9 vragen aan Peter Goossens over de perfecte vis
Vis à la Peter Goossens
Een perfect stukje vis bakken hoeft niet moeilijk te zijn. Topchef Peter Goossens deelt 9 praktische tips waarmee je thuis meteen het verschil maakt. Van vis kiezen en bakken tot een saus die niet schift: dit wil je weten.
Een perfect stukje vis bakken hoeft niet moeilijk te zijn. Topchef Peter Goossens deelt 9 praktische tips waarmee je thuis meteen het verschil maakt. Van vis kiezen en bakken tot een saus die niet schift: dit wil je weten.
Wie is Peter Goossens?
Peter Goossens is een van de bekendste chefs van België en stond jarenlang aan het roer van het driesterrenrestaurant Hof van Cleve. In zijn nieuwe kookboek Peter at Home deelt hij 75 toegankelijke recepten en praktische kooktechnieken waarmee je thuis eenvoudig meer smaak op tafel zet.
1 Welke fouten maken we thuis bijna allemaal bij vis?
"Veel mensen willen té veel doen: te lang bakken of te veel ingrediënten gebruiken. Hou het simpel."
2 Waarop let je bij de visboer?
"Kies voor kwaliteit: ga voor een mooi opgekuiste zeetong of vraag een dik stuk kabeljauw van de rug. Als zo'n stuk perfect gaar is, valt het mooi in schubbetjes uiteen."
3 Welke kleine handelingen maken écht het verschil?
"Ik spoel vis altijd even, dep hem goed droog met keukenpapier en kruid hem pas daarna. Kleine details, maar ze maken een groot verschil."
4 Wat is de makkelijkste manier om vis perfect te bakken?
"Een techniek die iedereen thuis kan? Ik bak een stuk kabeljauw eerst kort aan in olijfolie, zodat je een mooi korstje krijgt. Daarna voeg ik boter toe, samen met een klein scheutje water. Deksel erop om een stoomeffect te verkrijgen en de vis gaart perfect én krijgt meer smaak. Je hoeft dus geen ingewikkelde trucs uit te halen, alleen opletten dat er genoeg vocht in de pan zit, anders verbrandt de boter."
5 Hoe weet je wanneer vis perfect gaar is?
"Niet de grootte van de vis telt, maar de dikte. Hoe dikker het stuk, hoe langer het moet garen. Je moet er mooi kunnen doorprikken. Voel je nog veel weerstand? Dan is hij nog niet gaar."
6 Wat is het geheim van een perfecte saus?
"Geduld. Voor een goede wittewijnsaus stoof ik eerst sjalotjes aan, daarna laat ik witte wijn écht inkoken. Doe je dat niet, dan smaakt je saus brak. Dan voeg ik visfumet toe en laat ik de saus opnieuw inkoken voor extra concentratie en smaak."
7 Hoe zorg je dat je saus niet schift?
"Voeg op het einde een klein scheutje room toe, en daarna koude boter. Die room helpt om je saus stabiel te houden. Zodra het vetgehalte te hoog wordt, kan een saus beginnen te schiften."
8 En wat als de saus toch schift?
"Geen paniek: een klein scheutje water kan de saus vaak nog redden."
9 Waarom moet boter koud zijn?
"Wanneer je een saus monteert, moet de boter ijskoud zijn om een mooie, glanzende binding te krijgen. Bij emulsiesauzen zoals hollandaise werkt het net omgekeerd. Daar gebruik je boter op kamertemperatuur. Met koude boter krijg je geen mooie emulsie meer en riskeer je uiteindelijk iets dat op roerei lijkt."
Zin gekregen in vis?
Ontdek onze lekkerste recepten met vis om zelf mee aan de slag te gaan.
Volg ons op Facebook, Instagram, Pinterest, YouTube en schrijf je in op onze nieuwsbrief om op de hoogte te blijven van alle nieuwtjes!
