Zo maak je klassieke bearnaise
Volgens de regels van de kunst
Een lekker sappige steak met een zalig bearnaisesausje ... Loopt het water je al in de mond? Met ons stappenplan maak je die hemelse bearnaise voortaan helemaal zelf!
1. Gastrique
Maak eerst de sausbasis (de ‘gastrique’). Verwarm 500 ml water met 500 ml droge witte wijn en 500 ml dragonazijn in een pannetje. Voeg 2 gesnipperde sjalotjes, 10 gekneusde zwarte peperbolletjes en 2 takjes dragon toe.
2. Inkoken maar
Laat het mengsel inkoken tot 2/3 verdampt is. Zeef het daarna. Deze heerlijke gastrique wordt de basis van een onvergetelijke saus! Bovendien heb je nu genoeg gastrique om nog eens bearnaise te maken (en dat zul je na ‘t proeven van dit recept sowieso willen).
3. Boterzacht
Smelt 250 g boter op een zacht vuurtje. Schep de vlokjes eiwit uit de boter zodat je geklaarde boter overhoudt.
4 Eitjes
Splits 3 eieren en hou de dopjes bij. Klop de eidooiers los. Voeg 3 eierdopjes van de gastrique toe aan de eidooiers en klop met een garde tot een schuimig mengsel.
5. Kloppen
Giet het eimengsel in een hoge steelpan. Blijf onophoudelijk kloppen terwijl je het mengsel op een zacht vuur verwarmt. Neem de pan af en toe van het vuur om de controle te bewaren.
6. Schuimig
Zodra de garde sporen nalaat en je saus mooi schuimig wordt, is het tijd om de geklaarde boter toe te voegen. Doe dit beetje bij beetje en onder voortdurend kloppen.
7. De afwerking
Neem de pan van het vuur en breng op smaak met peper, zout en wat citroensap. Mag het wat zuurder? Voeg dan gerust nog wat gastrique toe. Snipper enkele takjes verse dragon fijn en roer ze helemaal op het eind onder de saus. Klaar!
Toe aan wat afwisseling?
Hieronder vind je 3 varianten op bearnaise:
Choronsaus
Voeg 1 eetlepel tomatenpuree toe.
Foyotsaus
Voeg wat stevig ingekookte runderbouillon toe.
Hollandaisesaus
Voeg in plaats van de gastrique 2 dopjes witte wijn toe.
En dan nu … aan tafel!
Geen idee waar bearnaise zoal bij past? Wij geven je graag wat inspiratie:
Volg ons op Facebook, Instagram, Pinterest, YouTube en schrijf je in op onze nieuwsbrief om op de hoogte te blijven van alle nieuwtjes!
