"Ingraven in je tuin hoeft niet meer", lacht de IJslandse chef en kookboekenauteur Dagny Ros Asmundsdottir. "De meest gangbare manier om vandaag gravad lax te bereiden is volgens de methode die later, met de komst van de koelkast, werd geïntroduceerd. Je graaft de vis daarbij nog steeds in zekere zin in, maar dan in een mengsel van zout en suiker, waarna je 'm in de koelkast zet. Dit proces droogt de zalm lichtjes uit, en het vrijgekomen vocht uit de vis vormt samen met de kruiden een geconcentreerde pekel, die de zalm diepte en smaak geeft." Het is niet alleen een manier van bewaren, het is tegelijk ook marineren en smaak geven.

"Het traditioneelste recept is dat van mijn oma Margaret Laufey, liefkozend Amma Magga genoemd", vertelt Dagny. "Daarbij leg je de zalm drie à vier dagen op een bedje van dille in de koelkast. Volgens haar is het belangrijk dat je de zalm elke dag omdraait, zodat je zeker bent dat alle smaakmakers erin trekken. Of daar een wetenschappelijke waarheid achter zit, weet ik niet – ik volg gewoon de regels die me zijn opgelegd." (lacht)

Dagny gelooft in de kracht van het experiment. "Ik heb zelf ook een variant bedacht. Zo werd mijn eigen recept met gin en tonic enkele jaren geleden opgepikt door verschillende media. Dat is net het leuke aan zo'n tijdloos gerecht, dat je je eigen accenten erin kunt leggen. Ook bedacht ik een variant met whisky en sap van rode biet: heerlijk! Maar je mag niet overdrijven met smaakmakers. De zalm is als een popster, die moet altijd in de schijnwerpers blijven staan."

"Het is een gerecht dat een beetje voorbereiding nodig heeft, maar het leuke is dat je alles op voorhand kunt maken en de dag zelf enkel hoeft te snijden en te serveren. Ideaal dus voor een etentje. Bij veel Scandinavische gezinnen komt het vaak op tafel. Je mag gravad lax gerust gedeeld culinair erfgoed noemen. Het is een echte Scandinavische traditie met verschillende varianten in Zweden, Noorwegen, Denemarken en IJsland."

Gravad lax is een heel multifunctioneel gerecht. Je kunt de zalm eten als aperitiefhapje, als onderdeel van een (vis)buffet of zelfs gewoon op de boterham met wat smeerkaas. "Vroeger kreeg ik soms zelfs gravad lax mee in mijn brooddoos, tot grote jaloezie van mijn vriendjes!", lacht Dagny. "Het blijft een sexy gerechtje dat altijd scoort. Er gaat in IJsland geen kerstfeest voorbij zonder gravad lax. Dan maakt het vaak deel uit van 'Julefrokost', een uitgebreid kerstbuffet."

Zo lukt je gravad lax altijd

1 De zalm: zorg ervoor dat je stuk zalm graatvrij is. Doe ook bij gefileerde stukken nog eens een dubbelcheck.

2 De marinade: zout en suiker zijn de basis. De verhouding kan variëren, afhankelijk van hoe zoet je het wilt. Dille is een klassiek ingrediënt, maar je kunt ook andere smaakmakers zoals citrusschillen, jeneverbessen en gin toevoegen. Experimenteer met mengelingen van zout- en pepersoorten. "Ik hou bijvoorbeeld van vlokken Maldonzout", voegt Dagny toe.

3 De kruiden: "Soms meng ik er wat peterselie onder," vertelt Dagny, "maar de echte gravad lax is met dille. Het is een van de weinige kruiden die wild kunnen groeien in IJsland. Heb je geen verse dille, gebruik dan de gedroogde versie."

4 Het extra smaakje: alcohol zoals wodka, gin of whisky kan de zalm een bijzondere smaak geven.

5 De doos: zorg voor een grote, platte plastic doos die je kunt afsluiten met een deksel. Dat is heel belangrijk. Heb je zo geen doos, dan moet je de zalm afsluiten met vershoudfolie. Hou er rekening mee dat de doos in de koelkast moet passen.

6 De tijdsduur: de zalm laat je het best minstens 24 uur intrekken, vaak twee à drie dagen voor een vollere smaak. Daarbij is het belangrijk om de zalm elke dag om te draaien zodat de marinade gelijk verdeeld wordt.

