Dit is de beste manier om karamel te maken
Speciaal voor jou uitgetest!
Serveer je met kerst zo’n heerlijke croquembouche, afgewerkt met een spinsel van karamel? Waw, dat is niet het makkelijkste dessert! Redactrice Sofie testte uit hoe je die karamel het best kunt maken.
Sofie: "Met kerst mag het al eens wat spektakel op tafel zijn. En wat ziet er spectaculairder uit dan zo'n soezentoren met errond een fijn spinrag van krokante goudkleurige karamel? Alleen: karamel maken is misschien wel één van de spannendste kookklussen die er bestaan. Het is een spel met vuur en suiker. Niet warm genoeg en de karamel blijft waterig en te vloeibaar om mooie draden te trekken. Té warm en hij verandert in een verbrande, bittere massa die je meteen in de vuilbak kunt kieperen. En met kerst wil je toch dat perfecte resultaat… Daarom testte ik zes manieren uit om karamel te maken: de klassieke droge en natte methodes, maar ook manieren in de oven en de microgolf en tot slot ook procedés met toevoeging van glucose of honing. Zo hoef jij niet meer te stressen bij je croquembouche: ik deed het werk voor jou."
Lees verder onder de video
Manier 1: droge methode
Hoe? Ik laat 175 gram suiker in een pan smelten zonder toevoeging van water, gedurende 5 à 8 minuten op middelhoog vuur.
Wat gebeurt er? Al na een minuutje begint de suiker aan de randen te smelten en te kleuren. Dit gaat snel! De suiker wordt vloeibaar en de kleur verspreidt zich. Ik vraag me af of het vuur niet nog lager moet, want de karamel wordt vlug donker. Na 5 minuten was de karamel al klaar.
Mijn verdict: deze methode is snel en eenvoudig en zorgt voor een intense karamelsmaak. Je moet wel heel alert zijn zodat de suiker niet verbrandt. Ik vind het al vrij bitter smaken, máár je kunt er wel makkelijk draadjes van trekken met een vork!
Uitzicht? 🧡🧡🧡
Smaak? 🧡🧡🧡
Draden trekken? 🧡🧡🧡🧡🧡
Totaal: 11/15
Manier 2: natte methode
Hoe? Ik doe 175 gram suiker met 40 milliliter water in een pannetje en laat dit langzaam inkoken tot het mengsel karamelliseert. Eerst op middelhoog vuur tot het water kookt en de suiker oplost, daarna zet ik het vuur iets hoger.
Wat gebeurt er? Eerst bubbelt het mengsel vrij lang zonder te kleuren. Maar zodra het kleuren begint, gaat het ineens snel. Na ongeveer 8 minuten is de karamel klaar. Ik laat hem heel even rusten en kan er dan mooie draden van trekken. De kleur en smaak zijn prima.
Mijn verdict: ik heb het gevoel dat ik het mengsel in de pan beter onder controle heb dan bij de droge methode, en dat er dus minder kans is dat de karamel verbrandt. Nadeel is wel dat dit langer duurt dan de droge methode.
Uitzicht? 🧡🧡🧡🧡
Smaak? 🧡🧡🧡🧡
Draden trekken? 🧡🧡🧡🧡🧡
Totaal: 13/15
Manier 3: in de oven
Hoe? Ik doe 175 gram suiker in een glazen ovenschaal en zet deze 30 à 45 minuten in de oven op 180°C.
Wat gebeurt er? Na een halfuur is er nog geen verschil te zien: de suiker ziet er nog net zo uit zoals toen hij de oven in ging. Dit wordt het niet, ik voel het nu al. Na drie kwartier verschijnt er een beetje kleur aan de randen. Na een uur is de suiker nog steeds niet echt gesmolten, enkel lichtjes verkleurd – het ziet eruit als kindjessuiker en draden trekken is totaal onmogelijk.
Mijn verdict: dit is een 'makkelijke' methode die te mooi is om waar te zijn. Hoewel je er geen omkijken naar hebt, gaat dit extreem traag en is deze manier van karamel maken in de praktijk niet bruikbaar. 5 minuten of meer dan een uur? Ik heb snel gekozen.
Uitzicht?
Smaak?
Draden trekken?
