De witte champignon is de populairste en meest gekweekte eetbare paddestoel. Deze gemakkelijk te kweken paddestoel, die in het Frans Champignon de Paris heet, groeit onder nauwkeurig gecontroleerde omstandigheden. De dikke vlezige witte hoed van de champignon kan een doorsnede van 10 cm bereiken. Ook de steel die 2 tot 5 cm lang wordt, is wit. Tegenwoordig worden steeds meer andere soorten in de keuken gebruikt, zoals de reuzenchampignon, de kastanjepaddestoel en de oesterzwam en de shii-take.

Aankopen

Champignons kennen geen seizoenen en zijn het hele jaar verkrijgbaar. Ze worden vers, in blik of gedroogd verkocht. Verse paddestoelen moeten stevig en zo vlezig mogelijk zijn. Beschadigde, verschrompelde, vuile of vlekkerige exemplaren koop je beter niet. Kastanjechampignons daarentegen moeten licht- of donkerbruin zijn. Champignons kunnen onderaan zowel open als gesloten zijn. Het verandert echter niets aan hun smaak.

Bewaren

Champignons bewaar je bij voorkeur in de originele verpakking in de koelkast. In een papieren zak of in een vochtige doek gewikkeld, kun je de champignons ongeveer 1 week bewaren. Je kunt ze ook invriezen of drogen maar dan moet je ze vooraf blancheren. Bewaar champignons nooit bij vruchten die ethyleen afgeven, zoals appels en exotische vruchten.

Bereiding

Verse champignons moet je voorzichtig schoonmaken. Dat gebeurt het best onder stromend water of met een zacht borsteltje of vochtig keukenpapier. Laat champignons nooit lang in het water liggen, want dan zuigen ze veel water op dat ze bij de bereiding weer los laten. Zo verliezen ze hun aroma.

Na het wassen snij je de uiteinden van de steel af en verwerk je de paddestoelen in hun geheel, in stukken of plakken gesneden of gepureerd. Je kunt de champignons zowel koud als warm klaarmaken. Laat champignons nooit te lang bakken want dan worden ze taai. Enkele druppels citroensap houden de champignons mooi wit.

Gezondheid

Champignons zijn caloriearm en zijn rijk aan vezels.