Meest recente artikelen

Proeven van Oostenrijk

Terroir in een weckpot

  • Deel dit artikel:
Proeven van Oostenrijk Artikel

Advertorial

Het is moeilijk voor te stellen, maar nog niet zo heel lang geleden leefden we zonder koelkasten. En wie toen in een ruig, onherbergzaam gebied woonde, met een korte oogsttijd, kon maar beter leren groenten bewaren. Logisch dus dat ze in Oostenrijk weten hoe dat moet. Oostenrijkse chefs slagen er bovendien als geen ander in om hun culinaire erfgoed te eren. Zelfs de bekroonde chef Wolfgang Mätzler is volop aan het wecken geslagen. Het beste van vroeger en vandaag, met een eigentijdse twist. Terroir dat smaakt!

Geef toe, een vakantie is pas geslaagd als je ook écht goed gegeten hebt. Sommigen hebben aan een lekker ijsje genoeg, anderen kiezen voor een gastronomisch sterrenmaal of willen omver geblazen worden door culinaire ontdekkingen. En zo wordt uitgebreid gastronomisch genieten de kern van die hele trip. Of lekker eten nu bij- of hoofdzaak is voor je, in Oostenrijk word je sowieso op je wenken bediend. Iets wat foodies al langer weten. De Oostenrijkse keuken is immers al net zo divers als dat spectaculaire landschap waarmee het land toeristen van over de hele wereld met verstomming slaat. Nog meer streekgerechten en traditionele recepten dan er bergtoppen zijn dus. En dat zijn er nochtans al heel wat.

Bouwen op de beenhouwer

De liefde voor het goede leven, pure kwaliteitsproducten en huisgemaakte lekkernijen zit de Oostenrijkers immers in de genen en wordt van de ene op de andere generatie doorgegeven. En net zoals aan dat eeuwenoude landschap niet getornd wordt, houden ook die culinaire tradities hier stevig stand. Stielkennis en liefde voor het ambacht worden dan ook intens gekoesterd. Logisch, wie eeuwenlang afgelegen woont, omringd door onbedwingbare bergen, moet kunnen vertrouwen op zijn lokale producenten en vaklui. Al was het maar om gezond die lange winter door te komen. Sinds oudsher laten die lokale boeren en chefs zich bovendien volop inspireren door de puurheid die hen omringt. Alleen het beste is dus goed genoeg.

Unieke keukenverhalen

Redenen genoeg dus om te focussen op het verhaal van die chefs, want hun creaties maken die Oostenrijkse keuken zo uniek. Eigentijdse gerechten die steunen op eeuwenoude kennis. In Vorarlberg, middenin wandelwalhalla Bregenzerwald, kookt de bekroonde chef Wolfgang Mätzler de pannen van het dak. In deze kleinste deelstaat worden natuur, cultuur en architectuur vlotjes met elkaar vermengd. Dat leidt tot een unieke mix van bergmeren en watervallen met daar tussenin traditionele boerderijen en design vakantieoptrekjes. Een plek waar vele werelden samenkomen en dus een broeihaard van inspiratie.

Goochelen met lokale ingrediënten

Middenin die bevoorrechte pracht tovert Wolfgang Mätzler met smaken en aroma’s en gaat hij enthousiast aan de slag met de oogst van zijn plaatselijke bioboer. Of goochelen met verfijnde, lokale ingrediënten. ‘Fruit dat net rijp is, groenten die kraken van versheid, kortom, producten die op hun best zijn. Daarmee maak je echt een verschil.’ Het inspireerde de chef om zowat een jaar geleden FAIRkocht op te richten, zijn eigen food start-up die zich uitsluitend toelegt op haute cuisine in glazen potten. Take-away op niveau.

‘Ik heb altijd al geweckt, de voorraadkelder van mijn grootouders stond vol met ingemaakte lekkernijen. Ik heb het nooit anders geweten.’

Net als veel van mijn landgenoten ben ik, lang voor de koelkast en de diepvriezer zijn intrede deed, opgegroeid met ingemaakte groenten, tjokvol smaak. Een vitamineskuur waarmee je zelfs de koudste winter doorkwam. Nu ga ik nog een stapje verder.’

Beroep? Wecker!

Vandaag is Wolfgang Mätzler zo goed als fulltime aan het wecken. Soms neemt een passie immers je hele leven over en voor je het weet doe je niets anders meer. Sommige van zijn potten bevatten kant-en-klare gerechten zoals wortelsoep, andere zijn dan weer gevuld met de betere culinaire basics. ‘Kalfsbouillon bijvoorbeeld, waarmee je zelf aan de slag gaat om je dagelijkse maal naar een hoger niveau te tillen.’ Zeer populair bij locals met een gezonde appetijt, maar ook geschikt voor toeristen die willen kennismaken met deze authentieke streekkeuken.

‘Mijn glazen potten zijn gevuld met liefde, ze bevatten stuk voor stuk streekgerechten met een eigentijdse twist. Zo proef je de geschiedenis van Vorarlberg.’

Een potje pure weldaad dus.

Bewaard op zijn best

Het lijkt misschien eenvoudig, maar laat je niets wijsmaken. Deze chef zwiert niet zomaar wat in een glazen bokaal. Er gaat een hele studie aan vooraf.

‘Ik wil biologisch voedsel op het optimale moment conserveren om het zo perfect mogelijk te bewaren. Mijn lat ligt heel hoog, maar zo hoort het ook.’

Alle groenten en fruit moeten dus op het juiste moment worden geoogst. Wanneer ze nét rijp genoeg zijn om ten volle tot hun recht te komen. Alleen de boer weet wanneer dat moment er is. ‘Zij hebben hun uiterste best gedaan om al dat lekkers te kweken, dus wil ik ze alle eer aan doen. Zodat er geen smaken verloren gaan.’ Want uiteraard is dit ook een korte-keten-verhaal. ‘De ingrediënten voor mijn worstelsoep leggen geen 30 kilometer af, sterker nog, vaak haal ik ze zelf met de fiets op. Nog ecologischer!’

Souvenirshoppen

Om het plaatje helemaal compleet te maken, komen er alleen natuurlijke kruiden aan te pas die de authentieke smaken versterken en ten goede komen. ‘Ingrediënten worden bovendien niet te lang gegaard zodat ze niets aan kwaliteit en voedingswaarde inboeten.’ Degelijk, duurzaam en doordacht. Of made in Austria. Precies daarom mag Wolfgang Mätzler het AMA GENUSS REGIO-zegel opprikken. Hét officiële bewijs dat hij goed bezig is. Wedden dat je al na één hap uit je eerste bokaal overtuigd bent? Geen zorgen, die bokalen overleven zelfs de autorit huiswaarts. Het maakt ze meteen tot het ideale souvenir. Kwestie van, eens thuis, nog lang van Oostenrijk na te genieten. Misschien kom je er wel de winter mee door?

Ontdek hier de culinaire kant van Oostenrijk (austria.info)

Wolfgang Mätzler, Hof 437, 6866 Andelsbuch, +43 664 5681258, info@fairkocht.at, www.fairkocht.at

Jammer genoeg blijft de coronacrisis onze vakantieplannen beïnvloeden. Informeer je steeds over de geldende maatregelen voor je vertrek.

 

  • Deel dit artikel:

Schrijf je in voor de lekkerste nieuwsbrief!

Krijg als eerste alle tips en recepten om je vingers bij af te likken. Kies in de volgende stap welke nieuwsbrieven je wil ontvangen.

Gerelateerde artikelen