Spoel de schorseneren en schil ze onder stromend water. Snij ze in stukken van 4 cm. Dompel ze meteen in water met een scheutje azijn, om verkleuren te voorkomen.

Blancheer de schorseneren 10 minuten in kokend water met 1 el bloem, 1 el azijn en een snuifje zout.

Kruid de kalfsschenkels met peper en zout, wentel ze in wat bloem. Braad ze aan in een klontje boter.

Snipper de ui en de selder fijn. Voeg deze groenten bij het vlees en stoof nog even mee. Giet er de wijn bij. Voeg water toe tot het vlees net onderstaat. Laat op zacht vuur 20 minuten sudderen.

Schep de schorseneren bij het vlees en laat 20 minuten verder garen. Breng op smaak met peper en zout. Werk af met peterselie. Serveer met pasta.