Een geurige, dieprode stoofpot met malse stukken vlees en een lekker pittige saus, wat smaakt beter op een kille herfstavond? Wissel je klassieke stoofvlees met frieten of Franse boeuf bourguignon eens af met de ultieme, echte Hongaarse goulash.

Gulyás, pörkölt of toch paprikás?

Wat wij goulash noemen, heeft in thuisland Hongarije eigenlijk drie versies.

• Gulyás is een traditionele rundersoep met uien en aardappelen, gekruid met paprikapoeder.
• Als je het over de pittige vleesstoofpot (met dezelfde ingrediënten) hebt, dan praten de Hongaren over pörkölt.
• Is die stoofpot afgewerkt met een lekkere dot zure room, dan wordt hij paprikás genoemd.

Eerlijk gezegd verschillen de drie gerechten niet veel van elkaar: de basis is langzaam gegaard vlees met uien, gekruid met een royale hoeveelheid baksteenrode paprika.

Discussie mogelijk…

Zoals bij elk traditioneel gerecht hebben Hongaren en Oostenrijkers zeer uitgesproken meningen over goulash: gebruik nooit andere kruiden dan paprika en karwijzaad! Verfrans het nooit met wijn! Voeg nooit tomaten toe! Bind het nooit met bloem!

Culinair auteur Elizabeth Luard: "Hoewel bijna elk vlees in een goulash past, zoals varkensvlees, kalfsvlees, gevogelte en zelfs konijn en wild, is rundvlees het populairst. Welk vlees je ook kiest, lang en langzaam garen is de sleutel. Ik zou goulash ook niet binden met bloem, maar de saus rustig laten inkoken, dat is veel lekkerder. Volgens de traditie wordt goulash ook in een speciale kookpot klaargemaakt, een bogracs, maar een goede, gietijzeren stoofpot met een dikke bodem is ideaal."

Wat is het juiste vlees voor goulash?

Kies rundvlees met veel bindweefsel en vet, zoals vlees van de schouder, rib of schenkel, omdat deze delen van de koe veel hebben bewogen. Het bindweefsel wordt tijdens het sudderen omgezet in gelatine, wat het vlees extra mals en smeuïg maakt.

3 tips voor de ultieme goulash

1. Een eetlepel tomatenpuree toevoegen tijdens het sudderen maakt je goulash intenser van kleur en smaak. Of koop gulyaskrem, of goulashcrème, online of in Oost-Europese winkels. Dat is een soort paprikapasta in een tube, die je goulash dat tikje extra geeft.
2. Zoek in dezelfde winkels ook eens Hongaarse mangalitza-worst. Dat is een soort chorizo met paprika, gemaakt van het vlees van Mangalicavarkens. In kleine stukjes gesneden bij het vlees werkt deze 'controversiële' toevoeging briljant om extra pit en rijkdom toe te voegen aan je stoofpot.
3. Vergeet ook de eetlepel wijnazijn niet, het is een belangrijk ingrediënt. Maak je geen zorgen: het smaakt niet naar azijn en de alcohol verdampt. Je proeft het dus niet, maar het helpt om het vlees malser te maken en versterkt en balanceert de aroma's van je stoofpot.

Wat is hét geheim van de ultieme goulash?

Paprika. Het Hongaarse woord voor 'pepertje' slaat zowel op de groente als op de specerij. De paprikaplant komt oorspronkelijk uit Midden- en Zuid-Amerika en werd rond 1500 door de Spanjaarden naar Europa gebracht. Een eeuw later introduceerden de Turken de rode peper in Hongarije, waar hij werd gekweekt en zich vandaar verder verspreidde.
Dankzij een gunstig klimaat en vruchtbare grond is Hongarije een toonaangevende producent van paprika geworden.

• Je kunt gewoon paprikapoeder kopen in de supermarkt, maar echt zoet Hongaars paprikapoeder is veel fruitiger en merkbaar minder bitter.
• Koop je zoet paprikapoeder – zoek naar edelsüss op de verpakking – in kleine hoeveelheden bij een goede kruidenier of een Oost-Europese voedingswinkel.
• Bewaar het, afgesloten en weg van direct licht, nooit langer dan een jaar.
• Vers paprikapoeder is helder felrood, niet bruinachtig, en smaakt niet muf, maar heel verfijnd en mild.
• Wil je zelf goulash maken, ga dan zeker eens langs bij Magyar Bolt in Antwerpen( Simonsstraat 24/1). In deze Hongaarse winkel vind je een uitgebreid assortiment Hongaarse kruiden, niet alleen paprikapoeder, maar ook vleeswaren, goulashcrème, Tokaji-wijn en meer. Er is ook een online shop.

