bereiding

1. 1

   Schil de wortelen en de aardappelen en pel de ui en de knoflook. Spoel de prei en de selder. Snij het groen van de prei en bewaar het voor een andere soep. Halveer de aardappelen in de lengte. Snij de wortelen, de ui, de knoflook, de prei en de selder fijn. Spoel de tomaat en snij ze in grove stukken. Spoel de schelpjes en de mosselen minstens drie keer onder stromend water. Maak de mosselen schoon door de baarden en de pokken te verwijderen.

2. 2

   Fruit de groenten behalve de aardappelen samen met de saffraan, de cayennepeper, de tijm en de laurier aan in 1 klontje boter en 1 eetlepel olijfolie. Voeg er de pantsers en de koppen van de schaaldieren en de tomatenpuree bij en roerbak ze kort in het kruidenmengsel. Blus met de witte wijn en de visbouillon. Dek af en laat 30 minuten stoven op een laag vuur.

3. 3

   Snij de stukken vis in blokjes van ongeveer 50 gram. Verwijder de pantsers, het takje tijm en de laurier. Mix de soep fijn en zeef ze. Voeg er de sausbinder bij en breng op smaak met peper en zout. Stoom de aardappelen, de blokjes vis, de langoustines, de schelpjes en de mosselen in 7 à 10 minuten gaar in een stoommandje of -oven.

4. 4

   Snij het brood in dunne plakjes en bak ze in een pan met olie tot croutons. Hak de peterselie fijn. Verdeel de soep over de borden, leg in elk bord een stukje zalm, een stukje zeeduivel, een langoustine, mosselen en schelpjes. Verdeel de aardappelen over de soep, bestrooi ze met peterselie en serveer met de croutons en de rouille.