bereiding

1. 1

   Snij het kalfsvlees met een heel scherp keukenmes in fijne blokjes. Pel de sjalot en snipper ‘m heel fijn. Meng het vlees met de sjalot, de bieslook, de geraspte citroenschil, het -sap en wat olijfolie. Kruid met peper en zout. Zet koel weg.

2. 2

   Mix de dragon onder de mayonaise. Kruid met peper en zout.

3. 3

   Maak de venkel schoon en snij ‘m met een mandoline in flinterdunne sliertjes. Leg ze even in ijswater.

4. 4

   Lepel de tartaar in een kleine dresseerring en duw goed aan. Werk af met enkele sliertjes venkel, enkele kappertjes en een lepeltje dragonmayonaise.