Fruitig, bitter, mild of verrassend peperig: olijfolie heeft veel meer smaken dan je denkt. In de olijfgaarden in Toscane ontdekten wij waarom de ene olie de andere niet is én hoe je een goede olijfolie herkent.
Fruitig, bitter, mild of verrassend peperig: olijfolie heeft veel meer smaken dan je denkt. In de olijfgaarden in Toscane ontdekten wij waarom de ene olie de andere niet is én hoe je een goede olijfolie herkent.
Een wereld van smaken
Dat olijfolie minstens zo veelzijdig is als wijn, merken we tijdens een professionele tasting. Voor ons staan kleine blauwe glaasjes. Die kleur is geen toeval: ze voorkomt dat proevers zich laten beïnvloeden door hoe de olie eruitziet, want dat zegt weinig over de kwaliteit. We verwarmen de glaasjes in onze handpalm, ruiken aan de olie en nemen een klein slokje. Het resultaat is verrassend. De Griekse olie is mild en fruitig, met een vol mondgevoel. De Spaanse olie is uitgesprokener, met toetsen van tomaat, appel en zelfs witte perzik. De Italiaanse olie smaakt groener en kruidiger, met aroma's van versgemaaid gras en groene bladeren. Sommige oliën zijn bitter, andere geven een peperig gevoel in de keel. Dat laatste is trouwens geen slecht teken: bitterheid en scherpte hangen onder meer samen met de aanwezigheid van polyfenolen, natuurlijke stoffen met antioxiderende eigenschappen.
De kunst van het blenden
Wist je dat veel olijfolies in de supermarkt eigenlijk blends zijn? Net zoals bij champagne worden verschillende oliën gecombineerd om een herkenbare smaak te creëren. Hier in Toscane gebeurt dat door masterblenders, die elk jaar duizenden stalen proeven en vergelijken. De ene olie zorgt voor fruitigheid, de andere voor extra scherpte of een voller mondgevoel. Doordat de smaak van olijfolie van oogst tot oogst varieert, is het een hele kunst om telkens opnieuw dezelfde balans te bereiken door verschillende extra virgin olijfoliën te blenden. Ook in de olijfgaard en de molen beïnvloeden talloze factoren de uiteindelijke smaak. De olijfvariëteit, het klimaat en het oogstmoment spelen allemaal een rol.
Extra virgin vs. gewone olijfolie
In de productiefaciliteit bemerken we een opvallend verschil. Extra virgin olijfolie wordt uitsluitend via mechanische processen verkregen en moet aan strenge kwaliteitseisen voldoen. Zo mag ze geen smaakgebreken vertonen en bedraagt de maximale vrije zuurgraad 0,8%. Daarnaast is er gewone virgin olijfolie, die eveneens mechanisch wordt verkregen, maar kleine smaakafwijkingen mag vertonen. Tot slot is er nog lampante olie: olie die door kwaliteitsgebreken niet geschikt is voor rechtstreekse consumptie en ook niet aan consumenten wordt verkocht. Die kan wel geraffineerd worden, waardoor ze opnieuw bruikbaar wordt. Tijdens dat proces worden onder meer ongewenste geuren, smaken en kleurstoffen verwijderd. Aan de geraffineerde olie wordt daarna extra virgin olijfolie toegevoegd om er smaak aan te geven. Deze gewone of classico olijfoliesoorten zijn goedkoper en geschikt om op hoge temperaturen te bakken. Toch verkiezen wij extra virgin olijfolie, die haar natuurlijke aroma's en meer antioxidanten behoudt.En ja, ook daarmee kun je prima koken.
Welke olie kies je?
Misschien wel de belangrijkste les die we uit Toscane meenemen: er bestaat niet één olijfolie die voor elke toepassing geschikt is. Een milde, delicate olie is heerlijk bij vis, zeevruchten of een lichte salade. Een fruitige olie past uitstekend bij tomaten en burrata, terwijl een krachtige, peperige olijfolie net dat beetje extra geeft aan gegrild vlees of geroosterde groenten. Net zoals je een wijn kiest die bij een gerecht past, kan ook de juiste olijfolie het verschil maken.
Proeven als een pro
- Warm de extra virgin olie op. Schenk een beetje olie in een glaasje, hou het in je handpalm en dek het af met je andere hand, om de aroma's vrij te maken.
- Ruik aan de olie. Herken je versgemaaid gras, groene tomaat, kruiden of fruit?
- Neem een slokje. Laat de olie door je mond bewegen en zuig voorzichtig wat lucht mee naar binnen. Let op de fruitigheid, bitterheid en scherpte.
- Proef het verschil. Vergelijk een milde olie met een krachtigere variant. Welke past het best bij jouw favoriete gerechten?
Goed bewaren!
Licht, warmte en zuurstof zijn de grootste vijanden van extra virgin olijfolie. Bewaar je fles daarom op een koele, donkere plek en niet naast het fornuis. Kies bij voorkeur voor een groene glazen fles en sluit die goed af. Gebruik je niet zoveel olijfolie? Koop dan een kleinere fles, zodat ze na opening geen maanden blijft staan.
Volg ons op Facebook, Instagram, Pinterest, YouTube en schrijf je in op onze nieuwsbrief om op de hoogte te blijven van alle nieuwtjes!