Wat eet je bij goulash?

• Natuuraardappelen: aardappelen zijn, net zoals paprika, pas na de ontdekking van de Nieuwe Wereld in Europa geïntroduceerd, maar zijn intussen een vaste waarde in de Hongaarse keuken en smaken heerlijk bij goulash.
• Rijst: witte rijst past prima bij goulash.
• Spätzle (Oostenrijks) of csipetke (Hongaars): deze zelfgemaakte dumplings op basis van bloem en ei worden traditioneel gegeten bij goulash.
  Je kunt ze makkelijk zelf maken. Kneed een ei met 100 gram bloem en een snuif zout tot een deeg. Maak er kleine bolletjes van ter grootte van een erwt en kook ze 2 minuten in kokend water, tot ze bovendrijven. Voor spätzle maak je geen bolletjes, maar duw je het deeg door een vergiet, waardoor de dumplings langwerpig worden.
• Zure room: een lepeltje zure room bij het serveren maakt je goulash extra lekker.

Het ultieme recept voor goulash

Wil je dit recept bewaren? Dat kan met één klik op de knop. Lees hier hoe je het doet.

Hongaarse goulash

Waar eet je de beste goulash?

Kaffee Alt Wien in Wenen (Oostenrijk)

Als je op citytrip in Wenen bent, ga dan goulash eten bij Kaffee Alt Wien, een sfeervol Weens koffiehuis waar zowel locals als toeristen zich thuisvoelen. Volgens kenners is dit restaurant, dat al meer dan honderd jaar bestaat, de beste plek voor goulash. Enkel het meest kwalitatieve (biologische!) kalfsvlees wordt gebruikt voor hun befaamde goulash.
Bäckerstraße 9, Wenen, Oostenrijk, kaffeealtwien.com

Le Jardin de Budapest in Brussel

Een eenvoudig restaurant met homemade Hongaarse klassiekers. Hier proef je, bij een glas Hongaarse wijn, verschillende soorten stoofpotten en ragouts, zoals goulash en paprikás.
Jettelaan 424, Ganshoren (Brussel)

Monarchia in Antwerpen

Sympathiek, verzorgd restaurant gerund door twee generaties Hongaren. Op de kaart prijken veel Hongaarse vleesspecialiteiten zoals schnitzel en goulash.
De Merodelei 151, Turnhout, @monarchiaturnhoutrestaurant

M & J in Gent

Hongaarse zussen Janette Danyiova en Maria Danyiova openden een knus Hongaars restaurant met traditionele gerechten. Hun moeder, van wie ze leerden koken, droomde heel haar leven van een eigen restaurant, nu vervullen twee van haar dochters die wens. Je smult er van de eerlijke, echt Hongaarse keuken.
Sleepstraat 59, Gent

Meer lezen over goulash?

‘European Peasant Cookery’ van Elisabeth Luard (Uitgeverij Grub Street Publishing)

Dit interessante kook- en leesboek bevat tientallen Hongaarse recepten, met maar liefst drie varianten op goulash, en staat bomvol informatie over (onder meer) Hongaarse ingrediënten.

‘Second Generation: Hungarian and Jewish Classics Reimagined for the Modern Table’ van Jeremy Salamon (Uitgeverij Harper Collins)

De Hongaarse Jeremy Salamon, chef-kok en eigenaar van Agi’s Counter in Brooklyn (New York), presenteert in dit boek honderd klassieke Hongaarse en Joodse recepten, opnieuw uitgevonden voor een nieuwe generatie. Zo zet hij de cultuur, smaken en recepten van zijn erfgoed voort.

Volg ons op Facebook, Instagram, Pinterest, YouTube en schrijf je in op onze nieuwsbrief om op de hoogte te blijven van alle nieuwtjes!

Lees ook…

Goud op je bord met goulash

Zo maak je de ultieme Provençaalse saus

Al jouw vragen over stoofpotjes beantwoord

Welk bier moet ik gebruiken voor stoofvlees?