Breng de Griekse yoghurt op smaak met suiker en de vers gemalen peper. Schep in ijsblokjesvormen en zet 3 uur in de diepvriezer.

Breng 400 ml rodebietensap aan de kook. Week de gelatineblaadjes, knijp uit en voeg ze toe aan het sap. Giet de coulis in een flesje en zet koud weg. Schil 1 rode biet met een dunschiller in lange slierten en steek daarna met behulp van een rond dresseervormpje enkele rondjes uit.

Doe de pistaches samen met de suiker in een blender, hou enkele pistaches apart. Mix fijn en voeg water toe tot een crème. Vul een spuitzak met de pistachecrème en laat afkoelen in de koelkast.

Halveer de vijgen en haal het vruchtvlees eruit. Spoel de kiemen van rode biet.

Dresseer een bord met een blokje yoghurtijs, enkele plakjes rode biet, de bietencoulis, toefjes pistachecrème en een paar pistachenoten. Garneer met de vijgen en werk af met de kiemen van rode biet.