Madeleines zitten een beetje tussen een cake en een koekje in. Hun smaak en textuur lijken op die van een lichte cake, met knapperige, goudbruine randjes zoals een koekje. Ze zijn met hun typische bolling door de jaren heen een iconisch Frans gebakje geworden. Madeleines staan synoniem voor verfijnd genot.

Wie is Roger van Damme (54)?

• Een Nederlands sterrenchef en meester-patissier.
• Runde meer dan dertig de Antwerpse lunchlounge Het Gebaar, die in 2010 een eerste Michelinster kreeg.
• Heeft net een nieuwe culinaire academie geopend in Schoten.
• Verzorgt de high tea in hotel Botanic Sanctuary.
• Werd in 2017 verkozen tot de beste patissier ter wereld.
• Presenteert ook kookprogramma's op tv en is auteur van verschillende kook- en bakboeken.

Meester-patissier Roger van Damme: 'Madeleines zijn mijn lievelingscakejes. De naam alleen al klinkt zo mooi. Ze zouden van oorsprong afkomstig zijn uit de Franse stad Commercy in de regio Lotharingen. Volgens de legende werden de kleine cakejes voor het eerst gemaakt in de middeleeuwen door een kok genaamd Madeleine, die in dienst was bij de hertog van Lotharingen. Zij bakte in lege sint-jakobsschelpen kleine cakejes voor de pelgrims, die op weg waren naar Santiago de Compostela. Dit zou de schelpvorm verklaren. Over het typische bultje in het midden van een madeleine bestaat ook discussie: sommigen willen een gladde bovenkant, anderen houden net van deze bolling. Een tip voor wie graag het bultje heeft: zet de vorm, wanneer je die gevuld hebt, een tiental minuutjes in de diepvriezer. In de hete oven zal de binnenkant, die dus minder koud is, sneller bakken. Zo ontstaat het bultje."

"Wat zo handig is aan madeleines: je kunt het beslag op voorhand maken als je een etentje hebt. Wanneer het tijd is voor het dessert, vul je de vorm met het beslag en bak je de madeleines à la minute voor je gasten! Ik heb door de jaren heen mijn madeleinerecept vaak aangepast en verbeterd. Zo slaagde ik erin om een krokant korstje te bekomen door een klein beetje bloem te vervangen door maïszetmeel. Ook vervang ik een deel van de boter door volle room voor een nog zachter resultaat. Bovendien schift het beslag dan minder snel."

"Als je het basisrecept onder de knie hebt, kun je het helemaal naar je hand zetten. Dat doe je door de suiker of de boter een smaakje te geven. Voeg wat versgemalen koffie toe aan je suiker, zo krijgen je madeleines een lichte mokkasmaak. Met de boter kun je ook verschillende aroma's aan je madeleines geven: zo zorgt beurre noisette voor een diepere, nootachtige smaak. Ook kun je de boter vooraf infuseren, met bijvoorbeeld vanille, eetbare lavendel, takjes verse rozemarijn of pandanblad uit de Thaise winkel. Voeg ook eens een fris accent, zoals een beetje limoen- of citroensap, toe aan het beslag, dat maakt je madeleintjes minder zwaar. Een scheutje rum of wat cacaopoeder zorgt dan weer voor nog een ander smaakaccent. Ach, er bestaan wel honderd smaakmakers en varianten, probeer ze gewoon uit!" (lacht)

De perfecte madeleines in 7 stappen

1 Meet je ingrediënten nauwkeurig af. Ingrediënten voor gebak moeten altijd nauwkeurig afgemeten zijn. Het zijn er niet veel, maar net daardoor is de juiste verhouding zo ontzettend belangrijk.

2 Laat je ingrediënten eerst op temperatuur komen. Over het algemeen geldt dat je ingrediënten het best op kamertemperatuur zijn voor je begint. De uitzondering daarop is de boter: die warm je op zodat ze een temperatuur heeft van ongeveer 75 graden.

