bereiding

1. 1

   Verwarm de oven voor op 180°C. Pel de sjalotten, snij ze in 4 en leg ze in een ovenschaal. Neem het gebraad en wikkel het bovenste stuk van de botjes in aluminiumfolie. Schroei het gebraad dicht in boter. Kruid met peper en zout en leg in de schaal bij de sjalotten. Overgiet met de witte wijn, voeg het kruidentuiltje toe en gaar 40 minuten in de oven. Besprenkel met braadvocht.

2. 2

   Leg de ricotta op een met bakpapier beklede bakplaat, sprenkel er olijfolie over en bestrooi met peper en zout. Rooster ook de ricotta 40 minuten in de oven.

3. 3

   Haal het vlees en de ricotta uit de oven. Dek het vlees af met aluminiumfolie en laat 20 minuten rusten. Giet de kalfsfond in de schaal, roer de aanbaksels los en zet opzij.

4. 4

   Pel de ui en snij in grove snippers. Fruit aan in een beetje boter. Rist de blaadjes van de tijm, hak fijn en stoof mee met de ui. Voeg de honing en port toe en laat de alcohol even verdampen. Laat de saus tot 2/3 inkoken. Schenk er de fond bij en laat tot de helft inkoken. Zeef de saus en bind ze met enkele klontjes ijskoude boter.

5. 5

   Maak de asperges schoon, besprenkel met olijfolie en bestrooi met peper en zout. Laat het geheel even trekken. Gril de asperges ± 5 à 7 minuten in de grillpan.

6. 6

   Snij de kalfskroon tussen de ribben door in plakjes en serveer met de gebakken ricotta, de gegrilde asperges, een handvol sla en de tijmsaus.