecht durum döner of yufka döner.
• Pita verwijst eigenlijk naar het (plat)broodje dat erbij wordt geserveerd. Het brood heeft een zachte textuur en kan worden gevuld met verschillende soorten vlees, groenten en sauzen. Populaire vullingen zijn onder andere kebab en falafel.

Goed geprept

• Bereid de rollen vlees de dag vooraf voor: rol ze volledig op en bewaar ze in de koelkast tot je ze wilt bakken.
• Als je het vlees liever de dag zelf vers wilt oprollen, meng dan het vleesmengsel al, doe het in een luchtdichte doos en bewaar het in de koelkast. Door deze rusttijd kunnen de aroma's zich verder mengen en ontwikkelen.

Lekker met…

• Klassiek: met uiringen, sla, plakjes tomaat en komkommer en een saus gemaakt van yoghurt en knoflook. Wil je je knoflooksaus meer smaak geven? Voeg dan wat komijnpoeder en fijngehakte muntblaadjes toe.
• Hou je wel van wat pit, bestrooi je kebab dan met pul biber. Dit zijn Turkse chilivlokken, te koop in de meeste Turkse supermarkten en slagerijen.
• Ui met sumak: een heerlijke typisch Turkse combo. Bestrooi de uiringen met sumak voor die bijzondere smaak.
• Gegrilde groenten: gril samen met je kebab enkele stukken paprika, aubergine of courgette en doe die in je broodje in plaats van sla en tomaat.
• Als je de complete Turkse ervaring wilt beleven, schenk jezelf dan een glas koude ayran in. Deze (zoute) yoghurtdrank past perfect bij het pittige vleesgerecht.

Zelf kebab maken: hét ultieme recept

Homemade kebab

Volg ons op Facebook, Instagram, Pinterest, YouTube en schrijf je in op onze nieuwsbrief om op de hoogte te blijven van alle nieuwtjes!

Lees ook …

Kebab, pita en shoarma: wat is eigenlijk het verschil?

De testkeuken: zo maak je shakshuka