3 Gebruik enkel en alleen goede boter. Boter is een essentieel onderdeel van de madeleine en bepaalt zelfs grotendeels het eindresultaat. Gebruik daarom een kwalitatieve boerenboter. Door een helft gezouten boter te gebruiken, krijg je een subtiel zout smaakje. Wil je graag een heel sappig madeleintje, dan kun je een deel van de boter vervangen door een neutrale plantaardige olie.

4 Zorg dat de gesmolten boter niet te heet is als je ze toevoegt aan het beslag. Anders stollen de eieren in het mengsel.

5 Laat het beslag lang genoeg rusten en koelen. Door het madeleinebeslag een nacht te laten rusten, kunnen de gluten en het bakpoeder zich ontspannen. Het zorgt er ook voor dat er een grote temperatuurschok ontstaat wanneer de gebakjes de oven ingaan en de randjes sneller zullen bakken. Het bakpoeder in het beslag zal pas later reageren, waardoor je een mooi heuveltje krijgt in het midden van de madeleines.

6 Vul de vormpjes maar voor de helft of tweederde, want de madeleines bollen nog op.

7 Hou de baktijd goed in de gaten. Laat de madeleines niet té lang bakken, want het ideale madeleintje heeft een licht krokant korstje en is vanbinnen mooi zacht. Kort en krachtig bakken (op zo'n 190°C) is dus het beste. Als je wilt weten of ze klaar zijn, druk ze dan voorzichtig lichtjes in. Komen ze terug naar boven, dan zijn ze klaar om uit de oven gehaald te worden. Of prik met een metalen prikker in het midden om te checken of ze gaar zijn. Als er geen beslag meer aan kleeft, zijn ze klaar.

Het ultieme recept

• 150 g fijne kristalsuiker
• 200 g eieren
• 6 g bakpoeder
• 60 g maïszetmeel
• 200 g patisseriebloem + extra voor de vormpjes
• 2 el limoensap (optioneel)
• 50 g vloeibare honing
• 180 g boter + extra voor de vormpjes
• 50 g volle room

En ook: madeleinevorm (in metaal of silicone) en spuitzak

1 Vermeng de suiker met de eieren. Klop met de mixer op maximumsnelheid de eieren wit-schuimig met de suiker, tot ze in volume verdubbeld zijn.

2 Zeef het bakpoeder, het maïszetmeel en de bloem en klop ze door het suiker-eimengsel. Voeg het limoensap en de honing toe.

3 Smelt de boter in een steelpan. Klop de room en de nog vrij warme (maar niet té warme!) gesmolten boter op lage snelheid en in een dun straaltje door het beslag tot dit mooi glad is. Vul een spuitzak met het beslag en laat het enkele uren in de koelkast rusten.

4 Verwarm de oven voor op 190°C. Vet met behulp van een kwastje de madeleinevorm in met gesmolten boter, doe er een vleugje bloem in en vul de schelpjes voor 2/3 met beslag.

5 Bak de madeleines 8 minuten in de oven. Ontvorm ze en laat ze afkoelen op een rooster of serveer ze meteen.

Beter bewaren

• De allerbeste madeleintjes serveer je warm, wanneer ze net uit de oven komen. Je borstelt er het best nog wat gesmolten boter op en serveert ze in een handdoek, dan worden ze minder snel droog.
• Heb je graag sappige madeleintjes, doop ze dan net na het bakken heel kort onder in suikerwater. Dat maak je door 50 gram suiker te laten smelten in 50 milliliter water op een zacht vuurtje. Laat ze nadien opstijven. Zo kun je de madeleines trouwens een week (in de koelkast) bewaren.
• Heb je er nog over? In een luchtdicht afgesloten doos blijven ze op kamertemperatuur nog twee of drie dagen vers. De textuur zal na verloop van tijd wat droger worden. Je kunt madeleines trouwens ook invriezen. Ontdooi ze dan wel in de koelkast, dan blijven ze lekker sappig.

