bereiding

1. 1

   Verwarm de oven voor op 90°C. Zet een ovenschaal met het ganzenvet in de oven en laat het vet smelten. Schil de aardappelen en halveer ze. Leg de aardappelen, de ongepelde teentjes knoflook en de takjes tijm in de ovenschaal. Zet ze 2 uur in de oven of tot ze beetgaar zijn. Haal ze uit het vet. Net voor het serveren bak je ze zonder vet nog even aan in een pan. Kruid met zout.

2. 2

   Maak de saus. Pel en snipper de sjalot. Doe de witte wijn, de dragonazijn, 50 milliliter water, de tijm, de sjalot en de peperbollen in een steelpannetje. Breng aan de kook en laat inkoken tot er nog 1/3, ongeveer 50 milliliter, overblijft. Giet door een zeef en bewaar het vocht.

3. 3

   Smelt 200 gram gezouten boter in een pannetje, haal met een schuimspaan het witte schuim weg. Laat de boter lichtjes afkoelen.

4. 4

   Smelt een scheut olijfolie en een klontje boter in een pak. Bak hierin de tournedos aan. Laat 2 minuten bakken, draai om en bak opnieuw 1 à 2 minuten. Haal uit de pan en laat rusten in aluminiumfolie.

5. 5

   Klop in een kom de eidooiers los, voeg 3 eierdopjes van het azijnmengsel toe en klop luchtig. Giet in een steelpannetje en zet op een heel zacht vuur. Blijf voortdurend kloppen tot je een luchtige saus verkrijgt. Voeg nu geleidelijk aan de geklaarde boter toe. Haal af en toe van het vuur zodat de saus niet te warm wordt. Hak de blaadjes van de dragon en kervel fijn en voeg toe naar smaak. Breng op smaak met peper en zout en enkele druppels citroensap.

6. 6

   Maak de salade. Pel en snipper de sjalot, pel en plet de knoflook. Meng de olijfolie met de azijn en de mosterd en kruid met peper en een snuifje zout. Voeg de sjalot en de knoflook toe. Spoel en droog de sla. Meng de dressing net voor het serveren door de sla. Serveer de tournedos met de gekonfijte aardappelen, de bearnaise en de sla.