Grondwitloof: zo groeit, smaakt en bereid je het
In 't seizoen
Elke maand zet Jolien met veel liefde een seizoens¬topper in de kijker. Hoe groeit dit puurnatuuringrediënt, hoe smaakt het en vooral: wat doe je ermee in de keuken? Deze maand: grondwitloof.
Elke maand zet Jolien met veel liefde een seizoens¬topper in de kijker. Hoe groeit dit puurnatuuringrediënt, hoe smaakt het en vooral: wat doe je ermee in de keuken? Deze maand: grondwitloof.
Jolien Hens: "Sinds ik enkele jaren geleden producent grondwitloof Thomas Cools bezocht, kijk ik met andere ogen naar zo'n ogenschijnlijk simpel kropje. Rauw eet ik het graag met appel en walnoten, maar het allerliefst stoof ik het langzaam in boter, tot het zacht en goudbruin is. En witloof met ham en kaas? Dat is mijn ultieme winterfavoriet."
Wat is grondwitloof?
Staat er 'grondwitloof' op het etiket? Dan zegt dat iets over hoe het witloof geteeld werd. De wortels worden opnieuw in aarde gezet en zorgvuldig afgedekt tegen het licht. Temperatuur, vocht en timing moeten precies goed zitten. De teelt vraagt veel handenarbeid, ervaring en vakkennis.
Grondwitloof is een echt seizoensproduct, je vindt het van het najaar tot het voorjaar.
- Brussels Grondwitloof volgt de meest traditionele teeltwijze: telers werken met eigen, zaadvaste selecties en forceren de kroppen onder dekgrond.
- Voor Brabants Grondwitloof zijn de regels ruimer: ook hybride zaden en teelt zonder dekgrond zijn toegestaan. Brabants Grondwitloof is sinds 2008 erkend als Vlaams streekproduct.
Hoe groeit grondwitloof?
- Eerst groeit uit een cichoreizaadje een stevige wortel.
- Na de oogst begint de magie: die wortel wordt opnieuw aan het groeien gebracht, of 'geforceerd', in volledige duisternis. Zo ontstaan de compacte witte kropjes die we kennen. Licht is uit den boze, want dan kleuren de blaadjes groen.
Witloof kopen en bewaren
- Ga voor stevige, compacte kroppen met mooi gesloten blaadjes. Ze moeten fris en krokant aanvoelen. Slappe bladeren of bruine plekjes? Dan ligt het witloof al wat langer te wachten.
- Zo hou je het krokant: witloof houdt niet alleen tijdens het groeien van donker, maar ook daarna. Bewaar het in de groentelade van de koelkast, het liefst in de verpakking of losjes in papier gewikkeld. Zo blijft het langer fris en voorkom je dat de blaadjes groen kleuren.
Zo maak je grondwitloof lekker klaar…
- Dat kleine bittertje is net wat witloof zo interessant maakt. Snij de harde kern daarom niet helemaal weg: bij het witloof van vandaag smaakt die vaak veel milder dan je denkt. Proef eerst. Zo heb je minder afval én blijven de kroppen tijdens het bakken of stoven mooier bij elkaar.
- Baktip: bak witloof eerst stevig aan op vrij hoog vuur en geef de kroppen voldoende ruimte in de pan. Pas daarna zet je het vuur lager om ze rustig te laten garen. Zo krijg je goudbruine, gekaramelliseerde randjes in plaats van bleek, waterig witloof.
- Fan van witloof met ham en kaas uit de oven? Maak je kaassaus met een sterk smakende kaas zoals gruyère of comté én een klein scheutje tripel. De rest van het flesje drink je bij het gerecht: de moutige zoetheid is heerlijk bij het bittertje van witloof.
Wist je dat…
- Witloof in het Engels 'Belgian endive' heet? Goed om te weten als je uit buitenlandse kookboeken kookt, zodat er straks witloof en geen andijvie in je winkelmandje ligt.
- Naast witloof er ook roodlof bestaat? Witloof is familie van radicchio en uit een kruising van die twee ontstond roodlof. Met hun robijnrode blaadjes zijn de kropjes prachtig in een winterslaatje. Eet de groente het liefst rauw: tijdens het garen vervaagt de kleur.
9x witloof combineren
Knapperig en fris als het rauw is, zacht en bijna zoet na het bakken: witloof kan veel meer dan verdwijnen onder een deken van ham en kaassaus. Met deze combinaties zit je altijd goed.
- Ham + kaas: de klassieker. Zout, romig en bitter: een oer-Belgische match. Niet alleen lekker als witloofrolletjes uit de oven, maar ook in een quiche, croque of hartige taart.
- Appel + walnoot: fris en krokant. De frisse zoetheid van appel tempert het bittertje van rauw witloof, terwijl geroosterde walnoten voor extra crunch zorgen. Heerlijk met een frisse mosterdvinaigrette.
- Honing + tijm: zoet en kruidig. Bak witloof goudbruin in boter en voeg op het einde een lepeltje honing en wat tijm toe. Zo krijgt het een glanzend, gekaramelliseerd laagje.
- Blauwe kaas + peer: pittig en romig. Pittige blauwe kaas, zoete peer en bitter witloof houden elkaar perfect in evenwicht. Lekker rauw in een salade, maar ook warm in een quiche of gratin.
- Sinaasappel: fris en zonnig. De zoetzure smaak van sinaasappel haalt het frisse kantje van witloof naar boven. Chef-tip: laat sinaasappelsap inkoken met een kneepje citroensap en wat ahornsiroop en lepel het mengsel over rauw of gebakken witloof.
- Aardappel: zacht en smeuïg. Aardappel maakt witloof zachter en milder. Perfect in soep, puree of gratin. Extra lekker: bak het witloof eerst stevig aan voor je het door de puree mengt. Die goudbruine randjes zorgen voor veel meer smaak.
- Bruine boter + hazelnoot: nootachtig en rijk. Laat boter kleuren tot ze heerlijk nootachtig ruikt en lepel ze over gebakken witloof. Geroosterde hazelnoten en enkele druppels citroensap erbij: simpel, maar bijzonder lekker.
- Druif + spek: zoet, zout en sappig. Bak gehalveerde blauwe druiven kort mee met krokant spek. Het zoete sap van de druiven en het zoute spek zijn verrassend lekker bij zacht gebakken witloof.
- Grijze garnalen: op-en-top Belgisch. De zilte, lichtzoete smaak van grijze garnalen past prachtig bij het bittertje van witloof. Lekker met fijngesneden rauw witloof, appel en een frisse dressing of bij zacht gestoofd witloof met een romige saus.
- Nog lekker met witloof: mosterd, balsamico, citroen, gerookte zalm, bier en kruiden zoals dragon of bieslook.
Onze favoriete gerechten met witloof
Wil je deze recepten bewaren? Dat doe je met één klik op de knop. Lees hier hoe je het doet.
Volg ons op Facebook, Instagram, Pinterest, YouTube en schrijf je in op onze nieuwsbrief om op de hoogte te blijven van alle nieuwtjes!