Zonder knoeien

Om een spuitzak zonder knoeien te vullen, plaats je hem in een maatbeker of een hoog glas. Vouw de bovenrand van de zak over de rand van de beker en vul hem met de vulling. Dicht de spuitzak stevig af. Heb je geen spuitzak in huis? Doe de mousse in een stevige diepvrieszak, maak 'm goed dicht en knip net voor het spuiten het puntje eraf.

Een literair koekje

Wie zijn klassiekers kent, heeft zeker al van Prousts madeleines gehoord. De madeleine zou een koekje zoals alle andere zijn gebleven, ware het niet dat Marcel Proust – een van de grootste Franse schrijvers van de twintigste eeuw – het een opvallende rol toebedeelde in zijn zevendelige roman 'Op zoek naar de verloren tijd'. In het boek proeft Marcel, het hoofdpersonage, van een in een kopje lindethee gedoopte madeleine. De smaak zet bij hem een stroom van herinneringen in gang: 136 regels lang, magistraal geschreven. Sindsdien is de madeleine veel meer dan een koekje, het is hét symbool van ons herinneringsmechanisme.

Makkelijk vooraf

• Madeleinebeslag kun je perfect op voorhand maken en bewaren in een (afgesloten) spuitzak. In het koudste deel van de koelkast is het beslag een week houdbaar.
• In de diepvriezer kun je het beslag wel drie maanden bewaren. Zet het gewoon weg in een afgesloten kom of diepvriesdoos.

In vorm

Er bestaan twee soorten bakvormen om madeleines te maken. Een silicone vorm hoef je niet in te vetten en je haalt de cakejes er makkelijker uit. Het voordeel van de klassieke metalen vorm is dat die de warmte beter geleidt en de madeleines mooier bruin bakken. Om die reden krijgt deze vorm de voorkeur van veel patissiers. Je moet hem wel invetten met gesmolten boter (gebruik hiervoor een kwastje) en bestuiven met een beetje bloem alvorens je hem vult met het beslag.

Leesvoer

In zijn boek 'Desserts' verklapt Roger van Damme 31 originele recepten en meer dan 150 praktische tips. Uiteraard staat ook zijn madeleinerecept erin.

'Desserts', € 29,99, Uitgeverij Njam!

Lekker uit eten

1 Leo

Er kan al eens discussie ontstaan, maar de artisanale patisserie Leo in Antwerpen zou weleens de beste madeleinebakker van 't Stad kunnen zijn. De madeleines worden subtiel op smaak gebracht met honing uit Kalmthout.

Solvynsstraat 77, Antwerpen, leoantwerp.be

2 Joost Arijs

In de volgens Gault&Millau beste patisserie van België vind je uiteraard ook verrukkelijke madeleines. De sympathieke Joost Arijs maakt ze met citroen of met chocolade en sinaasappel.

Vlaanderenstraat 24, Gent, joostarijs.be

3 Blé Sucré

De madeleines van de Parijse patissier Fabrice Le Bourdat van Blé Sucré voeren al meer dan tien jaar verschillende lijsten aan van de allerbeste madeleines. Ga ja naar Parijs? Spring dan eens binnen bij Blé Sucré. De madeleines bestaan in verschillende formaten (ook XXL!) en hebben een dun laagje krokant glazuur.

7 Rue Antoine Vollon, Parijs, Frankrijk

4 À La Cloche Lorraine

Het Lotharingse stadje Commercy, in het hart van de Moezelstreek, is de bakermat van de madeleine. Enkele plaatselijke bakkerijen werken er hard om de állerbeste en meest authentieke madeleine aan te bieden. À La Cloche Lorraine is een van de oudste koekjesbakkerijen waar je deze lekkernij kunt kopen. Te ver? Je kunt ze ook online shoppen.

8 Place Charles de Gaulle, Commercy, Frankrijk

Volg ons op Facebook, Instagram, Pinterest, YouTube en schrijf je in op onze nieuwsbrief om op de hoogte te blijven van alle nieuwtjes!

Lees ook …

Cake maken: het ultieme basisrecept voor de perfecte cake

Madeleines: dit is de truc voor een mooi bultje