bereiding

Voorbereiding

1. 1

   Week de gedroogde shiitakes 1 uur in 750 ml water.

2. 2

   Leg een vel aluminiumfolie in een pan met dikke bodem. Snij de uien doormidden, leg ze met de snijkant naar onderen in de pan en schroei ze op middelhoog vuur tot de snijkant donkerbruin gekleurd is. Zo karamelliseren de suikers in de ui, wat zorgt voor een fijne smaak en een mooie, intense kleur.

3. 3

   Breng het water met de geweekte shiitakes tot tegen het kookpunt aan en voeg er de uien (met schil), de selder, knoflook, laurier en dragon aan toe. Laat de bouillon 30 minuten zachtjes trekken, zonder te laten koken. 

4. 4

   Breng op smaak sojasaus en wat vers gemalen peper. Zeef de bouillon door een gaasdoek en werk af met de rijstazijn of de sherry.

5. 5

   Blancheer de prei-julienne kort in kokend gezouten water. Spoel meteen in ijskoud water. Verdeel de verse shiitake, de prei en wat extra dragon over de borden en overgiet met de hete shiitake-consommé.