Welk graan kies ik voor welk deeg?
Maak de juiste keuze
Het ene graan is het andere niet en elke soort heeft z'n eigen specifieke eigenschappen. Tarwemeel, roggebloem, speltbloem, boekweitmeel... Zie jij door de bomen het bos niet meer? Wij helpen je kiezen.
- Tarwe is het graan dat bij ons waarschijnlijk het meest bekend is en gebruikt wordt in allerhande soorten deeg. Tarwebloem is bij uitstek geschikt om te bakken, omdat 80% van de aanwezige eiwitten gluten zijn, die het gebak luchtig maken. Dat is meteen de reden waarom in brood gemaakt van graansoorten die van nature weinig gluten bevatten, vaak ook nog gewone tarwebloem verwerkt wordt, en waarom glutenvrij brood nooit zo rijst als een brood mét gluten. De 'gewone' tarwe die in onze streken verbouwd wordt, is een zachte tarwesoort, vooral geschikt voor koek en gebak. Rond de Middellandse Zee wordt een harde tarwesoort verbouwd: de zogenoemde durum tarwe, geliger van kleur en rijker aan eiwit en gluten dan zachte tarwe, wat stevigere eindproducten oplevert. Minder geschikt voor gebak, dus, maar des te meer voor pasta, bijvoorbeeld, en ook de basis van couscous.
- Spelt zouden we in één adem met tarwe kunnen noemen, omdat beide graansoorten genetisch verwacht zijn. Spelt wordt daarom ook weleens 'oertarwe' genoemd. Het graan is rijk aan eiwitten, vitaminen en mineralen en wordt goed verteerd. In deegrecepten met tarwemeel kun je in principe het tarwemeel door speltmeel vervangen als gezonder alternatief.
- Rogge heeft een zoetige smaak en geur, en wordt vaak verwerkt in ontbijtkoek (peperkoek) en knäckebröd. Hoe langer roggebrood bakt, hoe meer het zetmeel in het graan omgezet wordt in suiker, wat een natuurlijk zoete smaak oplevert. Doordat er veel minder gluten in zitten, wordt aan roggebrood vaak tarwemeel toegevoegd. Het brood is bijzonder voedzaam, maar iets minder goed verteerbaar.
- Gerst is een van de oudste graansoorten. Doordat ook dit graan weinig gluten bevat en veel zetmeel, levert het brood op dat erg droog is, behalve als er ook nog andere graansoorten in verwerkt worden. Maar gerst is dankzij de aanwezigheid van ijzer en calcium en vele mineralen, een waardevol graan. Je kunt het trouwens ook verwerken in soep en in stoofpotjes.
- Maïs bevat geen gluten die coeliakie veroorzaken, en is dus interessant voor mensen met glutenintolerantie. Doordat maïs van nature veel zetmeel, suikers, vetten en eiwitten bevat, is maïsbrood een prima energieleverancier. Van maïsmeel (ook wel polenta genoemd), al dan niet in combinatie met tarwebloem of -meel, bak je brood maar ook heerlijke cake.
- Haver is met een hoge dosis aan vezels, zetmeel, eiwitten, mineralen en vitaminen en de afwezigheid van verzadigde vetzuren een uiterst gezond graan. De vlokken kunnen probleemloos mee verwerkt worden in brooddeeg of koekjesdeeg, en je kunt er ook pannenkoeken van bakken.
- Boekweit en soja zijn – hoewel beide ook in brooddeeg verwerkt worden – geen granen en horen om die reden niet echt in dit rijtje thuis.
Volg ons op Facebook, Instagram, Pinterest, YouTube en schrijf je in op onze nieuwsbrief om op de hoogte te blijven van alle nieuwtjes!
