Lasagne bolognese
De testkeuken
In de keuken kun je pas experimenteren als je de basis onder de knie hebt. Daarom ontleden we elke maand een klassieker. Deze keer: lasagne bolognese.
Wat hoort (niet) in een lasagne?
De term 'lasagne' slaat eigenlijk alleen op de platte pastavellen die de andere lagen van elkaar scheiden. Wat die lagen zijn, verschilt per regio, persoon en seizoen. Groenten, champignons, gehaktballetjes, vis en zelfs hardgekookte eieren: ze doen het allemaal goed als vulling. Hetzelfde geldt voor de kaassoort die je gebruikt én de saus die je kiest: een rijke bechamel, tomatensaus of pesto?
Het recept voor de klassieke lasagne al ragù daarentegen, is in 1982 geregistreerd bij de Kamer van Koophandel van Bologna door de Accademia Italiana delle Cucina. Die bevat vlees, ui, tomaat, selder, wortel, melk, witte wijn, pancetta, bechamelsaus en pasta.
Perfecte pasta
Verse lasagnevellen zijn het lekkerst en kun je kopen of zelf maken. Kook ze voor het samenstellen van de lasagne één voor één in een ruime pan met water en flink wat zout en laat ze drogen op een schone keukenhanddoek. Gedroogde lasagnevellen zijn ook prima. Die hoef je trouwen níét voor te koken: ze garen in de saus. Doe daarom onderaan in je ovenschaal wel altijd eerst een laagje tomaten- of bechamelsaus.
Lasagne vs. lasagna
'Lasagna' is het woord voor één vel pasta, 'lasagne' is de juiste naam van het gerecht, waarbij de laatste 'e' de meerdere pastalagen aangeeft.
SOS water
Niemand wil een waterige lasagne. Met deze tips krijg je zeker een stevig gerecht, dat je makkelijk in stukken kunt snijden zonder dat de saus er tussenuit loopt.
- Kies altijd voor gehakt van goede kwaliteit, en haal het liever niet uit de diepvriezer. Bak het vlees rul en laat alle vocht verdampen voor je de andere ingrediënten van je saus toevoegt.
- Doe groenten nooit rauw in de lasagne. Snij ze in kleine stukjes en stoof ze eerst even aan. Zo zijn ze sneller gaar én lekkerder.
- Zorg dat je saus voldoende is ingedikt: laat ze heel lang inkoken en haal op het einde het deksel eraf. dan kan de saus goed opgeslorpt worden door de pasta.
Een beetje geduld…
Stoofpotjes en ovenschotels smaken de volgende dag altijd nóg lekkerder, en dat geldt ook voor lasagne. Hoe dat komt? De ingrediënten krijgen de kans om dieper in het gerecht te dringen en intensiveren zo de smaak, maar ze ondergaan na afkoeling ook bepaalde processen.
• Bij zuivelproducten breekt lactose af naar glucose, wat het gerecht wat zoeter maakt. Dat is ook het geval bij groenten.
• Bij vlees worden eiwitten omgezet in individuele aminozuren, wat de smaak versterkt. Daarnaast komt er uit de eiwitten gelatine vrij, wat het gerecht dikker maakt. Ook worden de vezels in het vlees losser, waardoor ze beter kruiden en vet opnemen.
• Bij zetmeelrijke producten zoals pasta krijgen de moleculen tijdens het afkoelen een andere structuur, waardoor sauzen er beter in kunnen doordringen.
• De smaak van kruiden komt meer in balans. Ze overheersen het gerecht minder en geven samen een vollere smaak.
Voor elk wat wils
Vegetarisch? Vervang het vlees door een pittig gekruide vleesvervanger met een bite, zoals seitangehakt.
Vegan? Maak een bechamelsaus op basis van tofoe. Doe 600 gram tofoe, 3 eetlepels edelgistvlokken en 1 teentje knoflook in een blender en mix ze tot een zachte saus. Kruid ze met peper en zout. Maak een lasagne met lasagnevellen zonder ei en werk af met vegan kaas.
Glutenvrij? Koop glutenvrije lasagnevellen of vervang ze door fijne plakjes (stevige) groenten, zoals pompoen, knolselder of zoete aardappel. Een goed idee om wat meer groenten én kleur in je gerecht te smokkelen.
No carb? Vervang de pasta door savooikoolbladeren, die je bestrijkt met een mengsel van ricotta en ei ter vervanging van de bechamelsaus. Beleg ze met parmaham en puree van zoete aardappel en eindig met een laag mozzarella.
Tips van de pro's
Natalie Peeters, Libelle Lekker-chef: "Geen saus? Geen probleem! Vervang de klassieke bechamelsaus tussen de verschillende lagen door één laag mozzarellaplakjes bovenaan. Zo hoef je geen aparte saus te maken en krijg je een lekker lichte lasagne. Wil je toch een kaassaus tussen de pastalaagjes? Mix dan een potje kruidenkaas, mascarpone of ricotta met kruiden en geraspte citroenschil tot een snel sausje."
Giorgio Locatelli: "Maak een klassieke ragù alla bolognese: fruit zachtjes een mengsel van grof gehakt, doorregen spek en fijngehakte kippenlevertjes met ui, wortel en selder, en kook het langzaam met melk, witte wijn en gehakte tomaten. Maak laagjes met bechamelsaus en verse eierpasta, en werk de lasagne af met veel geraspte parmezaan, voor dat heerlijke korstje in de oven."
Jeroen Meus: "Voeg een bakje fijngesneden champignons toe en geef de saus wat meer pit met een beetje sambal."
Jamie Oliver: "Bedek je lasagne de eerste 30 minuten in de oven met aluminiumfolie, zo droogt hij niet uit. De laatste 10 à 20 minuten mag de folie eraf, zodat de lasagne een knapperig goudbruin korstje krijgt."
Sandra Bekkari: "Mijn lasagne is een gezondere versie van het klassieke recept. Er gaan dubbel zoveel groenten als vlees in en ik kies voor volkoren lasagnevellen om extra vezels toe te voegen."
Het ultieme recept
Lasagne 3x anders
Zo maak je zélf lasagnevellen
Reken per persoon op 100 gram bloem (voorbeeld grano duro), 1 ei op kamertemperatuur en 1 eetlepel plantaardige olie. Kneed voor 6 personen dus een mooie deegbal van 600 gram bloem en 6 eieren. Voeg 6 eetlepels olie toe en kneed goed. Laat de deegbal 20 minuten rusten in een plastic zak. Verdeel de bal in 6 porties en maak er rechthoekjes van. Haal ze een paar keer door de pastamachine of rol ze uit met de deegrol, tot ze een dikte van 1 mm hebben. Snij er stukken van 10 bij 15 cm uit. Leg de vellen op elkaar op met bloem bestrooide vellen aluminiumfolie.
Volg ons op Facebook, Instagram, Pinterest, YouTube en schrijf je in op onze nieuwsbrief om op de hoogte te blijven van alle nieuwtjes!
