Pittige chorizo, salami met venkel, een stevig wildworstje of een verfijnde droge worst met noten: op een goedgevulde aperoplank kan er altijd wel eentje bij. Alles wat je wel weten - en nog veel meer - over gedroogde worst.

Supergezond kun je gedroogde worst niet bepaald noemen. Hij wordt namelijk gemaakt van gemalen en gekruid vlees dat behalve met specifieke smaakmakers zoals noten of kruiden extra op smaak wordt gebracht met zout. Dit zout is belangrijk voor de houdbaarheid, het haalt het vocht uit het vlees waardoor je de worst langer kunt bewaren.

Daarna gaat het vleesmengsel in een omhulsel. Dat kan een natuurlijke darm zijn, meestal van een varken of schaap, maar ook een eetbaar collageenvel of een ander kunstmatig omhulsel. Ambachtelijke worstmakers gaan liever voor de natuurdarm, die de worst haar grillige, authentieke vorm geeft.

Dat worst en kaas vaak samen op de aperoplank liggen mag niet verbazen. Het fermentatie– en droogproces van die twee lekkernijen is niet zo verschillend. Door verschillende goede bacteriën aan het het vleesmengsel toe te voegen zal de worst langzaam fermenteren; zoals het witte laagje aan de buitenkant.

Op sommige gedroogde worsten groeit tijdens het rijpen een fijne witte schimmelcultuur. Die beschermt het oppervlak tegen ongewenste schimmels, helpt de worst gelijkmatig te drogen en draagt bij aan de smaak. Het witte laagje is bij zulke worsten dus volkomen normaal en eetbaar.

Tot slot moeten de worsten nog drogen. Dat doen ze aan een touw of in een netje om scheuren te vermijden. Vroeger gebeurde dit in een kelder, nu in speciale klimaatkamers waarbij de temperatuur constant tien à veertien graden is en het vlees mooi egaal droogt. De worst moet een derde van zijn oorspronkelijk gewicht verliezen en hard aanvoelen, dit duurt zeker twee à vier weken, afhankelijk van de dikte.

Gedroogde worst op de plank: 9 favorieten

©Lodewijk Hertog via Unsplash

1. Minibuchettes nature: de kleine Franse worstjes zijn enkele happen groot en hoeven niet gesneden te worden. Ze zijn sappig, met een toegankelijke, licht zoute smaak en een fijne kruiding. Naturel of met toetsen van hazelnoten, truffel of parmezaan: buchettes zijn een allemansvriend bij het aperitief.
2. Pur porc met noten: de stevige, dikke gedroogde worst van honderd procent varkensvlees is rijkelijk gevuld met stukjes noot. Die geven een zachte crunch en een licht zoete, geroosterde toets. Snij de worst in dunne plakjes zodat vlees en noten mooi in balans blijven.
3. Vijgenworst: de middelgrote droge worst combineert varkensvlees met zachte stukjes vijg. Het resultaat is zoet, fruitig en verrassend verfijnd. Heerlijk in dunne plakjes, samen met een pittig kaasje of een handvol gepofte kastanjes en walnoten.
4. Fuet met chilipeper: fuet – 'zweep' in het Catalaans – verwijst naar de langwerpige, dunne vorm van dit soort gedroogde worst. De Catalaanse worst is rank en slank en makkelijk in plakjes te snijden. Hij wordt tijdens het drogen omhuld met gedroogde chilipepers. Eerst proef je het zachte, sappige vlees van een klassieke fuet, daarna voegt de chili een aangename pittigheid en een 'erg warme' nasmaak toe.
5. Fuet met truffel: deze lange, luxueuze smalle worst heeft een herkenbare witte buitenkant. De milde, lichtzure smaak van hoogwaardig varkensvlees krijgt extra diepte dankzij het aardse aroma van zwarte truffel. Een verfijnde blikvanger op de aperoplank.
6. Fuet chorizo: de fuet chorizo wordt gekruid met gerookt paprikapoeder en dankt zijn karakteristieke felrode kleur en rokerige smaak aan die pimenton. De fuet chorizo is minder grof van structuur dan de klassieke chorizo en daardoor makkelijk te snijden en te eten.
7. Droge worst met Provençaalse kruiden: de stevige, middelgrote droge worst krijgt een geurige laag gedroogde tijm en rozemarijn aan de buitenkant. De kruiden geven het hartige vlees een frisse, mediterrane toets zonder te overheersen. Snij hem in fijne plakjes en combineer met olijven of zachte kaas en een goed glas rode wijn.
8. Cigaletes d'Organyà: deze Catalaanse worstjes zijn bijzonder dun en hebben ongeveer de dikte van een pink. Door hun kleine formaat drogen ze snel en krijgen ze een stevige beet. De smaak is mild, vlezig en fijn gekruid, de textuur stevig. Ideaal om uit het vuistje te eten.
9. Hazelnootworst: deze middelgrote droge worst verrast met stukjes hazelnoot in het vlees. Die zorgen voor een knapperige toets en een zachte, geroosterde smaak bij elke hap. Het nootachtige aroma maakt de worst lekker vol van smaak, mét een lekkere bite.

