In de keuken kun je pas experimenteren als je de basis onder de knie hebt. Daarom ontleden we elke maand een klassieker. Deze keer: de ultieme tomaat-garnaal.

Het moet een van de lekkerste Belgische klassiekers zijn: een uitgeholde rijpe, smaakvolle tomaat, met daarin kraakverse handgepelde noordzeegarnalen, omringd door mayonaise. Oké, biefstuk met friet of mosselen, wafels en stoofvlees zijn ook nationale toppers, maar geef toe dat je nergens ter wereld de exquise smaak van 'onze' noordzeegarnaal of grijze garnaal vindt.

Dit bescheiden schaaldiertje heeft een unieke smaak, die nog het best omschreven kan worden als een kruising tussen zoet en zilt, de krachtige, elegante smaak van de Noordzee, waar niks tegenop kan. De noordzeegarnaal wordt gezien als de 'kaviaar van de Noordzee' en vormt een belangrijk onderdeel van de Belgische en Zeeuwse visserijcultuur.

In het buitenland is de 'crangon crangon', de noordzeegarnaal dus, niet zo bekend. Er zijn twee factoren die ervoor zorgen dat onze noordzeegarnaal er zo tussenuit springt. Dit soort garnaal gedijt het best op een zanderige bodem, zoals in de Noordzee, en doet zich tegoed aan krabbetjes en slakjes. Deze voeding beïnvloedt de smaak van de garnaal. Daarnaast hebben Vlaamse vissers de expertise om garnalen zo vers mogelijk aan te leveren en uniek te bereiden. Vandaar dat je een biefstuk met friet of Belgische wafel in principe overal ter wereld kunt eten, maar een echte tomaat-garnaal? Daarvoor moet je bij ons zijn.

Dat 'vers' doorgaans beter en lekkerder is, mag niet verbazen, maar bij garnalen bepaalt de versheid de delicate smaak en knapperige textuur. Omdat 'onze' garnaalvissers op amper drie mijl voor de kust garnalen vangen, geraken we sinds oudsher in Vlaanderen redelijk makkelijk aan een portie kraakverse garnalen. Toch is de Belgische garnaalvisserij stilaan met uitsterven bedreigd. Er zijn nog maar een handvol families die dagelijks uitvaren. De volledige Vlaamse zeevisserijvloot telt nog maar een tiental garnaalkotters. Zij varen met kleine schepen, afhankelijk van de weersomstandigheden, kort na de middag uit om tegen de vroege ochtend 's anderendaags hun net te legen aan de Vistrap en de visveiling in Oostende. De garnalen worden aan boord gekookt in zeewater. Elke visser heeft zo zijn methode, waardoor fijnproevers toch nog een verschil merken tussen de garnalen.

Een andere manier om noordzeegarnalen te vangen, is te paard. Nog slechts enkele paardenvissers kennen het ambacht en zorgen voor een beperkte vangst. Omdat het na vijf eeuwen zo'n uniek ambacht is, kreeg het een plek op de Unesco-lijst voor Immaterieel Cultureel Erfgoed van de Mensheid.

Vóór de twintigste eeuw werden vis en schaaldieren enkel aan de kust gegeten. Verbeterde distributie- en koelmogelijk-heden en de opkomst van gemotoriseerd transport maakten dat garnalen ook in het binnenland beschikbaar werden. Gerechten met garnalen deden hun intrede in restaurants. In die tijd kwam ook het toerisme naar de Belgische kust op gang en maakten steeds meer mensen kennis met garnalen. Eerst werden die nog opgediend in een glas. Toen men in de jaren 60 grote tomaten begon te verkopen, kwamen koks echter op het idee om garnalen te serveren in een eetbaar kommetje: de tomaat. De tomaat-garnaal was geboren.

