Archiducsaus: zo maak je deze Franse klassieker
How to
Deze champignonroomsaus is een Franse klassieker die prima combineert met rood vlees, wild of gevogelte. Zo maak je archiducsaus als een grand chef.
Ze wordt meestal geserveerd bij rood vlees, wild, kalfs– of varkensvlees, kalkoen en ander gevogelte. Denk aan orloffgebraad, kip of een varkenshaasje met archiducsaus. Het verschil met de klassieke champignonroomsaus is de toevoeging van alcohol. Zo maak je met archiducsaus je vleesgerecht een tikje specialer.
Nobel sausje
De saus dankt haar naam aan het Franse woord voor aartshertog. In realiteit zitten er vooral room en paddenstoelen in, en een scheutje cognac of whisky. Althans in de hedendaagse versie. In de klassieke Franse keukenstaat de saus anders omschreven. De authentieke archiducsaus was een heel pak chiquer, want bedacht voor de adellijke stand. Ze bestond uit een groentebrunoise, truffels, sherry, whisky en porto.
Moderne archiducsaus
De dure truffel werd in de loop der tijden vervangen door paddenstoelen. En in plaats van het sherry-whisky-porto-mix gebruiken moderne chefs simpelweg cognac. Het is dus geen doodzonde om zelf de champignons in te ruilen voor een andere soort paddenstoel. Een portobello of kastanjechampignon smaakt bijvoorbeeld wat feller door.
Zo maak je archiducsaus als een Franse chef
Je zult ook recepten vinden waarin sherry of madera wordt gebruikt om de pan te deglaceren. Wij houden het in ons recept (zie stap 5) bij witte champignons en cognac.
Volg ons op Facebook, Instagram, Pinterest, YouTube en schrijf je in op onze nieuwsbrief om op de hoogte te blijven van alle nieuwtjes!
