Alle Belgische professionele koks konden meedingen naar de titel. Kandidaten dienden een zo lekker en origineel mogelijk gerecht in te sturen met de Vis van het Jaar, pladijs, als hoofdingrediënt.

Een vakjury maakte een voorselectie uit de ingestuurde recepten. Vijf finalisten werden weerhouden om live naar de titel te dingen.

Het winnende recept van Guillaume Noël vind je hier:

Pladijs en wulken, dooierzwam met waterkers en luchtige amandelmelk

Ingrediënten voor 4 personen

• 1 dikke pladijs van 1kg
• 500 g verse wulken
• 2 bontjes waterkers
• 200 g verse spinazie
• 300 g dooierzwammen
• 500 g bintjes
• grof zout
• 200 g amandelen
• 1 roze pompelmoes
• 2 takjes verse jeneverbessen
• mirepoix groenten
• peperbollen
• citroenzeste
• knoflook
• melk
• boter
• agar-agar
• sucro
• transglutomaat activa

Bereidingswijze

Start met een court-bouillon op te zetten met niet te veel peper bollen*. Was de wulken 2 à 3 keer en laat ongeveer 1 uurtje zacht pocheren in de bouillon. Was de bintjes en laat 45 min garen in een oven van 180°C op grof zout. Haal ze daarna uit de pel halen en maak er een gladde puree van. Houd warm in een poche.

Fileer de pladijs, spoel en bestrooi licht met transglutomaat en laat terug reconstrueren. Kruid met zout en gaar, samen met een klontje boter, 15 min vacuum op 50°C, verfris in ijswater.

Gooi de amandelen in een blender, samen met 400 g mineraalwater. Laat 45 min. staan en zeef door een neteldoek. Voeg 1,2 g sucro toe en een snufje zout. Hou aan de kant. Blancheer spinazie en cresson blaadjes 2 min., verfris en knijp ze uit. Hak ze grof.

Laat 2 dl melk samen met wat citroenzeste, wat knoflook en sucro opkoken. Wanneer het kookpunt bereikt is, voeg de cresson-spinazie mengeling erbij, roer even en stort ze uit.

Als de cresson-melk mengeling opgesteven is tot gel: cutteren en zeven en doe ze vervolgens in een spuitbus. Ontdoe de pompelmoes van pel en wit vel, versnij in kleine partjes. Pluk de jeneverbessen. Kuis de dooierzwammen en was 2 keer kort, dep droog. Snij ondertussen de pladijs in vierkantjes en leg op een beboterde schaal.

Afwerking

Haal de wulken uit hun schelp en snij ze in twee. Bak de dooierzwammen kort aan in boter en wat knoflook. Laat de wulken even in de warmte van de pan en doe ze bij de dooierzwam, samen met de pompelmoes en enkele jeneverbesjes. Warm de pladijs op in de oven met wat boter. Schuim de amandelmelk op.

Presentatie

Plaats een cirkel in het midden van het bord en leg de dooierzwammen erin, samen met enkele toefjes cressongel en aardappelpuree. Schik de blokjes pladijs ertussen. Schik de puree en werk af met de luchtige amandelmelk en enkele cressonblaadjes.