Een eenvoudige bereidingswijze met een indrukwekkend eindresultaat: vis in zoutkorst is een culinair meesterwerk. Het is een gezonde manier van koken, die steeds populairder wordt, maar al eeuwenoud is en zijn oorsprong vindt in de mediterrane keuken. Libelle Lekker-chef Ilse D'hooge, voor wie vis weinig geheimen kent, is fan van deze kooktechniek.

Ilse D'hooge: "Een volledige vis in zoutkorst bereiden lijkt moeilijker of experimenteler dan het is. Ik maak vis heel graag op deze manier klaar en raad het ook vaak aan aan mijn klanten in de vishandel of tijdens mijn workshops. Het is een leuke afwisseling voor een klassieke brochette of stuk vis uit de oven en je oogt er heel veel succes mee bij je tafelgenoten."

"Of het moeilijk is? Nee, hoor. Er kan niet veel misgaan. Bang dat je vis té zout wordt, hoef je niet te zijn. Het zout dringt niet echt door in de vis. Tijdens het braden bakt de zoutkorst: ze wordt hard en trekt zich een paar millimeter terug van het visvlees. Het vel fungeert ook als een beschermlaag tegen extreem zoute smaken, het delicate vlees is dus goed beschut tegen invloeden van buitenaf. De korst voegt enkel een subtiele zilte toets toe aan de vis, wat de smaak verrijkt. Wist je trouwens dat je ook aardappelen, groenten of gevogelte zoals kip in een zoutkorst kunt garen?"

"Het is een techniek met veel voordelen. Eerst en vooral geeft dit een heerlijke smaak aan je vis, een heel andere smaak dan wanneer je 'm zou stomen, bakken of pocheren. De zoutkorst beschermt de vis tegen uitdroging en helpt om de aroma's (van de verse kruiden, citroen en andere smaakmakers die je in de buikholte stopt) binnen te houden. Je creëert als het ware een minioventje, waarin de natuurlijke sappen en pure smaken behouden blijven. Bovendien is er in dat coconnetje geen verlies van voedingstoffen, doordat de vis in eigen vocht gekookt wordt. Dat resulteert in een gezond en licht gerecht, boordevol vitamines, mineralen en omega 3-vetzuren."

"Waarom dan niet gewoon in een papillot? De zoutkorst creëert een nóg betere stoomomgeving, waardoor de vis sappig en mals blijft tijdens het kookproces. Het zout draagt ook bij aan het gelijkmatig garen van de vis. Allemaal bevorderlijk voor een perfecte textuur dus. Bovendien kun je – in tegenstelling tot bij een papillot – ook aan de zoutkorst zelf een smaakje toevoegen: fijngehakte rozemarijn, citroen- of limoenzeste, roze peperbolletjes, venkelzaad…"

"Last but not least: een vis serveren in een zoutkorst is ook visueel aantrekkelijk en zorgt voor een wow-factor op tafel. Ik raad dan ook altijd aan om de vis, wanneer hij net uit de oven komt, aan je tafelgenoten te tonen. Of fileer 'm aan tafel, net zoals op restaurant. Succes gegarandeerd! Omdat dit een mediterrane techniek is, serveer ik een vis in zoutkorst graag met zuiderse bijgerechten: een fijne venkelsalade met olijven en sinaasappel bijvoorbeeld, of geroosterde tomaatjes met paprika. Maar zo'n bereiding vraagt niet om te veel extra gerechten. Laat de pure smaken van de vis en de kruiden de hoofdrol spelen!"

Wie is Ilse D'hooge (56)?

• Libelle Lekker-chef.
• Leerde van haar grootmoeder alle kneepjes van de Vlaamse keuken.
• Specialiseerde zich in de bereiding van vis en schaaldieren.
• Werd in 2006 door Knack Weekend verkozen tot Hobbykok van het jaar.
• Heeft samen met haar man en zonen een eigen vishandel–traiteurszaak, C-Food in Lochristi, waar ze ook kookworkshops geeft.
• Is auteur van verschillende kookboeken.

Een snuifje geschiedenis

In de mediterrane keuken is het inpakken in een zoutkorst al eeuwenlang een traditionele manier om vis te bereiden. Het eerste geschreven recept van vis in zoutkorst zou van de hand zijn van de Griekse dichter en food­writer avant la lettre ­Archestratus, uit de vierde eeuw voor Christus. In gebieden waar veel vis en zout te vinden zijn, zoals op het eiland Sicilië, is het een klassieke bereiding. Maar ook in Egypte en zelfs China is het garen van voedsel in een zoutkorst een bekende techniek.

De juiste vis

Kies voor dit gerecht een vis uit de zuiderse keuken, zoals zeebaars, goudbrasem (dorade of dorade ­royale) of rode mul.

Zo lukt het altijd!

