De ultieme gevulde tomaten met gehakt
De testkeuken: tomates farcies
In de keuken kun je pas experimenteren als je de basis onder de knie hebt. Daarom ontleden we elke maand een klassieker. Deze keer: de ultieme gevulde tomaten met gehakt.
Maak jij ook graag tomates farcies, met smaakvol gehakt en de beste tomaten? Haal er deze keer alles uit, want dit is het ultieme recept voor gevulde tomaten.
Zo maak je de lekkerste gevulde tomaten met gehakt
Ook de Britse chef Alex Jackson is dol op gevulde tomaten: "Door de geschiedenis heen zijn gevulde tomaten aangepast aan regionale smaken en ingrediënten…
- In de Griekse keuken worden gevulde tomaten, bekend als 'gemista', meestal gevuld met een mengsel van rijst, kruiden en soms gehakt en vervolgens gebakken in de oven.
- In de Midden-Oosterse keuken worden gevulde tomaten dan weer gevuld met een geurig mengsel van rijst, pijnboompitten, kruiden en specerijen, een weerspiegeling van de culinaire invloeden van de regio.
- In de Italiaanse keuken worden gevulde tomaten, 'pomodori ripieni', meestal gevuld met een mengsel van broodkruimels, kaas, kruiden en knoflook, en vervolgens goudbruin gebakken."
- De Provençaalse versie is de eenvoudigste: meer dan tomaat en gehakt heb je eigenlijk niet nodig."
Het beste gehakt
Je maakt je tomates farcies zo slank als je zelf wilt. Deze gehaktsoorten, van licht naar zeer vet, zijn allemaal geschikt:
- Kalfsgehakt: het magerste, fijnste en ook duurste gehakt. Door het gebrek aan vet kan dit gehakt soms een beetje droog worden tijdens het bakken.
- Gemengd kalfs- en varkensgehakt: een lekker, mager én sappig gehakt. Je herkent het aan de bleke kleur (door het kalfsvlees). Het bestaat meestal uit 60% kalfs- en 40% varkensgehakt. De slager heeft het doorgaans zelf al gekruid met peper, zout en een snuifje nootmuskaat.
- Gemengd runder- en varkensgehakt: de meest klassieke gehaktmengeling bestaat uit 60% varkensvlees en 30% rundvlees. De slager heeft het doorgaans zelf al gekruid met peper, zout en een snuifje nootmuskaat.
- Boerengehakt: vrij grof doorgedraaid varkensgehakt, dat al stevig op smaak gebracht is met sjalot, peterselie, peper, zout en nootmuskaat. Omdat er meestal ook al ei in zit, kun je er je tomaten meteen mee vullen.
- Chair à saucisse: ben je in Frankrijk? Vraag dan in de lokale slagerij naar 'chair à saucisse'. Dat is een heel specifieke mengeling van mager en vet varkensvlees, waaraan soms extra vlees (kalfsvlees, gevogelte, wild of zelfs lever) wordt toegevoegd om het een bijzondere smaak te geven.
De smaakmakers variëren van slager tot slager: zout en peper, specerijen, (Provençaalse) kruiden, ui, knoflook, specerijen, cognac… Deze mengeling wordt ook soms farce, of farce à tomates genoemd. Met zo'n verse, ambachtelijke, kant-en-klare vulling maak je de échte 'tomates farcies à la bonne femme'.
De lekkerste tomaten
- Kies rijpe, sappige, maar nog een beetje stevige vleestomaten. Overrijpe tomaten zullen papperig worden tijdens het bakken.
- Koop mooi ronde, licht afgeplatte exemplaren, die goed rechtop staan en gelijk zijn van grootte, zodat ze gelijkmatig bakken. Romatomaten zijn dus niet geschikt.
- Laat de tomaten even uitlekken na het uithollen. Zout de binnenkant van de uitgeholde tomaten en leg ze ondersteboven op keukenpapier, zodat ze het meeste overtollige vocht verliezen.
