Meest recente artikelen

Graan-gids: meel en granen om in je gerechten te gebruiken

Slim

  • Deel dit artikel:
Graan-gids: meel en granen om in je gerechten te gebruiken Artikel

Weet jij alles over meel en granen? Wat bijvoorbeeld het verschil is tussen meel en bloem? Je ontdekt het in deze bloemlezing over de verschillende types meel en volkorengranen, aan de hand van de meest gestelde vragen.

Wat is het verschil tussen meel, bloem en volkoren?

Alle granen – tarwe, rogge, maïs… – worden vermalen voor ze verwerkt kunnen worden, maar ze worden meestal ook nog gezeefd, en de mate van zeven bepaalt grofweg of we het over meel, volkorenmeel of bloem hebben.

Meel is gedeeltelijk gezeefd: er zitten nog kiemen en zemelen van het graan in, en daardoor is meel niet donker en ook niet licht van kleur. We spreken van tarwemeel, roggemeel, maïsmeel, enzovoort…Als de maling grof is, spreken we van griesmeel. Binnen de categorie van het griesmeel vind je fijne, middelfijne en grove gries.

Volkorenmeel is niet gezeefd: het bevat alles van de graankorrel, óók de zemelen en kiemen dus. En omdat die laatste de meeste voedingsstoffen bevatten, is dit meel het voedzaamst. Je herkent volkorenmeel aan de donkere kleur en de grovere structuur. Afhankelijk van de graansoort spreken van volkoren tarwemeel, volkoren roggemeel, enzovoort…

Bloem is volledig uitgezeefd, en bevat dus geen kiemen of zemelen. Mooi wit van kleur en fijn van structuur, maar helaas ook het minste voedzaam. Binnen de ‘bloem’ categorie bestaat er ook nog eens een extra fijne en gebleekte soort: de zogenoemde patentbloem. Naargelang het graan spreken we van tarwebloem, roggebloem, maïsbloem, enzovoort…

Wat is het verschil tussen gewone en harde tarwe?

De ‘gewone’ tarwe die in onze streken verbouwd wordt, is een zachte tarwesoort, vooral geschikt voor koek en gebak. Rond de Middellandse Zee wordt een harde tarwesoort verbouwd: de zogenoemde durum tarwe, geliger van kleur en rijker aan eiwit en gluten dan zachte tarwe, wat stevigere eindproducten oplevert. Minder geschikt voor gebak, dus, maar des te meer voor pasta, bijvoorbeeld, en ook de basis van couscous.

Welk graan kies ik voor welk gebak?

Tarwebloem is bij uitstek geschikt om te bakken, omdat 80% van de aanwezige eiwtten gluten zijn, die het gebak luchtig maken. Dat is meteen de reden waarom in brood van graansoorten die weinig gluten bevatten, vaak ook nog gewone tarwebloem verwerkt wordt.

Spelt zouden we in één adem met tarwe kunnen noemen, omdat beide graansoorten genetisch verwacht zijn. Spelt wordt daarom ook weleens ‘oertarwe’ genoemd. Het graan is rijk aan eiwitten, vitaminen en mineralen en wordt goed verteerd. In deegrecepten met tarwemeel kun je in principe het tarwemeel door speltmeel vervangen als gezonder alternatief.

Rogge heeft een zoetige smaak en geur, en wordt vaak verwerkt in ontbijtkoek (peperkoek) en knäckebröd. Hoe langer roggebrood bakt, hoe meer het zetmeel in het graan omgezet wordt in suiker, wat een natuurlijk zoete smaak oplevert. Doordat er veel minder gluten in zitten, wordt aan roggebrood vaak tarwemeel toegevoegd. Het brood is bijzonder voedzaam, maar iets minder goed verteerbaar.

Gerst is een van de oudste graansoorten. Doordat ook dit graan weinig gluten bevat en veel zetmeel, levert het brood op dat erg droog is, behalve als er ook nog andere graansoorten in verwerkt worden. Maar gerst is dankzij de aanwezigheid van ijzer en calcium en vele mineralen, een waardevol graan.

Maïs bevat helemaal geen gluten, en is dus interessant voor mensen met glutenintolerantie. Doordat maïs van nature veel zetmeel, suikers, vetten en eiwitten bevat, is maïsbrood een prima energieleverancier. Van maïsmeel bak je brood maar ook heerlijke cake.

Haver is met een hoge dosis aan vezels, zetmeel, eiwitten, mineralen en vitaminen en de afwezigheid van verzadigde vetzuren een uiterst gezond graan. De vlokken kunnen probleemloos mee verwerkt worden in brooddeeg.

Boekweit en soja – hoewel beide ook in brooddeeg verwerkt worden – zijn geen granen en horen om die reden niet echt in dit rijtje thuis.

  • Deel dit artikel:

Schrijf je in voor de lekkerste nieuwsbrief!

Krijg als eerste alle tips en recepten om je vingers bij af te likken. Kies in de volgende stap welke nieuwsbrieven je wil ontvangen.

Gerelateerde artikelen