Speltsalade met geroosterde groenten en peterselieolie

Recept

Een gezonde vegetarische lunch die je makkelijk meeneemt naar het werk of naar school.

De groenten roosteren en de spelt koken doe je de avond van tevoren, terwijl je iets anders voor het avondeten in de oven hebt staan bijvoorbeeld.

1

Verwarm de oven voor op 200°C. Kook de spelt 20 minuten in water met het bouillonblokje.Giet de spelt af en laat afkoelen.
2

Schil ondertussen de wortelen, de pompoen en de rode bietjes. Snij de groenten in gelijke stukken en schik ze op een bakplaat. Besprenkel ze met 2 eetlepels olijfolie en kruid ze met peper en zout. Bak de groenten in 35 minuten gaar in de oven.
3

Maak ondertussen de peterselieolie. Pel de knoflook. Doe de rest van de olijfolie in een maatbeker samen met de peterselie en de knoflook. Mix alles glad en kruid de olie met peper en zout.
4

Meng de spelt en de peterselieolie met de groenten en werk de salade af met de koriander.