bereiding

1. 1

   Pel 8 langoustines en maak ze schoon. Zet ze even apart. Spoel de langoustinekoppen en -scharen en hak ze grof. Bak ze goudbruin in een diepe pan in olijfolie.

2. 2

   Doe er de sjalot, knoflook, wortel, venkel, steranijs en het bouquet garni bij. Bestrooi met bloem en roerbak kort. Blus met cognac en wijn.

3. 3

   Hou wat tomaatblokjes apart. Doe de rest bij de saus, samen met de tomatenpuree. Laat 35 minuten sudderen. Giet door een zeef.

4. 4

   Doe de resterende tomatenblokjes bij de saus en laat even koken. Werk af met boter, peper en zout.

5. 5

   Spoel de tongfilets en dep ze droog. Kruid met peper en zout en rol op. Kruid de langoustinestaarten.

6. 6

   Stoom de tongrolletjes en nietgepelde langoustines 4 minuten. Leg er de gepelde langoustines bij en stoom nog 3 minuten. Serveer de vis met de tomatencoulis. Bestrooi met de peterselie en dragon.