Recept

Hertenmedaillon met knolselder, vijgen, paddenstoelen en truffelmousseline

Duur:
Budget:
Moeilijkheid:

Tip: Zorg ervoor dat je alles mooi klaar zet voor het dresseren van de borden: het vlees, de truffelmousseline, de knolselder, de vijgen... Zo kun je de borden netjes één voor één afwerken. Verwarm de borden ook even voor in de oven. Dan blijven alle ingrediënten wat langer warm tijdens het dresseren.

bereiding

1

Verwarm de oven voor op 180°C. Maak de knolselder schoon en snij de knol in blokjes. Leg 1/3 van de blokjes op een met bakpapier beklede ovenplaat, sprenkel er olijfolie over, kruid met peper, zout en tijm en bak 20 minuten in de oven. Kook de rest van de knolselder gaar in gezouten water.
2

Pureer de gekookte knolselder, meng er de zure room door en breng op smaak met peper en zout. Borstel de paddenstoelen schoon. Snij de vijgen in kwartjes.
3

Bak het vlees aan beide kanten aan in boter en kruid met peper en zout. Laat nog 3 minuten op een zacht vuur garen en dek daarna af met aluminiumfolie. Bak in een andere pan de paddenstoelen krokant in wat boter. Kruid met verse tijm, peper en zout.
4

Klop de eidooiers met de truffelpuree op een zacht vuur tot een schuimige massa. Roer er de geklaarde boter door. Meng er de opgeklopte room onder en breng op smaak met peper, zout en citroensap.
5

Snij het vlees in plakjes. Lepel wat van de knolselderpuree op de borden. Leg er het vlees in waaiervorm tegen en leg er de gebakken paddenstoelen en de geroosterde knolselder tussen. Werk af met de mousseline en de kwartjes vijg.