In de keuken kun je pas experimenteren als je de basis onder de knie hebt. Daarom ontleden we steeds verschillende klassiekers. In dit artikel: papillot van vis.
Vis in papillot is een snelle, makkelijke en vooral gezonde manier om vis feestelijk op tafel te zetten. Bovendien kun je er heerlijk mee variëren.
Het principe
Een papillot is eigenlijk een ministoomoventje, waarin je vis en smaakmakers samen laat garen. De warme lucht circuleert in het pakketje, zodat de vis in zijn eigen vocht en stoom gaart. Zo gaan de vitamines, mineralen, smaak en textuur niet verloren. Bovendien hoef je geen extra vetstof toe te voegen. De basis is altijd hetzelfde: je legt de vis op een bedje groenten en voegt smaakmakers en wat extra vocht toe, zoals wijn, room of bouillon. Dan vouw je het pakketje toe. De papillot moet goed dicht zijn, zodat er geen stoom kan ontsnappen.
Welke vis kies je?
Seizoensvis! Net zoals fruit en groenten hebben vissen een seizoen. Kies dus voor een vis die op dat moment op z’n best is, bij voorkeur
uit de Noordzee, zoals pladijs, wijting, rode poon of zeetong. Gebruik bij voorkeur vis zonder vel. Door het stomen wordt het vel toch slap en niet lekker. Halen sommige tafelgenoten hun neus op voor graten? Kies dan een kraakbeenvis, zoals hondshaai of zeeduivel.
Je hoeft het trouwens niet bij vis alleen te houden. Doe ook eens zeevruchten bij je papillot: vongole, mosselen, sint-jakobsvruchten, garnalen, scampi’s, inktvis… Je kunt zelfs een halve kreeft of een hele vis in papillot garen.
Welke groenten voeg je toe?
Alle groenten kunnen in de papillot: fijngesneden courgette, paprika, venkel, prei, hele of halve kerstomaatjes… Kies wel groenten die ongeveer dezelfde gaartijd hebben. Een champignon is veel sneller klaar dan een aardappel. Je kunt groenten met een langere gaartijd, zoals aardappel, wortel of bloemkool, vooraf even stomen of in kleinere stukjes snijden. Spinazie bevat heel veel vocht, dan hoef je dus minder extra vocht toe te voegen.
Welk vocht gaat erbij?
Vocht is onontbeerlijk om stoom te doen ontstaan in een papillot. Experimenteer met verschillende bouillons en wijnen. Ook bier, pastis, sake, citroensap, limoensap, kokosmelk, room, pittige olie en kruidenboter geven een fijne smaak. Wees wel zuinig: te veel vocht maakt het bakpapier nat en kan de papillot doen scheuren. Tip: vul eerst de papillot, leg ze dan op de bakplaat of ovenschaal en voeg dan pas het vocht toe. Een volle papillot verplaatsen is onhandig.
Magic touch
Verse tuinkruiden geven extra smaak. Tijm, rozemarijn, marjolein, oregano… ze zijn allemaal makkelijk thuis te kweken. Andere lekkere smaakmakers zijn geraspte citroen-, limoen- of sinaasappelschil, een kardemompeul of een schijfje gember. Ook steranijs is niet alleen decoratief, maar ook heel subtiel van smaak.
Aluminiumfolie vs. bakpapier
Aluminiumfolie kan hoge temperaturen verdragen en is dus ideaal voor onder de grill of op de barbecue. Je moet het wel invetten. Zorg dat de matte kant langs buiten zit en strijk de glanzende kant in met olie, tot op enkele centimeters van de rand. Bakpapier is ecologischer, plakt niet en is geschikt voor de microgolfoven.
Goed gevouwen
- Het buideltje met touw: Knip een voldoende grote cirkel uit een stuk bakpapier, leg je ingrediënten er in het midden op en bind bovenaan vast met keukentouw. Het nadeel: je kunt je ingrediënten niet heel netjes schikken.
- Het hart: Knip een groot hart uit aluminiumfolie of bakpapier. Schik de ingrediënten op één kant van het hart en vouw dicht. Rol nu de randen strak dicht tot je tegen de inhoud van de papillot zit en je een halve maan krijgt.
- De strakke envelop: Met deze techniek blijft het eten mooi op zijn plaats; ideaal voor een rechthoekig stukje vis. Vouw een groot stuk bakpapier in twee. Vouw de twee kortste zijdes twee keer strak om, waarna je nog één open zijde over hebt. Vouw de overstaande zijde nog een keer strak om als versteviging en vul je pakketje met de ingrediënten. Vouw dan de ene zijde die nog open was opnieuw om.
Meer tips
- Afhankelijk van de vorm van je papillot kun je mooi in laagjes werken – groenten, visfilet, vocht en kruiden – of alles samen schikken zoals in een stoofpotje.
- Oven, microgolf, barbecue en stoomkoker… Het kan allemaal! Maak je de papillot op de BBQ, gebruik dan een extra laag aluminiumfolie. Dan scheurt het pakketje minder makkelijk op de grill. Aluminiumfolie is dan weer een no-go in de microgolfoven.
- Naast bakpapier of aluminiumfolie kun je ook kool- of bananenbladeren gebruiken. Je bindt ze dicht met keukentouw of steekt ze vast met een cocktailprikker.
- De vis in een papillot mag uit de diepvries komen, je hoeft hem niet op voorhand te ontdooien.
- Lekker: geef een hartige umamiboost aan je papillot met ansjovis, dashibouillon of misopasta. Die bouillon en pasta vind je in de Aziatische winkel.
- Weinig tijd? Maak je papillot vooraf, zo hoef je de pakketjes enkel nog in de oven te schuiven. Extra makkelijk als je gasten hebt.
- Klein gevogelte zoals duifjes, kwartels en haantjes kun je ook in een papillot bereiden. Bruin ze wel eerst aan alle kanten voor je ze in de papillot doet. Kipfilets hoef je niet eerst te bakken.
Lees ook …
- 30x lekker in papillot
- How to BBQ: papillot
- Tip tap top, het eten is verstopt!
- Zo maak je de lekkerste papillot
Volg ons op Facebook, Instagram, Pinterest, YouTube en schrijf je in op onze nieuwsbrief om op de hoogte te blijven van alle nieuwtjes!
De lekkerste vis in papillot
Wil je deze recepten bewaren? Dat doe je met één klik op de knop. Lees hier hoe je het doet.