De Belgische Boerinnenbond (nu KVLV/Ferm) raadde in 1926 voor het eerst aan om tomaten op te vullen met garnalen en het recept is nagenoeg onveranderd gebleven. Geen wonder: de combinatie van tomaat, garnaal, mayonaise, eventueel aangevuld met wat hardgekookt ei en een bedje van kropsla is magisch.

Een lange weg

Handgepelde garnalen zijn het lekkerst, maar als je geen tijd voor of zin in dit klusje hebt, kun je ook gepelde garnalen kopen. Weet dat deze garnalen een lange weg afgelegd hebben: lokale vissers (o.a. uit Oostende, Zee-brugge en Nederlandse havens) vangen de garnalen en koken ze direct aan boord in zeewater. Die ongepelde verse garnalen worden vervolgens per vrachtwagen naar 'pel-stations' in Tanger in Marokko gebracht. In grote hallen pellen duizenden vrouwen met de hand de garnalen, zo'n anderhalve kilo per uur. Het pellen wordt zeer streng gecontroleerd volgens Europese normen. De gepelde garnalen worden gekoeld naar onze contreien teruggebracht om te worden verkocht. Het hoeft niet gezegd dat deze garnalen veel bewaarmiddelen bevatten. Thuis zelf je garnalen pellen blijft de gezondste optie.

Goed gepeld

• Van 1 kg ongepelde garnalen hou je zo'n 330 gram gepelde garnalen over.
• Neem een schone kom voor de gepelde garnalen. Zet die op een iets grotere kom met gemalen ijs. Zo blijven je gepelde garnalen fris tijdens het pellen.
• Neem kop en staart tussen duim en wijsvinger en trek de garnaal recht.
• Duw het staartstuk lichtjes naar voren in een licht draaiende beweging.
• Het staartstuk komt los en je kunt het voorzichtig naar achteren trekken.
• Pel eventueel achterblijvende schalen van het garnaalvlees en trek de kop los.

In het seizoen

Grijze garnalen zijn het hele jaar door beschikbaar, maar ze zijn het allerlekkerst van augustus tot en met december.

Niet eetbaar… of wel?

De tomaat komt oorspronkelijk uit het Andesgebergte in Peru. Deze vrucht werd al eeuwen gekweekt in Midden- en Zuid-Amerika toen conquistador Hernán Cortés ze in de zestiende eeuw uit Mexico meenam naar Europa. In Frankrijk kreeg deze rode 'peru-appel' eerst het etiket 'niet eetbaar' en werd de vrucht enkel voor medicinale en decoratieve doeleinden gebruikt. Tot een slimmerik uit de Provence er toch eens van proefde… De rest is culinaire geschiedenis. Tegenwoordig is de tomaat de favoriete en meest gekochte en gegeten groente van de Belg, de Fransman en de Italiaan.

Zo pel je tomaten

Lees verder onder de video 

• Breng een kookpot met water aan de kook.
• Snij een kruisje in het vel van elke tomaat.
• Leg de tomaten 20 seconden in het kokende water. Het vel moet loskomen aan de kruisjes. Haal ze uit het water en laat ze schrikken in koud water.
• Nu kun je de tomaten heel makkelijk pellen.

Do’s-and-don’ts

• Kies lekkere, rijpe, grote tomaten. Vermijd te melige of te vlezige tomatensoorten zoals coeur de boeuf.
• Ga het liefst voor zelfgemaakte mayonaise en bij voorkeur handgepelde garnalen. Loop met een grote boog om diepvriesgarnalen.
• Laat de tomaten uitlekken. Snij het hoedje van de tomaat en lepel de zaadjes en het overtollige vocht eruit. Bestrooi de binnenkant met een beetje zout en zet de tomaten ondersteboven op een rooster of keukenpapier. Zo voorkom je dat je garnaalsalade later waterig wordt.
• Gebruik niet te veel mayonaise. Neem net genoeg om de garnalen te binden, ongeveer 1 eetlepel per portie. Zo blijft de zilte smaak behouden.
• Keep it simple: vermijd overbodige garnituur zoals luzernescheuten of slasoorten met een te uitgesproken smaak, te veel ui, kruiden of andere smaakmakers. Zij passen niet bij dit gerecht en verhullen de subtiele smaak van de noordzeegarnalen.

