Enchilada’s van A tot Z

'Enchilar' betekent letterlijk bedekken met chilipepers, en dat is precies wat enchilada's zijn: gevulde tortilla's bedekt en gebakken met chilisaus. In Mexico worden ze meestal gegeten als ontbijt of lunch, om overgebleven in chili gestoofd vlees en groenten en tortilla's van de avond voordien op te maken. Enchilada's bestonden al in het Azteekse rijk, maar het voedsel van de Azteken veranderde sterk na de inval van de Spaanse conquistadores in wat later Latijns-Amerika zou worden. De Spanjaarden voegden vlees en pittige sauzen toe aan de wraps die door de Azteken werden gemaakt.

Gerechten zoals fajita's, burrito's, chili con carne, guacamole en enchilada's kwamen later in Europa terecht. Hier worden ze tot op vandaag vaak onterecht als Mexicaans bestempeld. Er is best wat verschil tussen wat er in traditioneel Mexico gegeten wordt en wat wij bestellen bij de Mexicaan. Dat komt doordat veel recepten via Noord-Amerika tot bij ons geraakt zijn, meer bepaald via Texas.

De staat Texas was aanvankelijk een stukje van Mexico. De Mexicanen leefden er samen met de oorspronkelijke bevolking, maar al gauw kwamen er ook Amerikaanse kolonisten wonen. Zij namen hun eigen ingrediënten mee, zoals tarwebloem en rundergehakt. De nieuwe inwoners probeerden de Mexicaanse gerechten uit met wat ze zelf in huis hadden. Zo werden Mexicaanse gerechten gecombineerd met Amerikaanse smaken. Het was de start van een heel nieuwe eetcultuur: de tex-mexkeuken.

Welke gerechten zijn nu tex-mex en welke echt Mexicaans? Het grootste verschil zit 'm in de ingrediënten. Mexicaanse tortilla's worden van maïsmeel gemaakt in plaats van tarwebloem. Ook worden er meer groenten gegeten. Denk aan inheemse soorten als pompoen, maïs, bakbanaan, cactus… Terwijl in de tex-mexkeuken haast enkel jalapeño's gebruikt worden, zijn er in Mexico talloze soorten pikante pepers. Zwarte bonen vind je dan weer amper in de Mexicaanse keuken, net zoals cheddar, zure room en rundergehakt. Mexicanen kiezen immers vaker voor vlees van wild, zoals bizon, konijn en hert. Ook de smaakmakers verschillen: komijn, koriander, paprika- en chilipoeder zie je zelden in het Mexicaanse kruidenrek. Wat wel vaak verwerkt wordt in gerechten, is cacao.

Terug naar de enchilada's. Een enchilada bestaat meestal uit drie belangrijke ingrediënten: de tortilla's, de saus en de vulling. De drie meest voorkomende sauzen zijn rojo (op basis van rode chilipepers), verde (op basis van tomatillopepers) en tex-mex-chilisaus (een combinatie van een zoete bruine saus en chilisaus). Eigenlijk kun je elke goede saus met een beetje pit van verse of gedroogde chili gebruiken. Het principe is ongeveer altijd hetzelfde. Je bakt of grilt de pepers (poblano's voor rokerigheid en tomatillo's en jalapeño's voor pittigheid) en mengt ze dan met bouillon tot je een pittige, levendige saus hebt.

Rick Martínez, kok en schrijver van kookboeken met een diepe liefde voor de Mexicaanse cultuur en keuken, vertelt: "De saus is de ruggengraat van het hele gerecht. Ze bedekt elke tortilla, brengt de vulling op smaak en wordt eroverheen gegoten. Je wilt er dus zeker van zijn dat ze naar jouw wens is gekruid."

En de tortilla's zelf? Daarin is Rick Martínez compromisloos: "Koop maistortilla's. Tortilla's op basis van tarwebloem absorberen alle vocht en veranderen in pap. Maak je tortilla's ook eerst 'waterdicht' en verzegel ze, zodat ze niet te nat worden als je ze vult en gaart. Bestrijk beide kanten van de tortilla's daarom met olie. Schroei ze in een grote gietijzeren koekenpan op vrij hoog vuur in porties tot ze licht gebruind zijn en krokant beginnen te worden, 1 minuut per kant. Zet de tortilla's apart tot je de schotel gaat samenstellen."

Enchilada's kunnen gevuld zijn met vlees zoals rul gebakken gehakt, pulled pork of kip, geroosterde of gegrilde groenten of kaas, maar ook met gedroogd fruit en noten. De textuur is heel belangrijk: enchilada's moeten met een vork te snijden zijn, maar mogen niet papperig zijn. "Goede enchilada's geven je die heerlijke klassieke Mexicaanse flavour pairing," legt Martínez uit, "met de pittige chili's, het vlees en de zachte smaak van de maïstortilla." Enchilada's worden altijd warm geserveerd. Rijst en bonen maken dit een echt Mexicaans – of sorry: tex-mex – partygerecht. Genoeg ijskoud bier, zelfgemaakte limonade of frozen margarita's helpen de boel af te koelen. Het feestje kan beginnen!

Tortilla, taco, quesadilla, enchilada…?

Allemaal overheerlijk, maar wat is het verschil?

