bereiding

1. 1

   Schil de asperges en snij de harde uiteinden weg. Breng water aan de kook met wat zout en een klontje boter. Kook de asperges in 8 à 12 minuten gaar en laat ze nog even rusten in het warme kookvocht.

2. 2

   Schil de aardappelen en kook ze gaar in gezouten water. Giet ze af en laat ze even droogstomen. Stamp ze met de melk en 50 gram boter tot een smeuïge puree. Kruid de puree met peper, zout en nootmuskaat. Snipper de bieslook fijn en meng hem onder de puree. Hou wat apart voor de afwerking.

3. 3

   Dep de kabeljauwhaasjes droog met keukenpapier en kruid ze met peper en zout. Bak de kabeljauw in een pan met wat boter 3 à 4 minuten per kant tot hij net gaar is. Werk hem af met een paar druppels citroensap.

4. 4

   Smelt de rest van de boter. Klop de eidooiers met 1 eetlepel water luchtig in een kom au bain-marie. Voeg al kloppend langzaam de gesmolten boter toe tot je een gebonden saus hebt. Breng ze op smaak met citroensap, peper en zout. Klop de slagroom half op en spatel hem voorzichtig onder de saus zodat je een luchtige mousseline hebt.

5. 5

   Verdeel de bieslookpuree over de borden, leg de asperges en de kabeljauw erbij en lepel de mousselinesaus over de vis. Werk het gerecht af met de apart gehouden bieslook.