De ene gedroogde worst is de andere niet

• De meeste gedroogde worsten worden gemaakt van varkensvlees en zijn vaak een combinatie van mager vlees en vet. Dat vet is belangrijk: het geeft de worst zijn smeuïge beet en draagt de smaak.
• Afhankelijk van de streek en de traditie wordt ook rund-, lams-, paarden- of wildvlees gebruikt. Omdat die vleessoorten doorgaans magerder zijn, wordt er vaak varkensvet aan het mengsel toegevoegd.
• De smaak wordt bepaald door de kruiding. Denk aan peper, knoflook, venkelzaad, paprika, chili, kruiden, wijn, noten of zelfs truffel. Zo heeft bijna elke regio haar eigen karakteristieke worst.

Goed in z'n vel

Of je de worst met of zonder velletje verorbert, hangt af van het omhulsel.

• Van kwaliteitsvolle ambachtelijk gemaakte worsten kun je het vel mee opeten. De natuurdarm is onschadelijk, al blijft het een kwestie van smaak.
• Bij goedkopere worsten wordt er echter vaak plastic gebruikt, die haal je er beter af.

Haal de worst een halfuurtje voor het serveren uit de koelkast. Op kamertemperatuur komen het vet en de aroma's beter tot hun recht. Snij hem met een scherp, glad mes in fijne plakjes, het liefst vlak voor het serveren. Zo droogt het snijvlak niet uit en blijft de smaak optimaal.

Europese tournee

Zuid-Europais de bakermat van de gedroogde worst. Dankzij het klimaat kunnen de worsten – en bij uitbreiding hammen – er tijdens de warmere winters namelijk goed drogen.

Elk land heeft zijn klassiekers. Italianen zijn verzot op salami met verschillende smaakmakers zoals venkel. Spanjaarden zweren bij de dieprode chorizo en in Frankrijk zijn dunne gedroogde worstjes favoriet. Maar ook in België wordt er droge boerenworst gemaakt.

Gedroogde worst bewaren

Voor worst geldt: hoe verser, hoe lekkerder. Eet hem dus zo snel mogelijk op.

• Ongesneden worst kun je prima bewaren buiten de koelkast, hang deze op een droge, koele plek in bijvoorbeeld je keuken.
• Stel aangesneden de worst zeker niet te lang bloot aan de buitenlucht en bewaar deze in de koelkast, in de originele verpakking of in een papieren zakje.
• Vermijd plasticfolie: hierdoor kan de worst vocht gaan vasthouden en heb je meer kans op schimmels.

4 vragen aan de worstexpert

De ene droge worst is de andere niet! Geert Van Wersch van de Nederlandse worstenmakers Brandt en Levie geeft tekst en uitleg.

1. Wat is het witte poeder op de buitenkant van een worst?

Geert Van Wersch: “Net zoals bij kazen kun je bij droge worsten schimmels creëren. Daarvoor hangen we de worst op in de fermentatiekamer, waar schimmelculturen hun werk doen. Vervolgens laten we de worst indrogen. Meestal zijn die schimmelculturen wit, soms ook oranje en blauw. Maar laat je niet foppen, want sommige industriële worsten zijn ingesmeerd met rijstbloem, zodat het lijkt alsof ze vakkundig vervaardigd zijn. Schimmel verdwijnt wanneer je de worst in de zon legt of ’m aanraakt, rijstbloem niet.”

2. Waarom zitten sommige worsten in een netje?

“De ene worst hangt in een net, de andere aan een touw. Deze worstknooptechnieken zorgen ervoor dat grote worsten niet scheuren tijdens het rijpen. Het gaat dus niet om de esthetiek, maar het heeft wel degelijk een functie.”

3. Waarom wordt voor droge worst meestal varkensvlees gebruikt?

“Omdat het vet van varkensvlees veel zachter is dan dat van een koe of een lam. Het geeft smaak en zorgt voor een fluwelen toets in je mond.”

4. Hoe lang kun je droge worst bewaren?

“Dankzij het zout, de fermentatie en het drogen kun je een droge worst in principe eindeloos bewaren. Alleen gaat die natuurlijk wel verder indrogen. Net zoals bij een komkommer wordt het uiteinde droog wanneer je er een stukje vanaf snijdt. Hoe verser, hoe lekkerder. Je eet ’m dus het best toch binnen de 10 weken op. Snij ‘m in dunne plakjes van maximum 4 millimeter. Zulke flinterdunne plakjes smelten op je tong!”

Volg ons op Facebook, Instagram, Pinterest, YouTube en schrijf je in op onze nieuwsbrief om op de hoogte te blijven van alle nieuwtjes!

Lees ook…

6 x Belgisch vlees om van te smullen

Italiaanse charcuterie om van te smullen!

10 vuistregels om gebraad lekker mals te houden

Met dit trucje blijft vlees of vis niet aan de barbecue plakken