Meest recente artikelen

Zo maak je het ultieme gebraad

Zo maak je die klassieker

  • Deel dit artikel:
Zo maak je het ultieme gebraad Artikel

In de keuken kun je pas experimenteren als je de basis onder de knie hebt. Daarom gaat redactrice Jolien op zoek naar het ultieme recept voor klassiekers. Deze keer deelt ze haar tips voor het ultieme gebraad.

Wat is gebraad?

Wanneer je vlees een lange tijd op een lage temperatuur laat garen in een afgesloten pot, ben je het aan het ‘braden’. Dat is een heel andere techniek dan bijvoorbeeld bakken, waarbij je vlees op hogere temperatuur en zonder deksel gaart. Eén van de voordelen van braden is dat het vlees lekker sappig blijft. Bovendien heb je er, zodra het gebraad in de oven zit, bijna geen omkijken naar. Zo kun je gezellig mee aperitieven met je gasten.

5 tips van slager Koen

Toegegeven, gebraad schrikt ons soms een beetje af. Het is een groot – en dus duurder – stuk vlees, dat je niet wilt verprutsen. Daarom gaan we te rade bij onze expert, slager Koen Van der Weken (28).

Tip 1: Haal het vlees lang genoeg uit de koelkast

Koen: “Wat gebeurt er als je het koud hebt en je springt in een heet bad? Je verkrampt. Hetzelfde gebeurt met een stuk vlees dat vanuit de koelkast meteen in een hete pan wordt gelegd. Het vlees verstijft. Laat het vlees daarom eerst op kamertemperatuur komen, anders krijg je zelfs van het zachtste vlees geen mals gebraad. Een gebraad van 800 gram neem je minstens een uur van tevoren uit de koelkast. Een groter stuk zelfs langer. Het moet tot de kern op kamertemperatuur zijn.”

Tip 2: Laat je gebraad rusten

Koen: “Als je van een gebraad proeft dat meteen uit de oven komt, is het door en door droog. Wikkel het eerst in aluminiumfolie, en laat het 10 minuten rusten. Dat maakt een immens verschil. De sappen zullen zich mooi verdelen, met prachtig mals vlees als resultaat. Deze stap is essentieel.”

Tip 3: Snij tegen de draad in

Koen: “Als je een gebraad aansnijdt, is het cruciaal dat je de vezels doorsnijdt. Kijk daarom altijd eerst naar de richting van de draden (spiervezels) voor je het vlees snijdt. Lopen de groeven horizontaal van links naar rechts, dan snij je het tegen de draad in, dus verticaal. Door tegen de draad in te snijden, creëer je korte structuren, wat een fijn gevoel geeft in de mond. Als je met de draden mee snijdt, heb je automatisch het gevoel dat het vlees taaier is. Schrikt het je af? Vraag aan je beenhouwer om de snijrichting aan te geven door al een paar kleine sneetjes te maken.”

Tip 4: Kies de juiste pan

Koen: “Ga voor een pan die ook in de oven kan. Anders is er opnieuw een temperatuurverschil als je het gebraad uit de hete pan in een koude ovenschaal legt. Het liefst werk ik met een kleefpan. Die geeft ook een mooi korstje. Neem ook een pan aangepast aan de grootte van gebraad. Er mag niet te veel ruimte zijn rond het vlees. Anders loop je de kans dat de boter rond het vlees verbrandt.”

Tip 5: Gebruik een kernthermometer!

Koen: “Voor een perfect gebakken gebraad is een kernthermometer onontbeerlijk. Dat klinkt streng, maar geen enkel gebraad van pakweg 1 kilo heeft dezelfde vorm. Het kan hoog zijn, maar ook langwerpig. Als je dat dan gewoon een uur in de oven stopt zoals het recept voorschrijft, zal het één overgaar zijn, terwijl het andere nog niet klaar is. Met een kernthermometer zit je altijd juist. Ik raad echt iedereen aan om zich zo eentje aan te schaffen.”

Er zijn verschillende soorten thermometers, maar het is handig als je de oven niet hoeft te openen om de temperatuur af te lezen, want dan verliest je oven zijn warmte. De handigste thermometers zijn dus die waarbij je de temperatuur buiten de oven kunt aflezen.

Hoeveel gram vlees voorzie je?

Koen: “200 gram à 250 gram per persoon. Reken ruim. De overschot is voor de dag daarna!”

De juiste kerntemperatuur

Vlees, gevogelte en wild zijn gaar op 68 graden. Sommige soorten, zoals varken, zijn lekkerder als ze nog wat rosé zijn. Daarom verschillen de kerntemperaturen naargelang de vleessoort.

  • Kip en kalkoen: 68°C
  • Varken: 58°C
  • Kalf: 55°C
  • Lam: 60°C
  • Everzwijn: 63°C
  • Hert: 58°C

Zin in wild

Ook van wild kan je een gebraad maken. Everzwijn of hert zijn een smakelijk idee.