3 don'ts

1 Middelmatige vis kopen. Alles staat of valt met de kwaliteit van de zalm, ga dus naar een goede viswinkel en vraag of de vis een keurmerk heeft, zoals MSC (voor wilde vis) en ASC (voor gekweekte vis).

2 Te veel ingrediënten toevoegen. Laat de zalm de hoofdrol spelen. De smaken daaromheen mogen interessant zijn en extra accenten brengen, maar de zalm zelf moet de ster blijven, vindt Dagny.

3 Te lang laten garen. "Het is belangrijk dat je in het achterhoofd houdt dat de zalm sneller 'gaart' wanneer je alcohol of zuren als citroen- of limoensap toevoegt", waarschuwt Dagny. "Dan krijg je eenzelfde effect als bij ceviche en kun je het beter geen drie dagen laten intrekken. 24 uur is dan voldoende."

Voedselveilig

In principe zou het veilig moeten zijn om rauwe vis rechtstreeks te marineren en te eten, maar sommige chefs raden aan om je vis eerst een dag in de diepvries te steken, om zo eventuele parasieten te doden. Dagny Ros: "Ik ken niemand in IJsland die zijn vis eerst invriest. Wel is het belangrijk dat je weet waar je vis vandaan komt. Zelf ga ik altijd voor vis met een MSC- of ASC-label." Die is iets duurder, maar wel veruit het lekkerst.

Restje over?

Na bereiding kun je de gravad lax gerust vier à vijf dagen in de koelkast bewaren. Of langer, als je zoals Dagny een eenvoudige vacuümmachine koopt. "Daarmee trek ik de gravad lax vacuüm om te bewaren. Zo heb ik altijd een hapje in huis voor onverwachte gasten."

Lekker met…

• een knapperige salade van appel en rode biet
• cresson of affilla cress (erwtenkruid)
• verse witte roomkaas en rode peperbolletjes
• een pittige mieriksworteldressing van 2 eetlepels zure room, 1 eetlepel mierikswortelpasta en het sap van 1/2 citroen
• zure room en viseitjes
• flinterdunne plakjes komkommer
• een witte toast, knäckebröd of zuurdesembrood

Leesvoer

Easy Nordic, Dagny Ros

Dagny Ros kookt zoals ze praat: met vuur, passie en een tikje branie. In dit boek brengt ze een ode aan de IJslandse kunst van het leven, met lekker eten en qualitytime met familie en vrienden. De 75 gerechten zijn lekker, snel en gezond. Het recept voor gravad lax in dit boek is het meest originele, een ode aan haar grootmoeder.

€ 24,95, Uitgeverij Manteau

Lekker uit eten

1 Schønneman, Kopenhagen, Denemarken

Restaurant Schønneman bestaat al sinds 1877, staat bekend als het beste lunchrestaurant van Denemarken en is een favoriet van Dagny Ros: "Het is de uitgelezen plek voor een traditionele Deense lunch met smørrebrød. Let op of je rolt er buiten!"

Hauser Plads 16, Kopenhagen, restaurantschonnemann.dk

2 Je m'en fish, Gent

Je m'en fish brengt een originele seafoodkeuken in een ongedwongen setting in het hartje van Gent. De gravad lax wordt geserveerd met zure room, rode biet en dille.

Koophandelsplein 32, Gent, jemenfish.gent

3 De Kruier, Knokke-Heist

Of je nu op het fantastische terras zit of gezellig binnen, uit de lichtrijke open keuken van De Kruier komen eerlijke, pure, no-nonsense gerechten. De gravad lax krijg je hier met mierikswortel en een venkelslaatje.

Ramskapellestraat 66, Knokke-Heist, kruier.be

4 Gå Nord, Antwerpen

Bij Gå Nord, in het oude koetshuis te midden van de groene oase van Park Spoor Noord in Antwerpen, kun je genieten van eerlijke gerechten met Scandinavische en oosterse invloeden. De voortreffelijke gravad lax (met aquavit, dille, rode biet en chioggiabiet) kun je ter plaatse eten of bestellen als afhaalmenu tijdens de feestdagen.

Hardenvoort 5, Antwerpen, ganord.be

De ultieme gravad lax