• Vraag aan de vishandelaar om de vis schoon te maken door de ingewanden eruit te halen, maar laat de schubben aan de vis. Zij bieden een extra beschermlaag tegen het zout.
• Gebruik grof zeezout of nog beter: ongefilterd (grijs) zeezout, zoals sel de Guérande, dat is een beetje vochtig en dus prima om de vis te bedekken.
• Gebruik niet te veel eiwit, anders wordt je zoutkorst keihard en heb je een beitel nodig om ze te breken. Eén eiwit per kilo zout volstaat.
• Vis in zoutkorst kun je niet vooraf bereiden. Je pakt de vis het best net voor het garen in met het zout. Zout onttrekt vocht uit de vis: als je te lang wacht, wordt het zout een slap papje en je vis te zout. Maak dit gerecht dus altijd à la minute.
• Neem een grote ovenschotel: je moet de zoutkorst en al het zout opzij kunnen schuiven bij het serveren.
• Nadat de vis uit de oven komt, laat je 'm nog 10 minuten rusten, zodat hij nog wat kan nagaren.

Fileren als een pro

• Hak de zoutkorst stuk met de achterkant van een mes. Schuif dan zoveel mogelijk van de grote stukken korst opzij. Veeg voorzichtig (gebruik eventueel een klein borsteltje) ook de kleinere stukjes zout opzij, zodat je ze niet opeet.
• Als de vis bloot ligt, trek dan voorzichtig het vel eraf, te beginnen aan de staartkant. Het vel eet je niet op.
• Leer de anatomie van de vis kennen: er is een bolle rugzijde (met veel vlees) en een minder bolle buikzijde (met iets minder vlees). Maak met een mesje een snede naast de graat en lepel met een lepel of een rechte spatel de gefileerde stukken vis eraf en leg ze op warme borden. Hef de graat op en lepel nu het vlees van de buikkant.

Extra ­lekker

Vul de buikholte van de vis met smaakmakers: verse kruiden zoals peterselie, dille, tijm, oregano, rozemarijn of ­dragon en enkele ringen rode ui, ­kleine plakjes ­knoflook, schijfjes citroen of limoen…

Ook lekker op de BBQ

Vis in zoutkorst kun je ook op de barbecue klaarmaken, dan krijg je een lekkere gerookte smaak. Zorg er dan wel voor dat je een barbecue met een deksel hebt. Zet de vuurvaste schaal op de barbecue en sluit het deksel. De binnentemperatuur moet minimaal 190°C bedragen. Laat de vis zo ongeveer 25 minuten garen.

Leesvoer

Het culinaire duo Maxence Sys en ­Laurent Willems bundelde in het kookboek 'Mediterraneo' tachtig toegankelijke feelgoodgerechten. Proef de smaak van West-Italië, Zuid-Frankrijk en Oost-Spanje op je bord met onder meer hun heerlijke zeebaars in zoutkorst.

Mediterraneo, Maxence Sys en Laurent Willems, € 25,99, Uitgeverij Lannoo

In 'Over inpakken' kom je alles te weten over deze techniek en andere manieren om voedsel ingepakt te ­bereiden. Een boek vol weetjes, tips, technieken en how-to's!

Over inpakken, Meneer Wateetons en René Zanderink, € 34,99, Uitgeverij Fontaine

Lekker uit eten

L'Ecailler du Palais Royal in Brussel

Al meer dan een halve eeuw is het magnifieke L'Ecailler du Palais ­Royal een vaste waarde aan de mooie Zavel in Brussel. De 'bar de ligne en croûte de sel' wordt in twee keer geserveerd volgens de regels van de kunst. Met twee ­personen te bestellen.

Bodenbroek 18, Brussel, ­lecaillerdupalaisroyal.be

Kromme Elleboog in Leffinge

In Eethuis Kromme Elleboog in Leffinge, een deelgemeente van Middelkerke, staat gemoedelijkheid centraal. Klanten komen van heinde en ver naar dit polderdorp voor de absolute topper op het menu: de zeebaars in zoutkorst.

Torhoutse Steenweg 11, Leffinge, kromme-elleboog.be

Esmeralda in Knokke

Visrestaurant Esmeralda bestaat al vijftig jaar. Chef Stefan Verhasselt en zijn zoon waken over de top-kwaliteit: hun met de lijn gevangen zeebaars gegaard in zoutkorst is een klassieker. Hij wordt geserveerd met een blanke botersaus. Met twee personen te bestellen.

Jozef Nellenslaan 161, ­Knokke-Heist, restaurantesmeralda.be

Hét ultieme recept

Ilse D'hooge

Het ultieme recept voor vis in zoutkorst

Volg ons op Facebook, Instagram, Pinterest, YouTube en schrijf je in op onze nieuwsbrief om op de hoogte te blijven van alle nieuwtjes!

Lees ook …

De testkeuken: Parmigiana di melanzane

Vis: alles wat je erover wil weten én de beste recepten