Totaal: 0/15
Manier 4: in de microgolfoven
Hoe? Ik doe 175 gram suiker met 40 milliliter water in een ruime, hittebestendige schaal. Dit verhit ik (volgens de theorie 4 à 6 minuten) op 800–1000 watt in de microgolfoven, telkens één minuutje, checken en roeren.
Wat gebeurt er? Het mengsel bubbelt snel, maar kleuren blijft uit. Na 5 minuten krijg ik een korrelig schuim in de kom dat lichtjes kleurt, maar kraakt als je erdoor roert. Na 6 minuten is het schuim hard en kan ik niet meer roeren, maar binnenin lijkt de massa wel te kleuren. Ik hoop dat het schuim alsnog smelt en geef het nog twee minuutjes extra. Maar het komt dus niet goed: na 8 minuten is het mengsel zwart en stinkt het ongelooflijk. Proeven en draadjes trekken zijn niet mogelijk, dit mengsel is totaal onbruikbaar.
Mijn verdict: het lijken wel ijsschotsen in een stinkende bruine zee. Niet proberen, dus.
Uitzicht?
Smaak?
Draden trekken?
Totaal: 0/15
Manier 5: met glucosestroop
Hoe? Ik vervang 25 gram van de 175 gram suiker door glucosestroop en doe dus 150 gram suiker en 25 gram glucosestroop in de pan. Ik voeg geen water toe. De glucose zou helpen om het kristalliseren van de suiker te voorkomen en maakt de karamel stabieler.
Wat gebeurt er? De suiker smelt gelijkmatiger. Bij het roeren voelt hij zwaarder, maar gladder. De kleur van de karamel is beter onder controle te houden. Draden trekken lukt perfect én ze laten veel makkelijker los van het bord. De smaak is zachter en minder bitter dan bij de droge en natte methode.
Mijn verdict: dit is voor mij de perfecte manier om karamel te maken.
Uitzicht? 🧡🧡🧡🧡🧡
Smaak? 🧡🧡🧡🧡🧡
Draden trekken? 🧡🧡🧡🧡🧡
Totaal: 15/15
Manier 6: met honing
Hoe? Ik ga tewerk zoals bij de methode met glucose, maar vervang deze door honing. Ook dit zou het kristalliseren helpen te voorkomen. Ik ben vooral benieuwd of er ook een verschil is met de glucosemanier.
Wat gebeurt er? De honing geeft meteen kleur aan het mengsel, waardoor het moeilijk te zien is wanneer de karamel juist klaar is. Het ruikt wel heerlijk. Het mengsel is lichter en schuimiger. Bij het uitgieten in een kommetje blijft het schuim aanwezig. De smaak neigt naar bitter, zoals bij methode 1 en 2. Draden trekken lukt moeilijker.
Mijn verdict: deze karamel is extra aromatisch, maar ik vind het moeilijk te bepalen wanneer hij klaar is. Mogelijk daardoor kon ik er moeilijker draden van trekken.
Uitzicht? 🧡🧡🧡
Smaak? 🧡🧡🧡
Draden trekken? 🧡🧡
Totaal: 8/15
De ultieme eindconclusie
"Wil je het simpel houden, dan zijn de droge en de natte methode allebei geschikt. Maar voor een mooiere structuur en werkbaarheid van de karamel is de methode met glucose onklopbaar! De oven en de microgolfoven? Die laat ik links liggen. Niks mis met een pannetje op het vuur."
Hoe komt het dat die methode met glucose zo goed werkt?
We proberen het eenvoudig uit te leggen. Gewone kristalsuiker is sucrose, een disacharide dat bestaat uit glucose en fructose. Wanneer je die verhit, kan hij opnieuw kristallen gaan vormen: het mengsel wordt dan soms korrelig of hard (het beste voorbeeld daarvan was de methode in de microgolfoven). Door het toevoegen van glucose, een enkelvoudige suiker of monosacharide, zorg je ervoor dat de suiker niet opnieuw kristalliseert. Glucose (en ook honing, waar veel glucose in zit) fungeert dus als een soort anti-kristalliseermiddel, dat de structuur van de karamel stabieler maakt.
Volg ons op Facebook, Instagram, Pinterest, YouTube en schrijf je in op onze nieuwsbrief om op de hoogte te blijven van alle nieuwtjes!
