bereiding

1. 1

   Maak eerst de reductie voor de saus. Pel en snipper de sjalot. Doe de sjalot, de tijm, de dragon, de witte wijn, de wittewijnazijn en de peperkorrels in een steelpannetje en laat het geheel inkoken tot er ¼ overblijft. Giet de reductie door een zeef.

2. 2

   Schil de pastinaak en de aardappelen en snij ze in stukken. Pel de knoflook. Kook de pastinaak en de aardappel samen met 1 teentje knoflook zacht in lichtgezouten water. Giet ze af en laat ze goed uitlekken. Pureer alles met een scheutje room (± 50 à 80 milliliter) en 50 gram boter tot een zachte crème. Kruid de crème met nootmuskaat, peper en zout.

3. 3

   Pers het tweede teentje knoflook. Breng de tijgergarnalen op smaak met de knoflook, de kippenkruiden en het kerriepoeder. Wikkel telkens een plakje ham rond een tijgergarnaal en prik die op een spiesje. Bak de spiesjes kort goudbruin in olijfolie en hou ze warm.

4. 4

   Doe 50 milliliter van de reductie in een pannetje en breng die samen met de room aan de kook. Laat de saus inkoken tot de helft overblijft.

5. 5

   Verwarm de oven voor op 200°C. Snij de vis in 4 gelijke stukken en leg ze in een ovenschaal. Kruid ze met peper en zout, besprenkel ze met olijfolie en beleg ze met een klontje boter. Bak de filets 8 à 10 minuten in de oven.

6. 6

   Warm de saus op tot net aan het kookpunt. Voeg beetje bij beetje vlokjes koude boter toe. Blijf roeren tot de saus een beetje indikt, maar laat ze niet meer koken. Mix de saus met een staafmixer kort op tot je een schuimig geheel krijgt.

7. 7

   Leg op elk bord wat pastinaakcrème, leg er een stuk vis en een spiesje op en lepel er de schuimige beurre blanc rond. Werk het gerecht af met gesnipperde dragon.