• Tortilla is de naam voor een pannenkoek gemaakt van maïs of tarwe. Hoe je die gebruikt, bepaalt de naam van je gerecht. Je kunt tortilla's gewoon in de winkel kopen of ze zelf maken.
• Een tostada is een krokant gefrituurde tortilla, belegd met een hele reeks koude ingrediënten.
• Een quesadilla is een tortilla gevuld met véél kaas en gebakken in de pan. Een croque monsieur op z'n Zuid-Amerikaans, zeg maar.
• Een taco is een tortilla gevuld met bijvoorbeeld pulled pork, gemarineerd rundvlees of een stukje vis. Leuk: zet allerlei vullingen (scampi's, gehakt, veggie balletjes…), sausjes (guacamole, pico de gallo, zure room…) en groenten op tafel, zodat iedereen zijn eigen taco kan samenstellen.
• Een burrito is een grote tortilla gevuld met lekkers en opgerold in zilverpapier, om zo uit het vuistje te eten.
• Een enchilada is een maïstortilla die je vult met gehakt, kipblokjes, groenten of een andere vulling naar keuze, oprolt en in de oven nog even bakt in een chilisaus.
• Enfrijoladas lijken op enchilada's, maar er is één groot verschil: in plaats van chilisaus wordt het geserveerd met een saus van zwarte bonen. 'Frijoles' is Spaans voor bonen.

Makkelijk vooraf

Je kunt de saus en de vulling twee of drie dagen van tevoren maken en bewaren in de koelkast. De enchilada's zelf kun je een dag op voorhand even door de saus halen en vullen. Leg de enchilada's, met de naad naar beneden, in een ovenschaal. Dek ze af en zet ze maximaal 24 uur in de koelkast. Haal de enchilada's uit de koelkast, werk ze af met de rest van de saus en de kaas en bak ze in de voorverwarmde oven.

Dit eet je erbij

Alles draait om balans!

• Is de saus erg pittig, kies dan iets wat je smaakpapillen verkoelt en verfrist, zoals guacamole, partjes limoen of zure room.
• Heb je een zware saus met veel kaas, kies dan iets wat de enchilada lichter maakt en je gerecht een bite en kick geeft, zoals ringetjes rode ui en gesneden verse chilipepers. Of maak er een pico de gallo bij, een fris bijgerechtje van blokjes tomaat, fijngesnipperde ui, geplette knoflook, fijngehakte rode pepertjes, gesnipperde korianderblaadjes, zout en limoensap.
• Als je enchilada's met groenten maakt of een saus op basis van groenten gebruikt, voeg dan diepte toe door er extra kaas of zure room bij te serveren.

Qué calor!

• In de Mexicaanse keuken worden vaak pepertjes gebruikt, wat de gerechten best pikant maakt. Heb je het liever minder pittig? Verwijder de pitjes van de pepertjes, laat ze even weken in gezouten koud water, spoel ze goed en gebruik ze dan in je gerecht.
• Toch iets te kwistig met de chilipepers omgesprongen? Vergeet water, dat maakt het alleen maar erger! Eet wat brood, dat bevat zetmelen die de pijn verzachten en de pikante olie (capsaïcine) absorberen. Nog een andere manier om te blussen: drink een glas melk of eet zure room. Wat yoghurt voor het eten zou zelfs preventief kunnen werken.

Cinco de Mayo = feest!

Op 5 mei vieren de Mexicanen de dag waarop Mexico een Frans leger versloeg in de Slag bij Puebla in 1862. De Mexicanen waren daar zo trots op dat ze Cinco de Mayo uitriepen tot een nationale feestdag. Vandaag wordt de feestdag nog vooral in Puebla gevierd én in de Verenigde Staten, waar de feestdag zelfs populairder is dan in Mexico zelf. Een ideale dag voor enchilada's!

Lekker uit eten

1 Alma Libre

Het authentieke Mexicaanse streetfoodconcept Alma Libre had al een vaste stek in Mechelen en kreeg er recent eentje bij op het Antwerpse Zuid. De basis van hun enchilada is een zachte maïstortilla, die gevuld wordt met chicken mole of tinga, traag gegaarde pulled pork of vegan bonenpasta.Vervolgens worden de enchilada's overgoten met een rijke tomatensaus en geserveerd met zure room, koriander en kaas.

Huidevettersstraat, Mechelen

Scheldestraat 42, Antwerpen, almalibre.be

2 Cantina Caramba

Bij Cantina Caramba in Vilvoorde lijkt het wel alsof je rechtstreeks Mexico binnenstapt. Hun kleurrijke en eclectische interieur brengt je spontaan in de mood. De enchilada's zijn om duimen en vingers bij af te likken.

Olmstraat 129, Vilvoorde, cantinacaramba.be

3 Taco Santo

In de twee vestigingen van Taco Santo staat de authentieke verse maïstortilla centraal, met daarbij huisgemaakte Mexicaanse sauzen en vullingen, bereid volgens traditioneel recept. De enchiladas con polle (met kip) met salsa verde of rojo (groene of rode salsa) zijn een aanrader.

Taco Santo Uno, Gebroeders Vandeveldestraat 3, Gent

Taco Santo Dos, Joremaaie 1, Gent tacosanto.be

4 El Castillo

Mexicaans restaurant El Castillo in het centrum van het Nederlandse Valkenburg is al jaren een van de bekendste Mexicaanse restaurants van Limburg. Proef zeker de enchiladas chatas: gestapelde tortilla's, gevuld met onder meer kip, gehakt, zoete ananas en guacamole, bestrooid en gebakken met kaas. Eén avond per maand is er de Vegan Fiesta Mexicana met een volledig veganistisch all you can eat buffet.

Muntstraat 6, Valkenburg, Nederland, elcastillo.nl

Hét ultieme recept

Enchilada’s con carne

Volg ons op Facebook, Instagram, Pinterest, YouTube en schrijf je in op onze nieuwsbrief om op de hoogte te blijven van alle nieuwtjes!

Lees ook …

De testkeuken: Parmigiana di melanzane

De testkeuken: kip tikka masala