Veilig fermenteren: zo doe je dat
Dit moet je weten als beginner
Gefermenteerde groenten zijn hip en helemaal niet zo moeilijk om te maken. Wil je veilig fermenteren? Fermenteer-expertes Marta en Joanna Klejman leggen uit hoe je daaraan begint.
Wie zijn Marta en Joanna Klejman?
De tweelingzusjes Klejman (ook wel de Fermentista’s genoemd) groeiden op in Polen, waar inmaken en zelf zuurkool maken de gewoonste zaak ter wereld was. Toen ze op hun achttiende naar België verhuisden, lieten ze die gefermenteerde voeding achter en daarmee ook een belangrijk deel van hun gezondheid, zo bleek. Maar de zusjes, ondertussen beiden afgestudeerd als diëtist; vonden hun energie en balans terug dankzij één eenvoudige lepel per dag uit een pot gefermenteerde groenten. We mogen hen met een gerust hart fermenteer-expertes noemen. En dus vroegen we hen hoe je dat nu als beginner veilig aanpakt, dat fermenteren.
Twee basismethoden bij het fermenteren
Zout is je beste vriend bij fermentatie. Het remt de slechte bacteriën, zodat de goede bacteriën – zoals Lactobacillus – de tijd krijgen om hun magie te doen. Tip: ga voor ongeraffineerd zeezout.
• Droogzouten. Bestrooi de groenten met zout (ongeveer 15 g zout per kilo gesneden groenten), kneed ze tot ze vocht loslaten en laat ze fermenteren in hun eigen sap. Deze methode geeft vaak een intensere smaak. Kimchi is een mooi voorbeeld van de droogzoutmethode.
• Zoutoplossing. Bij deze methode is het resultaat meestal iets frisser en subtieler van smaak. Los het zout op in water (25 g zout per liter water) en overgiet de groenten met de pekel. Omdat ongeraffineerd zout vaak grof is, is het handig om het op te lossen in heet water als je de zoutoplossing maakt. Vergeet niet dat de zoutoplossing volledig afgekoeld moet zijn voor je haar gebruikt. Opgelegde augurken of bietjes zijn een mooi voorbeeld van deze werkwijze.
Tips om veilig te fermenteren
Wil je zelf aan de slag? Hou dan rekening met deze acht tips om veilig en succesvol gefermenteerde groenten te maken. Onderaan dit artikel vind je ook enkele recepten voor gefermenteerde groenten.
- Gebruik biologische groenten. Deze bevatten meer microbieel leven, wat het fermentatieproces ondersteunt.
- Kies een glazen weckpot. Ga voor stevige potten met een rubberen ring die je kunt verwijderen en apart steriliseren. Zorg ervoor dat de klem de pot goed luchtdicht afsluit.
- Steriliseer de pot. Overgiet de weckpot met kokend water zodat hij brandschoon is voor je begint.
- Minimaliseer zuurstof. Doe de pot zo vol mogelijk en zorg dat alle groenten onder staan. Zuurstof bevordert immers de groei van ongewenste bacteriën. Helemaal handig: melkzuurbacteriën, de bacteriën die we willen, zijn de enige die zonder zuurstof kunnen leven.
- Gebruik de juiste hoeveelheid zout. Zout helpt om een veilige omgeving te creëren waarin melkzuurbacteriën kunnen floreren. Een goede richtlijn is 15 gram zout per kilo gesneden groenten, en 25 gram zout per liter water voor je zoutoplossing.
- Fermenteren gebeurt op kamertemperatuur. De ideale temperatuur ligt tussen de 18 en 22°C. Te warm? Dan kan het proces te snel gaan en krijg je mogelijk een minder lekker resultaat. Te koud? Dan moet je veel geduld hebben. Zoek dus een fijn plekje voor de pot: uit de zon, maar niet in de koelkast.
- Bubbels? Goed teken! Als je pot na twee dagen begint te borrelen, ben je op de goede weg. Luchtbellen zijn een teken dat de fermentatie in volle gang is en dat de goede bacteriën hard aan het werk zijn. Je kunt een sissend geluid horen en schuimige bubbels zien aan de rand. Dit zijn de sappen die omhoog worden geduwd door de overdruk van CO₂ die in de pot ontstaat en dankzij de rubberen afsluiting makkelijk naar buiten kunnen.
- Heb geduld. Meestal duurt het een tot drie weken voor de fermentatie klaar is, afhankelijk van de temperatuur en hoe zuur je het wil. Let op: om het veilig te houden, wacht je altijd minimaal zeven dagen voor je de pot opent. Wetenschappelijk onderzoek bevestigt dat ziekmakende bacteriën dan verdwenen zijn en dat de broodnodige melkzuurbacteriën exponentieel zijn toegenomen.
Veilig fermenteren: probeer deze recepten van Libelle Lekker
Volg ons op Facebook, Instagram, Pinterest, YouTube en schrijf je in op onze nieuwsbrief om op de hoogte te blijven van alle nieuwtjes!