- Het brood of paneermeel in de vulling absorbeert het vocht dat tijdens het bakken uit de tomaten en het vlees komt, waardoor de vulling niet zompig wordt en de tomaten niet papperig worden. Elke soort (oud) brood is geschikt voor dit recept.
- Als je tomaten te wiebelig en dreigen om te vallen in de braadslede, snij dan met een mes de onderkant wat bij zodat ze rechtop blijven staan.
Het ultieme recept voor gevulde tomaten
Wil je dit recepten bewaren? Dat doe je met één klik op de knop. Lees hier hoe je het doet.
Wat met de pulp?
Gooi de pulp en de pitjes die je uit de tomaten lepelde niet weg.
• Vries het mengsel in en gebruik het later in een tomatensaus of -soep.
• Of maak er meteen een gladde saus van voor bij je tomates farcies. Stoof hiervoor een fijngesnipperd uitje in olijfolie en voeg de tomatenpulp toe. Laat 20 min inkoken met een takje rozemarijn, wat marjolein of oregano of een andere smaakmaker. Mix met een staafmixer tot een gladde saus en kruid die met peper en zout.
Tips voor nog méér smaak
- Met verse kruiden: behalve peterselie kun je naar hartenlust ook andere verse fijngehakte kruiden toevoegen aan het gehaktmengsel, zoals verse oregano, basilicum, rozemarijn, marjolein, dragon…
- Met kippenlevertjes: veel Franse koks voegen een beetje fijngehakte kippenlever toe aan het gehaktmengsel. Dat geeft een diepere smaak aan je gerecht. Voor de liefhebbers!
- Met parmezaan: deze kaas zorgt voor een lekkere zoute kick en binding. Zo ontstaat een vulling die zijn vorm goed behoudt na het koken en niet verkruimelt op het bord bij het snijden van de tomaat. Een andere droge, harde bergkaas is ook prima, zoals emmentaler, gruyère of pecorino.
- Met zongedroogde tomaatjes, knoflook, gehakte olijven… Zo geef je je gehakt een extra zuiderse toets.
Gevulde tomaten zijn lekker met…
- Witte rijst: dankzij z’n neutrale smaak is dit de favoriete compagnon van tomates farcies. Sommige recepten raden zelfs aan om de gevulde tomaten te bakken op een bedje van ongekookte rijst. De lekkere sappen van de tomaat en het vlees zullen de rijst doen garen en extra veel smaak geven.
- Natuuraardappelen of gebakken aardappelen
- Couscous
- Knapperig stokbrood met olijfolie, zeezout en een beetje verse knoflook, om te dopen in de sappen van het vlees en de tomaten.
Restjes bewaren?
Nadat je deze gevulde tomaten hebt gemaakt – en ervan hebt genoten – kun je een eventueel restje in de koelkast bewaren.
- Bewaar ze maximaal vier dagen goed afgesloten in de koelkast.
- Verwarm de gevulde tomaten in de microgolfoven of in de oven gedurende ongeveer 5 à 10 minuten op 180°C.
Dit gerecht kun je beter niet invriezen, omdat dit de textuur van de tomaten te veel verandert.
Een vleugje geschiedenis?
Deze Franse klassieker kent zijn oorsprong in het uiterste zuiden van Frankrijk, vlak bij Italië: de stad Nice. Gevulde tomaten zijn in feite een afgeleide van de ‘petits farcis’, diverse gevulde groenten uit Nice. Zoals de meeste gerechten uit de zuinige volkskeuken werden ze oorspronkelijk gemaakt met restjes van de lunch of de dag ervoor.
Het gerecht werd in 1803 gepopulariseerd door verschillende Franse chefs en schrijvers in het boek ‘L’ almanach des gourmands’. Maar het was de allerbekendste Franse chef, Paul Bocuse, die met zijn boek ‘La cuisine du marché’ uit 1976, zijn recept voor gevulde tomaten echt een vaste plaats gaf in de Franse gastronomie.
Nog meer gevulde tomaten…
Volg ons op Facebook, Instagram, Pinterest, YouTube en schrijf je in op onze nieuwsbrief om op de hoogte te blijven van alle nieuwtjes!
