bereiding

1. 1

   Snij de aardappelen in blokjes. Snipper de sjalot fijn. Roer een dressing van de olie, de frambozenazijn en de sjalot. Hak de rucola grof, en hou 2 el apart voor garnering. Snij de kerstomaatjes doormidden.

2. 2

   Meng de aardappelblokjes met de dressing. Breng op smaak met peper en zout.

3. 3

   Bak het spek knapperig in een nootje boter. Doe de rucola samen met de kerstomaatjes bij het spek. Bak even mee. Kruid met peper.

4. 4

   Bak ondertussen in een andere pan 4 spiegeleitjes.

5. 5

   Verdeel de aardappelsalade over de borden. Schep er de spekjesmix bovenop en bestrooi met de overgehouden rucola. Leg er een spiegelei bovenop en serveer meteen.