De weg naar een bruin korstje

  • Goede boter is belangrijk voor de smaak, maar beginnen doe je met olie, omdat die hogere temperaturen aankan. Een hoge temperatuur is cruciaal om het vlees goed dicht te schroeien.
  • Daarom gebruik je ook het best een pan met een dikke bodem: die behoudt beter de warmte wanneer je het vlees erin legt.
  • Je kunt het vlees ook meteen dichtschroeien in de oven. Zeker bij grotere stukken vlees, zoals een grote lamsbout, is dat een goed idee. Zet de oven op de heetste stand, namelijk 250°C, en verlaag die na 10 minuten naar 180°C.

Wanneer zout je vlees het best?

De ene zegt dat je vlees op voorhand moet zouten, de andere is ervan overtuigd dat zout vocht onttrekt en dat op voorhand zouten het vlees alleen maar droog maakt. De tip van Koen? Zout het vlees vlák voor het dichtschroeien. Niets zo lekker als ingebakken smaken!

Wat te doen met… het vetrandje?!

Laat het vetrandje áltijd aan het vlees zitten tot na het braden. Het zal een beetje wegsmelten en zorgt voor extra smaak en sappigheid. En niet onbelangrijk: het beschermt het vlees tegen uitdroging. Je kunt achteraf beslissen of je het al dan niet opeet.

Ga voor beurre manié

Een beurre manié bestaat uit dezelfde ingrediënten als een roux: boter en bloem. Alleen is het simpeler: je mengt zachte boter met bloem tot een homogene pasta. Het is ideaal om een saus of soep een dikkere textuur te geven.

Doordat de bloem wordt omhuld met een laagje boter, zal ze goed verdeeld worden over de saus. Dat gaat als volgt: de boter smelt weg zodra die in aanraking komt met de warme saus, waardoor de bloem gelijkmatig verdeeld wordt. Zonder vervelende klontjes!

Zo maak je het lekkerste sausje

  1. Giet het meeste braadvet uit de pan waarin je het vlees hebt gebakken. Zet de pan op een zacht vuur en doe er wat water of bouillon bij. Roer de smaakvolle aanbaksels los, zodat ze oplossen in het vocht. Laat op het vuur staan.
  2. Doe intussen 1 eetlepel zachte boter in een kommetje. Schep er 1 eetlepel bloem bij en meng tot een pasta.
  3. Schep vervolgens 1 koffielepel graanmosterd in de pan en meng er een deel van het bloem-boter-mengsel bij. Roer met de garde tot de saus bindt.
  4. Voeg enkel meer van de bloem-boter toe als de saus te weinig gebonden is. Proef en voeg naar smaak zout en peper toe.

Het ultieme recept van Jolien

De favoriete bijgerechten van Koen

“Dat zijn de klassiekers. Aardappeltjes smaken in alle vormen en maten: gratin dauphinois, kroketten, pommes duchesse, puree of zelfs wedges. Ook voor de groenten gaan we klassiek, met erwtjes en worteltjes, peer met veenbesjes of gebraiseerd witloof. Al past een bakblik met geroosterde pompoenparten of spruitjes er ook heerlijk bij.”

Dit doe je met een overschotje gebraad

  • Transformeer een klein restje tot een volledige maaltijd door er kaas en hesp aan toe te voegen voor een Orloffgebraad, mét kaassaus natuurlijk.
  • Een restje is de volgende dag lekker in een salade als lunch, of als diner met extra groenten op de bakplaat.
  • Overschotje kip of kalkoen? Met een beetje mayonaise en kruiden maak je er een slaatje mee voor op de boterham.
  • Verrijk je soep met zo’n restje vlees. Voeg ook nog wat noedels toe en je hebt in 1-2-3 een maaltijdsoep op tafel staan.
  • Maak hachis parmentier zoals ze dat deden voor het gehakt uitgevonden was: trek het gebraad in stukken en bak het bruin op hoog vuur. Haal uit de pan, en maak de parmentier zoals gebruikelijk.
  • In een avontuurlijke bui? Dan kan je zelf rillettes maken.

4x anders

Graag met een vulling? Ga dan voor een rollade. Snij het gebraad open en vul het met de heerlijkste dingen zoals dadels, noten en pancetta, paddenstoelen of olijven.

Volg ons op FacebookInstagramPinterestYouTube en schrijf je in op onze nieuwsbrief om op de hoogte te blijven van alle nieuwtjes!

Lees ook …

  • Deel dit artikel:
Alles over Jolien Hens

Schrijf je in voor de lekkerste nieuwsbrief!

Krijg als eerste alle tips en recepten om je vingers bij af te likken. Kies in de volgende stap welke nieuwsbrieven je wil ontvangen.

Gerelateerde artikelen