Ultiem recept: ossobuco alla milanese
Deze Italiaanse klassieker maak je zo
Ossobuco is een van onze favoriete Italiaanse klassiekers. Maar hoe maak je 'm klaar volgens de regels van de kunst? Met dit stappenplan lukt het zeker!
Vaak worden er aan een ossobuco tomaten toegevoegd, maar wij gaan voor de pure smaak van de kalfsschenkels met een frisse toets verse kruiden. Oh, vergeet dat heerlijke merg niet uit het bot te halen!
1. De basis: het vlees
De lekkerste ossobuco maak je met kalfsschenkels mét bot en merg. Liefst zit ook de huid er nog aan. Zo voorkom je dat het vlees uit elkaar valt. Tegelijk maakt het je saus lekker smeuïg. Vraag de slager om stukken van zo'n 4 à 5 cm dik.
2. De schenkels voorbereiden
Snij het vlees een beetje in, zodat het niet krult als je het straks aanbakt. Dep het droog en haal het door met peper en zout gekruide bloem. Dat zorgt voor een goed gebonden stoofschotel.
3. Het vlees bakken
Bak het vlees in olie en boter aan beide kanten goudbruin, zonder dat het binnenin gaart. Je werkt best met een grote pan, waarin je al het vlees in één keer kunt bakken. Haal het vlees uit de pan en zet opzij. Spoel de pan zeker niet af: de aanbaksels van het vlees vormen een echte smaakbom. Ideaal om straks de groenten in aan te stoven.
4. Groentjes als smaakmakers
Zoals veel Italiaanse gerechten steunt ossobuco op de sofrito: een mengsel van traag gegaarde ui, selder en wortel. Snipper die groenten zo fijn mogelijk. Wij voegen er – tegen de traditie in – nog een fijngesnipperd teentje knoflook aan toe. Stoof de groenten in boter in de pan van het vlees. Voeg een klein beetje zout toe, dat onttrekt vocht aan de groenten zodat die zacht worden zonder te bruinen. Je kunt nu ook extra smaakmakers toevoegen. Enkele blaadjes salie zijn onze favoriet.
5. Inkoken in de wijn
Zet het vuur wat hoger als de uien zacht zijn en voeg 200 ml droge witte wijn toe. Dat is een absolute must! Wij laten de wijn tot de helft verdampen voor we het vlees weer toevoegen, omdat we wel houden van een beetje wijn in de saus. Je kunt de wijn ook volledig laten inkoken.
6. Sudderen maar
Voeg nu 200 ml kippenbouillon toe en breng even aan de kook. Zet het vuur na enkele minuten weer lager en zet een deksel op de pan. Laat het stoofpotje nu 1,5 tot 2 uur sudderen. Draai de schenkels elke 30 minuten zorgvuldig om, zodat ze heel blijven en het merg er niet uitvalt. Ze zijn klaar als het vlees loskomt van het been en het zo zacht is dat je het met een lepel kunt snijden.
7. De finishing touch
Wij voegen op het einde graag nog een klontje boter toe om de saus te doen glanzen. Breng het geheel eventueel op smaak met extra peper en zout. Serveer de ossobuco met een frisse gremolata van peterselie, geperste knoflook en geraspte citroenschil. Traditioneel wordt het gerecht geserveerd met een saffraanrisotto, maar wij smeren het merg het liefst op een dikke snede brood.
Maar het kan ook anders…
Inspiratie voor 3 ossobuco varianten:
- Voor tomato lovers: voeg enkele tomaten in stukjes toe wanneer de uien zacht geworden zijn.
- Ovengeluk: gaar de ossobuco in de oven. Je hoeft de schenkels dan niet om te draaien en kunt het mergpijpje op het einde laten karamelliseren.
- Extra snel: een kalfsfilet gaart sneller dan een schenkel. Voeg dan wel tomaten toe, want kalfsfilets zonder bot hebben veel minder smaak.
Het recept
Het stappenplan voor deze classico vind je hier.
Volg ons op Facebook, Instagram, Pinterest, YouTube en schrijf je in op onze nieuwsbrief om op de hoogte te blijven van alle nieuwtjes!