No waste!

• Hou de pulp en de pitjes die je uit de tomaten lepelde bij. Vries ze in en gebruik ze later in een tomatensaus of -soep.
• Pel je de garnalen zelf? Gooi de pantsers dan niet weg: gebruik ze voor de bereiding van een heerlijke garnalenbisque, bijvoorbeeld.

3x bijzonder genieten

Verser dan vers

Trek 's morgens vroeg naar de Vistrap in Oostende. Deze negentiende-eeuwse vismarkt in openlucht is de enige plek in België waar je nog rechtstreeks van de visser kunt kopen. Verser kan niet! Hier stallen kustvissers hun verse viswaar uit, van noordzeevis tot -garnalen, gevangen recht voor de kust, gekookt op de boot, zonder bewaarmiddelen én nooit ouder dan twaalf uur. Met wat geluk koop je van de laatste sleep, die zijn zelfs nog een beetje warm.

Vistrap Oostende, Visserskaai 35, Oostende

Een vleugje nostalgie

Keer terug in de tijd en ga in Koksijde kijken naar de traditionele garnaalvangst door paardenvissers. Al meer dan vijf eeuwen worden garnalen gevangen met de hulp van Brabantse trekpaarden en een sleepnet. Een indrukwekkend ambacht dat door Unesco als Immaterieel Cultureel Erfgoed van de Mensheid erkend is. Van 1 april tot 31 oktober, op het strand van Koksijde-Oostduinkerke

Info: navigomuseum.be/nl/paardenvissers

Zelf aan de slag

Ook jíj kunt garnalen kruien. Gehuld in een waadpak of een gele oliejekker leer je in Oostende – tussen 1 april en 31 oktober – in een workshop van 2,5 uur de zee te lezen. Tijdens laagtij sleep je een net door het zeewater om garnalen te scheppen. Garnalen die groot genoeg zijn, mag je uit het net filteren om thuis te koken.

€ 20 tot € 25 per persoon.

Info: horizoneducatief.be

Lekker uit eten

1 Ciro’s in Antwerpen

In deze iconische Antwerpse brasserie komt de royale portie 'tomate crevettes' met kropsla en een hardgekookt eitje. De tomaat is ontveld, de frietjes zijn prima.

Amerikalei 6, Antwerpen, ciros.be

2 Bistro Briers in Bilzen

Verkozen tot 'Beste Tomaat Garnaal van Limburg in 2025'. Hier eet je tomaat-garnaal met frietjes voor een eerlijke prijs.

Klokkestraat 19, Bilzen-Hoeselt, huizebriers.be

3 Estaminet De Peerdevisscher in Koksijde

Een legendarische 'old school' klassieker in de schaduw van het Nationaal Visserijmuseum. Hier eet je volgens velen de allerbeste tomaat-garnaal.

Pastoor Schmitzstraat 4, Koksijde, estaminet-de-peerdevisscher.com

4 Aux Armes de Bruxelles in Brussel

Te midden van de toeristenvallen in de Beenhouwersstraat is brasserie Aux Armes de Bruxelles een oase van stijl en rust. Tomaat-garnaal staat al een eeuwigheid op de kaart en met reden. Er komt een schaal met dikke, op-en-top Belgische frieten bij.

Beenhouwersstraat 13, Brussel, auxarmesdebruxelles.com

Ons ultiem recept

Tomaat-garnaal met verse frietjes en kropsla

Volg ons op Facebook, Instagram, Pinterest, YouTube en schrijf je in op onze nieuwsbrief om op de hoogte te blijven van alle nieuwtjes!

Lees ook …

Recepten met tomaat en garnaal: 30 varianten

Recepten voor gevulde tomaat: 20x bol en vol